西式烹调技术

西式烹调技术

王立国, 刘利, 主编

出版社:中国财富出版社

年代:2013

定价:28.0

书籍简介:

随着社会经济的高速发展、中西文化交流的日益频繁及人民生活水平的不断提高,西方的饮食文化、餐饮形式已经逐渐被越来越多的国人所接受,中国的西餐业正以每年超过30%的增长率在飞速发展,针对这一现象培养西餐专业人才就显得尤为重要。《西式烹调技术》是烹饪专业系列教材之一,本书着重介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和西餐菜肴制作技法。采取理、实一体化的知识结构,以西餐烹调原理为根基,辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架,使学习者由浅入深,理论与实践相结合,较快的掌握西式烹调这一门技术。

作者介绍:

王立国,吉林省工商技师学院院长,高级讲师。2000年被国家人事部、国内贸易部评为“全国内贸系统先进工作者”,并被收录于中国民族艺术出版社出版发行的《劳模在一线》(中国人事与人才研究所编发)一书中;2002年被国家劳动部、教育部、经贸委评为“全国职业教育先进个人”;多次被评为“吉林省职业教育先进个人”。国家技能型、复合型、实用型人才培养培训工程新烹饪系列教材编写委员会副主任委员。主编教材《计算机录入与排版》;参编教材《旅游概论》、《客房服务与管理》、《餐旅服务与管理》、《公关礼仪》、《市场经济学概论》。

书籍目录:

第一章 西餐概述

第一节 西餐的概念起源及发展概况

第二节 西餐主要菜式及特点

第三节 西餐的组成及工艺特点

第二章 西餐常用工具与设备

第一节 西餐厨房工具

第二节 西餐厨房常用设备

第三节 西餐厨房工具与设备的安全使用

第三章 西餐厨房的组织

第一节 西餐厨房组织结构的设置

第二节 西餐厨房的岗位职责要求

第三节 西餐厨房的安全卫生

第四章 西餐原料

第一节 禽、畜肉类原料及制品

第二节 水产品类原料、乳及乳制品

第三节 果品类、蔬菜类原料

第四节 常用调味品、香料及烹调用酒

第五章 西餐原料加工工艺

第一节 西餐原料的初加工工艺

第二节 分档剔骨出肉工艺

第三节 切割、整理成型工艺

第六章 西餐制汤工艺

第一节 基础汤及高汤制作

第二节 汤菜概述及汤菜制作工艺

第七章 西餐少司的制作工艺

第一节 西餐少司概述

第二节 西餐少司的制作

第八章 西餐冷菜制作

第一节 冷菜概述

第二节 开胃菜及制作实例

第三节 沙拉及制作实例

第四节 其他冷菜的制作

第五节 冷菜装盘工艺

第九章 西餐配菜工艺

第一节 配菜的概述

第二节 配菜的制作与排盘装饰

第十章 西餐热菜制作工艺

第一节 烹调过程中的热传递

第二节 临灶要求和肉类烹制程度测试

第三节 西餐热菜调味概述

第四节 热菜烹调方法及制作实例

第十一章 西餐西点制作工艺

第一节 西式面点概述

第二节 西式面点制作工艺及实例

第三节 西点装饰工艺及实例

第四节 甜食

第十二章 早餐、快餐与小吃

第一节 西式早餐的特点与分类

第二节 蛋类菜肴的制作及实例

第三节 早餐热菜的制作及实例

第四节 西式快餐与小吃

第十三章 西餐中菜单的筹划和设计

第一节 西餐菜单的概述和种类

第二节 西餐菜单的筹划与定价

第三节 西餐菜单的设计

参考文献

附录专业外语知识

内容摘要:

《吉林省精品课程开发建设系列教材:西式烹调技术》着重介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和西餐菜肴制作技法。采取理、实一体化的知识结构,以西餐烹调原理为根基,辅以大量西式菜肴制作菜例为骨架,使学习者由浅入深,理论与实践相结合,较快的掌握西式烹调这一门技术。

书籍规格:

书籍详细信息
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9787504747518
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出版地北京出版单位中国财富出版社
版次1版印次1
定价(元)28.0语种简体中文
尺寸24 × 17装帧平装
页数印数

书籍信息归属:

西式烹调技术是中国财富出版社于2013.7出版的中图分类号为 TS972.118 的主题关于 西式菜肴-烹饪-教材 的书籍。