白酒生产技术

第一章 绪论

第一节 白酒的起源与发展

第二节 白酒的分类

思考题

第二章 白酒生产原辅材料

第一节 酿酒原料及辅料

第二节 制曲原料及要求

第三节 白酒生产用水

思考题

第三章 微生物及制曲技术

第一节 酒曲中的微生物

第二节 酒曲的种类

第三节 人工老窖

第四节 制曲技术

第五节 其他制曲工艺特点

思考题

第四章 大曲白酒的生产技术

第一节 典型浓香型大曲酒的酿造工艺流程及特点

第二节 浓香型大曲酒的工艺操作

第三节 提高浓香型曲酒质量的可行性措施

第四节 清香、酱香及其他香型白酒生产工艺特点

思考题

第五章 白酒中的微量成分

第一节 微量成分基础知识

第二节 白酒中微量成分的来源

第三节 白酒中的沉淀和异杂味

思考题

第六章 白酒的贮存与老熟

第一节 白酒的贮存

第二节 白酒的老熟

思考題

第七章 白酒的勾兑与调味

第一节 白酒的勾兑

第二节 白酒的调味

第三节 低度白酒的勾兑与调味技术

思考題

第八章 新型白酒的勾兑与调味

第一节 新型白酒勾兑与调味方法

第二节 新型白酒的勾兑调味实训

思考题

第九章 白酒的品评

第一节 白酒品评的目的和意义

第二节 白酒评酒的步骤

第三节 评酒员应具备的基本条件

第四节 评酒的环境要求

第五节 评酒员应遵守的评酒规则

第六节 常用的评酒方法

第七节 评酒的标准

第八节 影响评酒效果的主要因素及有关注意事项

思考题

第十章 白酒的过滤与包装

第一节 白酒的过滤

第二节 白酒的包装

思考题

附录

一、白酒国家标准的名称和代号

二、白酒产品的卫生指标及感官理化指标

三、名词解释

参考文献

《高等职业教育生物技术类专业系列教材：白酒生产技术》内容主要包括白酒生产原辅材料、白酒生产微生物、制曲技术、大曲白酒生产技术、白酒中的微量成分、白酒的贮存与老熟、白酒的勾兑与调味、新型白酒的勾兑与调味、白酒的品评、白酒的过滤与包装等，具有很强的职业性、实践性和操作性。通过本课程的理论学习与技能训练，可使学生了解白酒生产的基本概念、工艺原理及质量控制方法，掌握典型设备的结构、工作原理、操作要点及有关注意事项，并能灵活运用所学知识和技能分析、解决白酒生产中的一般性技术问题，同时培养学生的工程意识、职业意识和责任意识。　　本教材涉及面较广，在使用过程中可根据培养目标及实习实训条件有针对性地进行教学。编写过程中注意深入浅出，注重应用，突出实践。为了便于教学，按“重点掌握”、“一般掌握”和“了解”三个层次对每章提出教学要求，并结合生产实际布置一定数量的思考题。