蒸煮食品生产工艺与配方

第一章 蒸煮食品加工的基本原理

第一节 蒸制与煮制的基本原理

一、蒸制的基本原理

二、煮制的基本原理

第二节 蒸煮过程中制品的变化

一、温度变化

二、水分变化

三、体积变化

四、pH值的变化

五、淀粉和蛋白质变化

（一）淀粉的糊化和水解

（二）蛋白质的变性与水解

六、微生物学变化

七、结构的变化

八、风味的形成

第三节 蒸煮常用的操作方法

一、蒸制操作方法

二、煮制操作方法

第二章 蒸煮食品的原料选择

第一节 蒸煮食品的主要原料

一、小麦粉

（一）小麦粉中各种化学成分

（二）小麦面粉的品质鉴别

二、酵母

（一）酵母的形态和增殖

（二）酵母在面食中的工艺性能

（三）酵母的种类与特点

（二）酵母的选购与使用

三、水

（一）水质的概念

（二）水质与面团质量的关系

（三）水在蒸制面食中的作用

第二节 蒸煮食品的辅助原料

一、杂粮面

（一）杂粮面种类

（二）各种杂粮面的品质鉴别

二、糖类

（一）蔗糖产品种类

（二）糖在蒸制面食中的工艺性能

（三）糖类原料的品质鉴别

三、油脂

（一）蒸制面食中常用的油脂

（二）油脂在蒸制面食中的工艺性能

（三）食用油脂的品质鉴定

四、蔬菜

五、肉类

六、其他辅料

第三节 添加剂

一、碱（Na2CO3）

二、增白剂

三、面团改良剂

四、其他添加剂

第三章 蒸制面食的发酵方法

第一节 发酵面团应具备的条件

一、面肥发酵

二、面肥数量

三、发酵温度

四、软硬程度

五、时间长短

第二节 酵面用碱量及使碱方法

一、酵面用碱量

二、酵面使碱方法

三、酵面看碱法

第三节 影响面团发酵的因素

一、影响酵母产气能力的因素

二、影响面团发酵持气的因素

第四节 发酵过程的控制与调节

一、面团发酵时的产气量及持气性

二、产气量及持气性的关系

第四章 蒸煮面食制馅工艺

第一节 馅心的作用

一、体现面制食品的口味

二、影响面制食品的形态

三、形成面制食品的特色

四、使面制食品花色品种多样化

第二节 馅心的种类和操作要点

一、咸馅制作的基本要求和要点

二、甜馅制作的基本要求和要点

第三节 常见咸馅的制作方法

一、生菜馅

（一）白菜香干馅

（二）青菜馅

（三）萝卜丝馅

（四）翡翠馅

二、熟菜馅

（一）雪菜冬笋馅

（二）素什锦馅

三、生肉馅

四、熟肉馅

（一）鲜猪肉馅（北方做法）

（二）叉烧馅

（三）鸡肉馅（南方）

五、菜肉馅

（一）鲜菜肉馅（南方）

（二）冬菜肉馅

第四节 常见甜馅制作方法

一、泥蓉馅

（一）豆沙馅

（二）枣泥馅

（三）莲蓉馅

二、果仁蜜饯馅

（一）五仁馅

（二）葡萄干馅

三、糖馅

（一）白糖馅

（二）麻仁馅

（三）水晶馅

第五节 包馅比例与要求

第五章 包子类食品生产配方

第一节 甜馅包子

一、豆包馅包子

（一）猪油豆沙包

（二）广式豆沙包

（三）酥皮豆沙包

（四）松仁细沙包

（五）豆沙士干包

（六）澄沙包

（七）红果包

（八）五色豆沙包

（九）门丁包

（十）八角包

（十一）豆沙包

（十二）菊花包

（十三）刺猬包

（十四）蚕茧包

（十五）蛋盏包

（十六）绿豆沙包

（十七）椰丝绿豆包

（十八）豌豆包

（十九）百吉包

二、果馅包子

（一）蜜枣泥包

（二）山药包

（三）蜜味多层包

（四）鲜奶果脯包

（五）全料果包

（六）玫瑰浮油包子

（七）苹果包

（八）枣泥包

（九）棉桃包

（十）香蕉包

（十一）剪花包

（十二）南京五仁馒头

（十三）白果包

（十四）酒酿包

（十五）核桃包

（十六）五彩松花包

（十七）荔枝包

（十八）轧花百果包

（十九）山楂山药包

三、其他甜馅包子

（一）糖肉包子

（二）糖腿破酥包子

（三）蜜汁火腿包子

（四）奶糖水晶包

（五）什锦糖包

（六）红糖包

（七）糖三角

（八）甜一口包

（九）白糖包

（十）佛手包

（十一）蜜汁芋头包

（十二）果酱包子

（十三）冰肉椰丝包

（十四）水晶茉莉包

（十五）水晶包

（十六）寿桃包

（十七）酥皮莲蓉包

（十八）梅花包

（十九）葛粉包

（二十）桃夹包

（二十一）芝麻包

（二十二）藤萝包

（二十三）玫瑰花包

（二十四）小歪辫油脂包

（二十五）扬帮猪油开花包

第二节 咸馅包子

一、素馅包子

（一）鲜菜包子

（二）黄瓜素馅包

（三）绿豆芽香千包

（四）瓠瓜包

（五）青椒素馅包

（六）素馅道士帽包

（七）菠菜包

（八）脂油韭菜包

（九）鸳鸯韭菜包

（十）翡翠包

（十一）双菇素菜包

（十二）香菇豆腐包

（十三）攒馅包子

（十四）素肉包

（十五）一品素包

（十六）花素包子

（十七）素馅水煎包

（十八）香干芹菜包

（十九）萝卜包子

（二十）雪菜冬笋包

（二十一）马齿苋包

（二十二）小白菜蘑菇包

（二十三）多彩笋丁包

（二十四）三星大包

（二十五）平菇包

（二十六）素蟹粉包

（二十七）素蟹粉小笼包

（二十八）素包

（二十九）蘑菇馅包子

二、猪肉馅包子

（一）五花肉汤包

（二）鲜奶肉包子

（三）馨香灌汤包

（四）亮皮包子

（五）南翔小笼包子

（六）兼善大包

（七）四季美鲜肉汤包

（八）双冬肉包

（九）麦穗生肉包

（十）排骨包子

（十一）肉丁馒头

（十二）蚝油叉烧包

（十三）雪菜叉烧包

（十四）玉液叉烧包

（十五）叉烧包子

（十六）雪笋肉末包子

（十七）金针肉末包

（十八）干菜包

（十九）芥菜肉包子

（二十）猪肉酸菜包

（二十一）糯米腊肉包

（二十二）五味肉包

（二十三）豆芽肉包

（二十四）猪肉扁豆包

（二十五）猪肉茄子包

（二十六）苦瓜猪肉包

（二十七）南瓜猪肉包

（二十八）龙眼包子

（二十九）会友发包子

（三十）破酥包子

（三十一）灯笼包

（三十二）荠菜包子

（三十三）茴香肉包

（三十四）韭菜包子

（三十五）芹菜猪肉包

（三十六）肉菜馅道士帽包

（三十七）香菜肉包

（三十八）盐菜水晶包

（三十九）门丁包

（四十）火腿鲜肉包子

（四十一）咸肉萝卜包

（四十二）腊肉菜薹包

（四十三）烤叉烧茶包

（四十四）煸馅包

三、其他肉馅类包子

（一）驴肉包子

（二）狗肉包子

（三）口蘑鸭丁包

（四）鸡肉小包

（五）滑鸡灌汤包

（六）咖喱滑鸡包

（七）大鸡包

（八）羊肉包

（九）羊肉大葱包

（十）柏子羊肉包

（十一）牛肉小汤包

（十二）长宫包

（十三）一闻香包子

（十四）生煎鸡肉包

（十五）鱼肉包子

（十六）五丁鲜鱼包

（十七）冬菜鸭肉包

（十八）咖喱煎酥包

第三节 特色包子

（一）武汉宝通寺素包

（二）河南菜包

（三）济南什锦素包

（四）宝鸡豆腐包子

（五）天津素包

（六）江苏素包

（七）西安朱家地软包

（八）天津包子（猪肉馅）

（九）天津包子（肉皮馅）

（十）庐阳汤包

（十一）镇江汤包

（十二）金华汤包

（十三）韩包子

（十四）山西小笼汤包

（十五）吉林包

（十六）开封小笼包

（十七）武汉金钱小包

（十八）无锡小笼包

（十九）上海包子

（二十）广州小笼包

（二十一）曹州烫面包

（二十二）天津包子（三鲜馅）

（二十三）北京羊眼包子

（二十四）藏包子

（二十五）银川羊肉包

（二十六）蒙古包子

（二十七）四川包子

（二十八）淮阳汤包

（二十九）富春三丁包

（三十）闽南菜肉包

（三十一）天津牛肉包

（三十二）山东包子

（三十三）山东麦穗包

（三十四）牟平包

（三十五）西宁牛肉包

（三十六）新疆薄皮包子

（三十七）中和轩包子

（三十八）恩发德羊肉包

（三十九）广式奶油开花包

（四十）河南水量包

第四节 其他包子

（一）豆腐包子

（二）功德林素包

（三）豆腐水煎包

（四）炸荷包

（五）豆腐皮包子

（六）什锦素包

（七）北塘包

（八）火腿酥包

（九）鸡汤包子

（十）蟹黄小笼汤包

（十一）火腿蟹黄汤包

（十二）奶黄生馅包

（十三）母子包

（十四）鸭油包

（十五）四喜方包

（十六）什锦包子

（十七）凤球包

（十八）龙凤包子

（十九）三鲜小笼包

（二十）对虾小笼包

（二十一）碧绿菜汁包

（二十二）海参包子

（二十三）海味灌汤包

（二十四）汽水包

（二十五）生煎馒头

（二十六）油炸包子

（二十七）油氽馒头

（二十八）蛋黄荷花包

（二十九）鸡笼包子

（三十）五丁包子

（三十一）一品香大包

（三十二）奶油蛋黄包

（三十三）架樱猪油包

（三十四）虾仁汤包

（三十五）茄汁滑虾包

（三十六）粉皮水晶包

（三十七）芋包

（三十八）棒炸香肠包

（三十九）什锦糯米包

（四十）三鲜馅道士帽包

（四十一）八宝豆腐包

（四十二）鲜奶牛肉包

（四十三）团结包

（四十四）三丁大包

（四十五）香菇鸡球大包

（四十六）虾仁韭菜包子

（四十七）麻蛤揣馅包

（四十八）柿子包

（四十九）莲蓉包

（五十）南瓜包

（五十一）三花包

（五十二）黄油红薯包

（五十三）薯蓉包子

（五十四）山药茯苓包子

（五十五）冬蓉包子

（五十六）四味荞包

（五十七）果酱面包

（五十八）三花奶黄包

（五十九）水晶果子包

（六十）水晶中包

（六十一）五仁叉烧包

（六十二）五仁包

（六十三）八宝馒头

（六十四）米包子

（六十五）石柱烤米包子

（六十六）小笼竹叶包

第六章 饺子类食品生产配方

第一节 饺子类

一、水饺类

（一）鱼肉馅水饺

（二）虾饺

（三）猪肉白菜馅水饺

（四）猪肉茴香馅水饺

（五）羊肉萝卜馅水饺

（六）羊肉丝瓜馅水饺

（七）牛肉大葱馅水饺

（八）牛肉韭黄馅水饺

（九）韭菜虾米馅水饺

（十）番茄鸡蛋馅水饺

（十一）谈炎记水饺

（十二）白记牛肉水饺

（十三）一篓油水饺

（十四）回宝珍饺子

（十五）老都一处水饺

（十六）鱼肉饺子

（十七）钟水饺

（十八）豆腐水饺

（十九）鲜汤豆腐水饺

二、蒸饺类

（一）豆腐蒸饺

（二）谭氏蒸虾饺

（三）四黄蒸饺

（四）麒麟蒸饺

（五）羊（牛）肉蒸饺

（六）煸馅蒸饺

（七）老蔡记蒸饺

（八）灌汤鲜肉蒸饺

（九）火腿冬瓜蒸饺

第二节 烧卖与馄饨类

一、烧卖类

（一）都一处烧卖

（二）牛肉烧卖

（三）满把烧卖

（四）蟹黄养汤烧卖

（五）凤尾烧卖

（六）翡翠烧卖

（七）重油烧卖

（八）黄州烧卖

（九）蟹黄干蒸烧卖

二、馄饨类

（一）猫耳馄饨

（二）参茸鸡丝馄饨

（三）绉纱馄饨

（四）龙抄手

（五）王兴记馄饨

第七章 馒头、花卷类食品生产配方

第一节 馒头类

一、小窝头

二、糖窝头

三、果料窝头

四、八宝窝头

五、栀子窝头

六、椰蓉窝头

七、莜面推窝窝

八、刀切硬面雪花馒头

九、杠子馒头（长馍）

十、高桩馒头

十一、水酵馒头

十二、阆中蒸馍

十三、陕西罐罐馍

十四、椽头馍

十五、开花小馍

十六、豆蓉馒头

十七、杂粮窝头

（一）红薯面窝头

（二）高粱面窝头

十八、混合面馒头

（一）高粱面馒头

（二）玉米面、小米面馒头

（三）荞麦馒头

（四）血糯馒头

十九、开花馒头

二十、奶白馒头

二十一、水果馒头

二十二、芝麻馒头

二十三、螺丝馍

二十四、荷花馒头

二十五、枣花馒头

二十六、五香馒头

二十七、豆腐丁馒头

二十八、营养强化馒头

（一）骨粉强化钙馒头

（二）植物蛋白馒头

（三）胡萝卜强化维生素A馒头

二十九、南瓜馒头

三十、一风吹馒头

第二节 花卷类

一、油卷

（一）马鞍卷

（二）芝麻盐马蹄卷

（三）十字卷

（四）如意卷

（五）燕尾卷

（六）余叶卷

（七）荷叶卷

（八）麻花卷

（九）灯笼卷

（十）莲蓬卷

（十一）扇子卷

（十二）葡萄卷

（十三）套环卷

（十四）佛手卷

（十五）葱油折叠卷

（十六）辣椒卷

（十七）芝麻一字卷

（十八）芝麻酱卷

（十九）肉松卷

（二十）鸡蛋葱花卷

（二十一）南式花卷

（二十二）千层饼

（二十三）蔬菜花卷

二、杂粮花卷

（一）玉米夹心

（二）葱花金银卷

（三）高粱花卷

（四）薯面花卷

（五）黑米花卷

（六）荞麦花卷

三、甜味花卷

（一）巧克力花卷

（二）如意枣卷

（三）果酱卷

（四）金光卷

（五）鸳鸯卷

（六）菊花卷

（七）玫瑰花卷

（八）海棠卷

（九）豆沙如意卷

（十）红枣石榴卷

（十一）糯米卷

（十二）猫头卷

（十三）莲花卷

四、特色点心花卷

（一）菜莽卷

（二）抻面银丝卷

（三）金银卷

（四）四喜卷

（五）蝴蝶卷

（六）芝麻白薯卷

（七）红薯卷

第八章 蒸糕类食品生产配方

第一节 谷物类蒸糕

一、玉米类蒸糕

（一）鸳鸯糕

（二）玉米面蛋糕

（三）假蛋糕

（四）三色菊花盏

（五）玉米面菜丝糕

（六）蒸榆钱糕

（七）白粉冻糕

（八）玉米面山药糕

（九）玉米面藕丝糕

（十）枣豆丝糕

二、米面类发糕

（一）小米面发糕

（二）大米发糕

（三）黄米切糕

（四）小米面蜂糕

（五）黄米面枣糕

（六）包心白糕

（七）大米糯米糖糕

（八）武汉碗碗糕

（九）武汉冰凉糕

（十）龙须糕

（十一）定升糕

（十二）水晶糕

（十三）江米面小枣切糕

（十四）整米切糕

（十五）夹糖糕干

（十六）白蜂糕

（十七）白糖伦教糕（北方做法）

（十八）棉花糕

（十九）黄松糕

（二十）米发糕

（二十一）米面发糕

（二十二）碗蒸糕

（二十三）玉米面芙蓉糕

（二十四）提糖米糕

（二十五）二合面发糕

（二十六）三色糕

（二十七）三层糕

（二十八）五花糕

（二十九）红果糕

（三十）两面蜂糕

（三十一）混糖丝糕

（三十二）金银丝糕

（三十三）腐乳丝糕

（三十四）小豆丝糕

（三十五）豆馅丝糕

（三十六）玉米面丝糕

（三十七）红果丝糕

（三十八）三色糕卷

（三十九）黍粉黄糕

（四十）红枣切糕

（四十一）盆糕

（四十二）鸳鸯黏糕

（四十三）扒糕

（四十四）豆沙糕

（四十五）杂粮发糕

（四十六）巧克力发糕

（四十七）奶油发糕

三、薯类蒸糕

（一）白薯玫瑰糕

（二）红苕枣糕

（三）薯松糕

（四）冷冻粉糕

四、豆类蒸糕

（一）黄米豆馅糕

（二）鸳鸯凉糕

（三）豆蓉凉糕

（四）豌豆糕

（五）小豆凉糕

（六）赤豆糕

（七）红枣赤豆发糕

五、花色类蒸糕

（一）白糖蜂糕

（二）百果油糕

（三）混糖蜂糕

（四）状元糕

（五）阴阳糕

（六）鸳鸯发糕

（七）五花糕

（八）牛奶冻糕

（九）蒸制蛋糕

（十）三层糕

（十一）玉带糕

（十二）月亮糕

（十三）八宝枣糕

（十四）山楂云卷糕

（十五）百果蛋糕

（十六）盘转糕

（十七）茉莉糖油糕

（十八）千层糕

（十九）卷筒夹沙糕（一）

（二十）卷筒夹沙糕（二）

（二十一）糯米夹沙糕

（二十二）豆沙卷糕

（二十三）果味凉糕

（二十四）端阳糕

（二十五）乌梅糕（一）

（二十六）乌梅糕（二）

（二十七）蛋油米糕

（二十八）萝卜糕

（二十九）八宝糕

（三十）玫瑰香糕

（三十一）枣酿糕

（三十二）武汉莲子糕

（三十三）重阳栗糕

（三十四）百果蜜糕

（三十五）玫瑰百果蜜糕

（三十六）乌饭糕

（三十七）大笼糕

（三十八）松子枣泥拉糕

第二节 特色蒸糕类

一、双林子孙糕

二、咸猪油糕

三、定胜糕

四、大猪油年糕

五、苏式船点

六、白糖伦教糕（南方做法）

七、椰汁板兰糕

八、腊味萝卜糕

九、千层油糕

十、稀面吉祥糕

十一、咖啡椰奶糕

十二、马拉糕

十三、豆蜡糕

十四、绿豆糕

十五、黄米切糕

十六、黄米面枣糕

十七、桂林马蹄糕

十八、可可奶层糕

十九、重阳糕

第九章 粥、饭类食品生产配方

第一节 粥类

一、米面类

（一）玉米面粥

（二）玉米面豆粥

（三）棒碴木耳粥

（四）玉米糁奶粥

（五）多维玉米粥（甜）

（六）多维玉米粥（咸）

（七）窝窝头菜粥

（八）浆粥

（九）小米粥

（十）小米粥卧鸡蛋

（十一）小米黄豆粥

（十二）红枣小米粥

（十三）白玉翡翠金沙粥

（十四）小枣秫米粥

（十五）秫米糯米粥

（十六）高粱米粥

（十七）赤豆高粱粥

（十八）小枣高粱米粥

（十九）三米粥

二、豆类

（一）豌豆粥

（二）豌豆绿豆粥

（三）红豆米粥

（四）桂花糖粥

（五）小豆大米粥

（六）小枣豆粥

（七）花生赤豆粥

（八）红绿双豆粥

（九）绿豆杨梅粥

（十）绿豆银耳粥

（十一）八宝膳粥

（十二）黄豆羹

（十三）浆粥

（十四）黄豆粥

（十五）乌酥豆糖粥

（十六）绿豆糊涂

（十七）澄沙羹

（十八）小豆羊羹

（十九）丫头羹

三、其他类

（一）番茄玉米羹

（二）八宝什锦粥

（三）甘薯粥

（四）五味粥

（五）大米黄豆粥

（六）山芋羹

四、特色粥类

（一）皮蛋瘦肉粥

（二）及第粥

（三）腊八粥

（四）小绍兴鸡粥

（五）荔湾艇仔粥

（六）豌豆粥

（七）甜沫

（八）鸡肉糁

第二节 饭类

一、米饭类

（一）蒸大米秫米豆饭

（二）小米饭

（三）金银饭

（四）蒸二米饭

（五）二米水饭

（六）焖三米饭

（七）高粱米水饭

（八）木须薯饭

（九）蒸饭

（十）焖饭

（十一）捞饭

二、豆饭类

（一）蒸二米小豆干饭

（二）莲叶稀饭

（三）五香甜沫

（四）赤豆泥饭

（五）二米豆饭

（六）红豆米饭

（七）蒸大米小豆干饭

（八）大米绿豆水饭

（九）蒸大米绿豆干饭

（十）青豆饭

三、花色饭类

（一）什锦果汁饭

（二）蜜汁八宝饭

（三）八宝饭

（四）奶油八果饭

（五）香竹糯米饭

（六）手抓饭

四、特色饭类

（一）血糯八宝饭

（二）散烩八宝饭

第十章 其他蒸煮食品

第一节 汤圆类

（一）全料小汤圆

（二）鲜肉汤团

（三）宁波麻蓉汤团

（四）赖汤圆

（五）鸡肉汤圆

（六）西安挂粉汤圆

第二节 汤类

（一）绿豆汤

（二）脱壳绿豆汤

（三）糯米绿豆汤

（四）莲藕绿豆汤

（五）清凉绿豆汤

（六）五彩绿豆汤

（七）八宝绿豆汤

（八）百合绿豆汤

（九）红枣绿豆汤

（十）薄荷绿豆汤

（十一）冰冻绿豆汤

（十二）红枣扁豆汤

第三节 粽子与元宵

（一）秭归清水粽子

（二）诸老大粽子

（三）五芳斋鲜肉粽子

（四）黄米粽子

（五）什锦元宵

第四节 其他类

（一）白糖米粑

（二）鸽蛋圆子

（三）擂沙圆

（四）三鲜碧子团

（五）小锅米线

（六）小锅卤饵块

（七）高粱团子

（八）驴打滚

（九）煮高粱面鱼

（十）拌“猪肝”

（十一）高粱面疙瘩

（十二）红面疙瘩

（十三）酸辣面鱼

（十四）御扇豆黄

（十五）豌豆黄

（十六）鲜豌豆黄

（十七）豆沙凉糍粑

（十八）绿豆团

（十九）绿豆圆子

（二十）番茄杏仁凉粉

（二十一）凉粉

（二十二）豆粉糍粑

（二十三）豆面黏米堆

（二十四）煮糕

（二十五）西施舌

（二十六）雪花团子

（二十七）赤豆山药泥

参考文献

《蒸煮食品生产工艺与配方》内容包括蒸煮食品加工的基本原理、蒸煮食品的原料选择、蒸制面食的发酵方法、蒸煮面食制馅工艺、包子类食品生产配方、饺子类食品生产配方、馒头与花卷类食品生产配方、蒸糕类食品生产配方、粥饭类食品生产配方、其他蒸煮食品共十章。书中对各类蒸煮食品的生产工艺、配方及制作要点等做了详细的介绍。
《蒸煮食品生产工艺与配方》内容全面，可操作性强，可作为面点食品生产企业、个体餐饮店生产人员的参考书，也可作为相关学校食品：专业师生的教学参考书。