烹饪工艺与营养

项目一　司厨入门

模块一　厨师哑铃操

模块二　纸花制作

模块三　翻锅

模块四　银丝面制作

模块五　土豆松制作

项目二　蔬菜制作

模块一　认识蔬菜

模块二　田园色拉制作

模块三 中式六冷碟制作

模块四 素套餐制作

模块五 什锦点心盒制作

模块六 蔬菜雕刻

模块七 豆制品、菌类菜肴制作

“司厨入门·蔬菜类”是烹饪工艺与营养专业的综合性课程，也是该专业主体(必修)课程。该课程的目标是，通过各模块学习和训练培养‘学生从事专业学习的兴趣；锻炼出良好的身体素质，为技能学习打下扎实基础；能熟练地对各种蔬菜、豆制品、菌类进行加工、切配与烹调，并在学习过程中，培养学生爱岗敬业、乐于奉献、诚实守信的优良品质以及善于沟通与合作的能力；形成正确的就业观，并能制定科学的职业生涯规划。 本教材含司厨入门和蔬菜菜品制作两个项目。课程的编排，彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置．思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。 本教材由南京旅游职业学院吕新河主编，其中中式烹饪由吕新河和南京环球餐饮管理有限公司董事长李廷富编写，西式烹饪由胡国勤和金斯利喜来登酒店特级烹调师赵永明编写，中式面点由端尧生编写，哑铃操部分由倪洁编写。