食品工艺学

食品工艺学

刘恩岐, 曾凡坤, 主编

出版社:郑州大学出版社

年代:2011

定价:22.0

书籍简介:

本书分餐饮服务篇和餐饮管理篇,共12章内容。服务篇详细介绍了饭店餐饮中西餐等基本服务中的专业知识、技能技巧、服务程序以及餐饮英语等内容;管理篇部分主要对餐饮的营销管理、食品原材料管理、厨房生产管理、成本核算管理、服务质量管理、设备用品管理以及卫生安全管理等方面进行了全面系统地阐述。

书籍目录:

第1章 绪论

1.1 食品工艺学的研究对象和范畴

1.2 食品工业及其在国民经济中的作用

1.3 食品工艺学教学目标和学习方法

第2章 食品的脱水干制

2.1 食品干制的基本原理

2.2 食品干燥机制

2.3 食品的干制工艺

2.4 干制对食品品质的影响及控制

第3章 食品的热处理与杀菌

3.1 食品热处理杀菌原理

3.2 食品热处理与杀菌工艺

3.3 热处理与杀菌对食品质量的影响及控制

第4章 食品的低温处理

4.1 食品低温保藏原理

4.2 食品的冷却和冷藏

4.3 食品的冻结和冻藏工艺

4.4 低温处理对食品质量的影响及控制

第5章 食品的发酵、腌渍和烟熏

5.1 食品的发酵

5.2 食品的腌渍

5.3 食品的烟熏

5.4 栅栏技术保藏半干半湿食品

第6章 食品辐照处理

6.1 食品辐照的基本概念与特点

6.2 辐射的基本理论

6.3 食品辐照保藏原理

6.4 辐照在食品工业中的应用

6.5 辐照食品的安全与法规

参考文献

内容摘要:

《高等学校食品类国家特色专业建设教材:食品工艺学》以食品加工保藏基本原理、关键工艺技术及其典型应用为主,介绍了食品腐败变质的原因及其控制,食品的脱水干制,食品的热处理与杀菌,食品的低温处理,食品的发酵、腌渍和烟熏,食品的辐照处理等方面的基本原理和技术,并设置了新资源食品开发、食品加工新技术等相关“知识拓展”内容。教材编写力求贴近我国食品工业实际,注重吸纳食品工艺前沿技术方面的最新进展和成果。《高等学校食品类国家特色专业建设教材:食品工艺学》既可以作为食品科学与工程等相关专业本科学生的教材,也可以作为从事食品生产、科研人员的参考书籍。

书籍规格:

书籍详细信息
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9787564504748
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出版地郑州出版单位郑州大学出版社
版次1版印次1
定价(元)22.0语种简体中文
尺寸26 × 19装帧平装
页数 260 印数 3000

书籍信息归属:

食品工艺学是郑州大学出版社于2011.7出版的中图分类号为 TS201.1 的主题关于 食品工艺学-高等学校-教材 的书籍。