餐饮运营与管理

专题一餐饮管理基础

教学要求

引导案例

1.1餐饮业发展历史回顾

1.2餐饮业的基本特征及地位

1.3餐饮企业组织机构

1.4餐饮种类及其特点

1.5餐饮管理的特点及工作要领

专题小结

思考与练习

专题二餐饮经营计划

教学要求

引导案例

2.1餐饮管理的市场定位

2.2餐饮经营计划的内容和任务

2.3餐饮管理经营指标预测

2.4编写餐饮经营计划书

专题小结

思考与练习

专题三餐饮经营策略管理

教学要求

引导案例

3.1餐饮经营策略概述

3.2餐饮品牌管理

3.3新型餐饮营销观念

3.4餐饮客源市场分析

专题小结

思考与练习

专题四餐饮预算和价格管理

教学要求

引导案例

4.1餐饮预算管理概述

4.2餐饮预算方案的编制与实施控制

4.3餐饮产品价格管理基本原理

4.4餐饮产品的定价策略

4.5餐饮产品的价格调整

专题小结

思考与练习

专题五菜单设计

教学要求

引导案例

5.1固定菜单设计

5.2变动菜单

5.3酒单筹划与设计

专题小结

思考与练习

专题六餐饮原材料供应链管理

教学要求

引导案例

6.1餐饮原料采购管理

6.2餐饮原料验收管理

6.3餐饮原料保存管理

6.4餐饮原料的发放管理

6.5餐饮原料的盘存管理

专题小结

思考与练习

专题七厨房布局和制品生产管理

教学要求

引导案例

7.1厨房布局

7.2餐饮生产管理

7.3餐饮生产质量控制

7.4餐饮产品的生产折损控制

7.5饮品生产管理

专题小结

思考与练习

专题八中餐生产原理

教学要求

引导案例

8.1中餐概述

8.2中餐菜系

8.3中餐生产原理

专题小结

思考与练习

专题九西餐生产原理

教学要求

引导案例

9.1西餐概述

9.2西餐菜系

9.3西餐生产原理

专题小结

思考与练习

专题十餐饮服务管理

教学要求

引导案例

10.1餐饮服务管理概述

10.2餐厅服务及管理

10.3宴会、酒吧服务及管理

10.4餐饮服务质量的控制

专题小结

思考与练习

专题十一餐饮成本控制

教学要求

引导案例

11.1餐饮成本概述

11.2食品原材料成本控制

11.3饮料成本控制

11.4餐饮用工成本控制

11.5餐饮成本核算及成本分析

专题小结

思考与练习

参考文献

　　本书根据餐饮企业运营管理的客观规律，以理论为指导，以业务经营活动为中心，以科学管理思想和方法为主要内容，坚持理论、方法和案例相结合，定量分析与定向研究相结合。全书在阐明餐饮运营管理基本理论的基础上，系统地论述了餐饮经营计划、餐饮经营策略、餐饮预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各环节的科学管理理论与方法。　　本书主要论述了餐饮管理的理论基础、餐饮经营计划、餐饮经营策略，以及餐饮运营中的预算与菜肴价格、菜单设计、餐饮原材料供应链、厨房布局与餐饮制品生产、中餐生产原理、西餐生产原理、餐饮服务与餐饮成本等各方面的管理理论、方法及案例，阐明了餐饮企业管理的全过程。　　本书论述简明扼要，结构合理，理论体系完整，图文并茂，定性分析与定量分析相结合，理论联系实际。　　本书出可作为高等职业教育及自学考试相关专业教材外，也可作为高等教育旅游类专业教材，还可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书。