食品冷冻冷藏原理与技术

第1章 食品冷冻冷藏的生物化学基础

1.1 食品原料的基本构成

1.2 食品原料的化学组成

1.3 新鲜天然食物组织的生物化学

1.4 食品冷冻冷藏基本原理

复习思考题

第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础

2.1 水溶液的基本性质

2.2 水溶液的冻结特性

2.3 食品原料中的水分活度

2.4 食品原料的玻璃态转化

2.5 分子流动性与食品稳定性和加工工艺

2.6 水和溶液的结晶理论

2.7 食品货架寿命的预测

复习思考题

第3章 食品冷冻冷藏的物性学基础

3.1 水和冰的热物理性质

3.2 食品材料的密度

3.3 食品材料的比热容

3.4 食品材料的焓值

3.5 食品材料的热导率

3.6 食品材料的热扩散率

3.7 食品材料热物理性质的测量

复习思考题

第4章 食品冷冻冷藏的传热学基础

4.1 食品冷却的传热方式

4.2 食品冷却过程的传热计算

4.3 食品冻结过程的传热问题

4.4 食品冻结时间的计算

4.5 食品冻结和解冻时间的数值计算

复习思考题

第5章 食品冷冻冷藏的传质学基础

5.1 分子扩散传质

5.2 对流传质

5.3 冷冻干燥原理

5.4 食品中的水分转移

复习思考题

第6章 食品冻结和冻藏工艺

6.1 食品冻结和冻藏时的变化

6.2 食品冻结特性和冻结装置

6.3 食品冻结和冻藏工艺

6.4 食品的解冻

复习思考题

第7章 食品冷却和冷藏工艺

7.1 食品冷却和冷藏时的变化

7.2 食品冷却方法和装置

7.3 食品冷却和冷藏工艺

复习思考题

主要参考文献

《食品冷冻冷藏原理与技术》全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解冻的工艺技术和装置。
《食品冷冻冷藏原理与技术》可供食品科学与工程、农（水）产品加工及储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工程技术人员阅读。