大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术

序

前言

概述

一、大宗淡水鱼资源现状

二、淡水鱼加工的作用与意义

三、淡水鱼加工产业的发展现状与趋势

四、淡水鱼加工产业的发展方向

第一章 大宗淡水鱼的原料特性

第一节 大宗淡水鱼种类

一、青鱼（black carp）

二、草鱼（grass carp）

三、鲢（silver carp）

四、鳙（bighead carp）

五、鲤（common carD）

六、鲫（crucian carp）

七、团头鲂（blunt snout brearn）

第二节 淡水鱼的肌肉组成与营养成分

一、鱼体结构与肌肉组织

二、肌肉的化学组成

三、淡水鱼肌肉的营养价值

第三节 淡水鱼的鲜度与品质

一、鲜度的定义及评价

二、淡水鱼宰杀后肌肉组织与鲜度的变化

三、鲜度对淡水鱼加工品质的影响

第四节 淡水鱼肉的加工特性

一、鱼肉的加工特性

二、鱼肉中的酶及对加工特性的影响

三、淡水鱼的加工适应性

第二章 淡水鱼保活保鲜与贮运技术

第一节 淡水鱼的保活贮运技术

一、淡水鱼的生境需求及其变化的影响

二、保活贮运中淡水鱼的应激反应与控制

三、保活贮运方法、装备与作业程序

第二节 淡水鱼的低温保鲜技术

一、鱼类低温保鲜的技术原理

二、冰藏保鲜与冷藏保鲜

三、微冻保鲜

四、冻藏保鲜

五、气调保鲜

六、冰温保鲜

第三节 淡水鱼生鲜制品加工技术

一、淡水鱼冷冻生鲜制品加工技术

二、淡水鱼冷冻调理制品加工技术

三、淡水鱼冰温保鲜制品加T技术

第三章 淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术

第一节 鱼糜制品加工技术原理

一、鱼糜制品的凝胶化过程

二、影响鱼糜凝胶形成的因素

三、鱼糜凝胶形成作用力

第二节 淡水鱼冷冻鱼糜生产技术

一、鱼蛋白质的冷冻变性及防止方法

二、冷冻鱼糜生产技术

第三节 淡水鱼鱼糜制品加工技术

一、传统鱼糜制品生产技术

二、新型鱼糜制品生产技术

第四章 淡水鱼脱水干制技术

第一节 脱水干制技术原理

一、淡水鱼干制保藏原理

二、淡水鱼干制技术

三、淡水鱼干制方法

四、淡水鱼干制品的保藏与劣变

五、淡水鱼干制品种类

第二节 淡水鱼干

一、腌鱼干

二、淡煮鱼干

第三节 淡水鱼调味干制品

一、调味鱼干片

二、卤鱼干

三、风味烤鱼

四、油炸香脆鱼片

五、膨化鱼片

六、休闲鱼肉粒

第四节 淡水鱼肉松

一、鱼肉松

二、鱼肉酥松

第五节 淡水鱼粉

一、饲料鱼粉

二、鱼蛋白粉

第五章 淡水鱼腌制发酵技术

第一节 腌制加工原理

一、食品腌制保藏理论基础

二、腌制方法

三、腌制过程中的品质变化

第二节 淡水鱼盐腌

一、快速低盐腌制技术

二、酸辅助低盐腌制技术

第三节 淡水鱼糟醉制

一、传统糟鱼

二、特色香糟鱼

三、烟熏香糟鱼

四、醉鱼

第四节 淡水鱼发酵制品

一、发酵鱼糜制品

二、发酵酸鱼

三、发酵调味品

第五节 淡水鱼烟熏制品

一、烟熏方法

二、烟熏鱼制品

第六章 淡水鱼罐藏加工技术

第一节 淡水鱼罐藏技术与原理

一、淡水鱼罐藏原理

二、淡水鱼罐藏技术

三、淡水鱼罐头生产工艺

第二节 淡水鱼调味罐头

一、淡水鱼调味罐头加工工艺

二、淡水鱼调味罐头产品

第三节 淡水鱼油浸罐头

一、淡水鱼油浸罐头加工工艺

二、淡水鱼油浸罐头产品

第四节 淡水鱼圆罐头

一、清蒸鱼圆罐头

二、油炸鱼圆罐头

第五节 淡水鱼肉肠

一、鱼肉肠

二、鱼肉、猪肉混合肠

第七章 淡水鱼加工副产物的综合利用

第一节 鱼鳞的加工利用

一、鱼鳞的结构、化学组成和功能

二、鱼鳞的加工利用

第二节 鱼皮的加工利用

一、鱼皮的构造、化学组成

二、鱼皮的加工利用技术

第三节 鱼骨的加工利用

一、鱼骨的结构和成分组成及功能

二、鱼骨的加工利用

第四节 鱼内脏的加工利用

一、鱼内脏的组成

二、鱼内脏的加工利用

第五节 鱼头的加工利用

一、鱼头的组成

二、鱼头的加工利用

第八章 淡水鱼品质分析与质量安全控制

第一节 淡水鱼原料及产品检测方法

一、样品的前处理

二、淡水鱼原料及产品质量的检测

三、淡水鱼原料及产品成分的检测

四、淡水鱼原料及产品中其他物质的检测

第二节 淡水鱼产品品质预测技术及安全控制

一、货架期预测模型技术

二、危害分析与关键控制点（HAccP）简介

三、HACCP在淡水鱼产品加工过程中的应用

四、淡水鱼产品品质追溯系统的建立

第三节 淡水鱼产品的质量标准 _

一、鲜青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤质量标准

二、冻鱼质量标准

三、生食水产品质量标准

四、冻淡水鱼片质量标准

五、冻鱼糜制品质量标准

六、鱼类罐头卫生标准

七、调味鱼干质量标准

八、休闲及方便水产品质量标准

附录1 淡水鱼相关质量标准

附录1-1 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤（SC／T 3108 2011）

附录1-2 冻鱼（GB／T 18109 2011）

附录1-3 生食水产品卫生要求（DB 11／519-2008）

附录1-4 冻淡水鱼片（SC／T 3116-2006）

附录1-5 冻鱼糜制品（SC／T 3701 2003）

附录1-6 鱼类罐头卫生标准（GB 14939-2005）

附录1-7 调味鱼干（SC／T 3203-2001）

附录1-8 动物性水产干制品卫生标准（GB 10144-2005）

附录1-9 烤鱼片（SC／T 3302-2010）

附录1-10 水产调味品卫生标准（GB 10133-2005）

附录2 国家大宗淡水鱼产业技术体系加工研究室成果

附录2-1 相关论文

附录2-2 相关专利

《大宗淡水鱼贮运保鲜与加工技术》内容有九章。概述讲述了大宗淡水鱼的来历和加工的意义；第一章大宗淡水鱼的原料特性，介绍了营养成分和加工特性；第二章淡水鱼类保活保鲜与贮运技术，列举了保活贮运、低温保鲜和生鲜鱼品加工技术；第三章淡水鱼鱼糜及鱼糜制品加工技术，介绍了鱼糜加工技术以及传统鱼糜制品和新型鱼糜制品；第四章淡水鱼脱水干制技术，介绍了鱼干制品、调味鱼干品、鱼肉松和鱼粉产品的加工技术；第五章淡水鱼腌制发酵技术，介绍了腌制、糟醉制、发酵和烟熏鱼制品加工技术；第六章淡水鱼罐藏加工技术，介绍了调味、油浸、鱼圆和鱼肠罐头类产品加工技术；第七章淡水鱼加工副产物的综合利用，介绍了鱼鳞、鱼皮、鱼骨、鱼内脏和鱼头的综合利用加工技术；第八章淡水鱼品质分析与质量安全控制，介绍了检测分析方法、安全控制技术和鱼制品标准。