冷盘与雕刻制作技艺

第一篇 冷菜制作第一章 冷菜概述第一节 中国冷菜的形成与发展第二节 冷菜的特点第三节 热菜与冷菜的异同第二章 冷菜烹调制作方法第一节 拌炝类第二节 煮烧及汽蒸类第三节 腌制、烧烤及油炸类第四节 其他类第三章 冷菜拼装第一节 冷菜装盘的原则和基本要求第二节 冷菜拼装的形式第三节 冷菜拼装的手法第四章 冷菜制作实例第二篇 食品雕刻第五章 食品雕刻概论第一节 食品雕刻的概念第二节 食品雕刻的类型和表现形式第三节 食品雕刻的刀具第六章 食品雕刻制作实例第三篇 盘饰制作第七章 盘饰概述第一节 盘饰第二节 盘饰工具第八章 盘饰制作实例

《冷盘与雕刻制作技艺/全国示范性高职高专院校建设重点专业《烹饪工艺与营养》规划教材》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为最终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。　　全书内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。　　本书可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。　　本书可以作为高职高专烹饪专业的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为相关爱好者的学习参考。