烹饪营养知识

绪论 营养学基础知识

第一节 营养基础知识

一、基本概念

二、能量

第二节 我国营养学发展概况

一、早期食事活动

二、食事制度建立，食医出现

三、理论体系初步形成时期

四、营养学理论提高时期

五、营养学理论全面发展时期

六、营养学进一步实践时期明清时期至民国

七、饮食营养学的现代发展

复习思考题

第一章 人体所需的营养素

一、蛋白质

二、糖类

三、脂类

四、维生素

五、矿物质

六、水

复习思考题

第二章 各类烹饪原料的营养价值

第一节 食物营养价值概述

一、食物的营养价值

二、食物营养价值的评定

三、评定食物营养价值的意义

第二节 植物性烹饪原料的营养价值

一、谷类的营养价值

二、豆类的营养价值

三、蔬菜和水果的营养价值

四、植物性干货原料的营养价值

第三节 动物性烹饪原料的营养价值

一、畜、禽肉类的营养价值

二、蛋类的营养价值

三、奶类的营养价值

四、水产品的营养价值

五、动物性干货原料的营养价值

第四节 加工性烹饪原料的营养价值

一、食用油脂和调味品的营养价值

二、其他加工性食品的营养价值

复习思考题

第三章 平衡膳食与营养食谱设计

第一节 平衡膳食

一、平衡膳食的概念及意义

二、膳食指南及平衡膳食宝塔

三、我国膳食结构的特点

第二节 营养食谱设计

一、食谱编制的概念与目的

二、营养食谱设计的原则

三、营养食谱设计的方法

第三节 特殊人群的营养与膳食

一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食

二、孕妇与乳母的营养与膳食

三、老年人的营养与膳食

四、运动员的营养与膳食

五、心血管病人的营养与膳食

第四节 营养干预

一、营养政策和教育

二、食品营养强化

三、保健（功能）食品

复习思考题

第四章 合理烹饪

第一节 合理烹饪的概念及意义

一、合理烹饪的概念

二、合理烹饪的意义

第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化

一、蛋白质在烹饪中的变化

二、食用油脂在烹饪中的变化

三、糖类在烹饪中的变化

四、无机盐在烹饪中的变化

五、维生素在烹饪中的变化

第三节 烹饪对营养素含量的影响

一、主食在制作过程中营养素的损失

二、副食在制作过程中营养素的损失

三、烹饪方法对营养素含量的影响

四、合理的烹饪加工措施

第四节 制备过程对食物营养素的影响

一、射线辐照

二、冷冻保藏

三、漂洗与切割

四、焯水

第五节 食物搭配禁忌

一、蔬菜的相克食物

二、水果的相克食物

三、肉类的相克食物

四、水产品的相克食物

五、五谷杂粮的相克食物

六、调料的相克食物

七、饮品的相克食物

复习思考题

第五章 食品污染与食源性疾病

第一节 食品污染

一、食品污染的分类

二、食品污染的来源

三、食品的腐败变质

第二节 食源性疾病

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的原因

三、食物中毒的特点

四、食物中毒的分类及预防

五、食物中毒调查处理

六、食物中毒的急救处理

第三节 传染病与寄生虫病

一、饮食与传染病

二、饮食与寄生虫病

第四节 食物过敏

一、食物过敏的概念

二、食物过敏的主要影响因素

三、食物过敏原

四、食物过敏的典型症状

五、食物过敏的防治措施

复习思考题

参考文献

《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》主要讲述烹饪营养的基础知识，具体结构如下：绪论——营养学基础知识，第一章人体所需的营养素、第二章各类烹饪原料的营养价值、第三章平衡膳食与营养食谱设计、第四章合理烹饪、第五章食品污染与食源性疾病。《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》适合烹饪专业学生的使用。