白酒酿造工

第一部分 高级白酒酿造工

第1单元 白酒酿造中的微生物

第一节 细菌、霉菌、酵母菌

第二节 己酸菌的选育、分离

第三节 酵母菌的培养及应用

第四节 菌种的保存和复壮

第五节 正确使用显微镜

第2单元 大曲的质量检验与储存

第一节 大曲的质量评定

第二节 大曲的储存

第3单元 原料蒸煮及糖化过程的物质变化

第一节 原料蒸煮过程中物质的变化

第二节 糖化过程的物质变化

第4单元 白酒的蒸馏

第一节 固态发酵法蒸馏

第二节 液态发酵法蒸馏

第5单元 白酒的老熟与勾兑调味

第一节 白酒的老熟

第二节 浓香型白酒老熟过程中的物质变化

第三节 调味酒的鉴别以及白酒勾兑与调味

第6单元 白酒包装

第一节 白酒包装设备的工作原理

第二节 白酒包装的质量要求

第三节 质量管理中常用的分析方法

第二部分白酒酿造工技师

第7单元 培菌投制曲

第一节 微生物营养与代谢

第二节 大曲质量的鉴别

第8单元 人工窖泥的培养

第一节 人工培养窖泥的方法

第二节 窖泥的老化与养护

第9单元 酿酒安全度夏与越冬

第一节 酿酒的安全度夏

第二节 酿酒的安全越冬

第10单元 白酒发酵

第一节 白酒发酵中的温度变化

第二节 白酒生产过程中的微生物及酶

第三节 白酒发酵的类型与发酵过程中物质的变化

第11单元 白酒的蒸馏

第一节 白酒蒸馏过程中的微量物质的变化

第二节 甑桶蒸馏及原理

第12单元 白酒的储存与勾调

第一节 储存环境和储存容器对白酒质量的影响

第二节 白酒风格与工艺条件的关系

第三节 白酒勾调的原理

第13单元 检验与质量管理

第一节 化验操作

第二节 全面质量管理

高级白酒酿造工理论知识考核试卷

白酒酿造工技师理论知识考核试卷

《白酒酿造工（高级 技师）》以新疆生产建设兵团白酒酿造实际为基础进行编写。教材在编写过程中紧紧围绕“以企业需求为导向，以职业能力为核心”的编写理念，力求突出职业技能培训特色，满足职业技能培训与鉴定考核的需要。

本教材详细介绍了高级白酒酿造工和白酒酿造工技师要求掌握的最新实用知识和技术。全书分为两个部分共13个模块单元，高级部分主要内容包括：白酒酿造中的微生物、大曲的质量检验与储存、原料蒸煮及糖化过程的物质变化、白酒的蒸馏、白酒的老熟与勾兑调味、白酒包装；技师部分主要内容包括：培菌制曲、人工窖泥的培养、酿酒安全度夏与越冬、白酒发酵、白酒的蒸馏、白酒的储存与勾调、检验与质量管理。每一单元后安排了单元测试题及答案，书末提供了理论知识和操作技能考核试卷，供读者巩固、检验学习效果时参考使用。

本教材是高级白酒酿造工和白酒酿造工技师职业技能培训与鉴定考核用书，也可供相关人员参加就业培训、岗位培训使用。