烹饪基本技能

第一章烹饪勺工/01

第一节翻锅概述/1

一、翻锅的目的和意义/1

二、翻锅原理与分类/2

第二节翻锅工具/2

一、练习翻锅的工具、器材及用途/2

二、炒锅的选择与保养/3

第三节翻锅的基本要求/3

一、翻锅对身体素质的基本要求/3

二、翻锅的基本要求/4

第四节翻锅的基本方法/4

一、正确站姿与端锅/4

二、旋锅/6

三、前翻（小翻）锅/8

四、前翻（大翻）锅/9

五、后翻锅、左翻锅与右翻锅/10

六、手勺并用与翻锅/13

七、翻锅装盘/15

第二章烹饪刀工、刀法/19

第一节烹饪刀工概述/19

一、烹饪刀工的概念/19

二、学习刀工的目的和意义/19

三、烹饪刀工的作用/19

第二节烹饪刀工工具/21

一、刀工工具的种类/21

二、烹饪刀具的构造/21

三、刀具的种类及用途/21

四、刀具的保养/23

五、刀板的选择与保养/23

六、磨石的种类及应用/24

第三节烹饪刀工的基本要求/25

一、身体素质的基本要求/25

二、目测法和指法要求/26

三、刀工加工的基本要求/27

四、刀工的加工对象/28

五、刀工的基本操作姿势/29

第四节烹饪刀工方法/31

一、直刀法/31

二、平刀法/44

三、斜刀法/54

四、混合刀法/57

第三章料形加工/62

第一节基本料形加工/62

一、块/62

二、段/62

三、片/63

四、条/63

五、丝/64

六、丁/64

七、粒/65

八、米/65

九、末/65

十、茸（泥）/66

第二节花式料形加工/66

一、斜“一”字花刀/66

二、柳叶花刀/67

三、兰花草花刀/68

四、网格花刀/68

五、剪刀花刀/69

六、“人”字花刀/69

七、月牙花刀/70

八、蚌纹花刀/70

九、牡丹花刀/71

十、松鼠鱼花刀/72

十一、菊花花刀/73

十二、麦穗花刀/74

十三、荔枝花刀/75

十四、松果花刀/76

十五、蓑衣花刀/77

十六、螺旋花刀/78

十七、鱼翅花刀/79

十八、麻花花刀/80

十九、凤尾花刀/81

二十、鱼鳃花刀/82

二十一、灯鼓花刀/83

二十二、如意丁/84

二十三、剪刀形花刀/85

二十四、锯齿花刀/86

二十五、其他花式料形/87

第四章火候的调节及油温的控制/90

第一节火候的识别与调节/90

一、火候的识别/90

二、火候的调节与控制/91

三、火候的运用/92

四、火候的应用实例/92

第二节油温的控制与应用/94

一、识别油温/94

二、油温控制/96

三、不同油温的应用/96

第五章烹饪原料的初加工/98

第一节植物性原料的摘洗加工/98

一、摘洗加工的原料/98

二、摘洗加工的目的和意义/98

三、摘洗加工的方法和实例/98

第二节动物性原料的宰杀加工/103

一、宰杀加工的原料/103

二、宰杀加工的目的和意义/103

三、常见原料宰杀加工实例/103

第三节干货原料的涨发加工/112

一、干货涨发的原料/112

二、干货涨发的目的和意义/113

三、干货原料涨发的常用方法及原理/113

四、常见的干货原料涨发实例/115

第六章烹饪原料的保护性加工/124

第一节上浆/124

一、上浆的原料/124

二、上浆的原理/125

三、上浆的操作程序/125

四、浆的种类及操作实例/127

第二节挂糊/131

一、挂糊的原料/131

二、挂糊的原理/131

三、挂糊的操作程序及注意事项/131

四、糊的种类及操作实例/131

第三节拍粉/137

一、拍粉的原料/137

二、拍粉的原理/137

三、拍粉的操作程序/137

四、拍粉的方法及操作实例/137

第四节勾芡/141

一、勾芡的原料/141

二、勾芡的原理/142

三、勾芡的方法及操作实例/142

第七章基本味型的调制/145

第一节本味类味型调制/145

一、咸鲜味型/145

二、咸甜味型/155

三、甜酸味型/166

四、咸酸味型/170

五、甜香味型/172

第二节改良类味型调制/180

一、麻辣味型/181

二、咸香味型/188

三、酸辣味型/190

四、怪味味型/192

五、鱼香味型/193

参考文献/195

　　本教材将与烹饪密切相关的基本技能分成“烹饪勺工”、“烹饪刀工与刀法”、“料形加工”、“火候调节与油温控制”、“烹饪原料初加工”、“烹饪原料的保护性加工”和“基本味型的调制”七大技能模块分别进行系统地阐述。每一个技能模块单列一章，以理论够用为度，充分突出实践技能。　　全书还采用图文并茂的方式，比较系统地介绍了各大技能模块的操作过程和关键点所在，既形象又直观，比较容易学习和领会。　　本书是烹饪专业进行基本技能训练的必备教材，旨在介绍与烹饪有关的各项基本技能。将学习烹饪所需要的基本技能分为七个技能模块，即烹饪勺工，烹饪刀工、刀法，料形加工，火候的识别与油温的控制，烹饪原料的初加工，烹饪原料的保护性加工和基本味型的调制等。对每个技能模块分别进行了系统的介绍，图文并茂、通俗易懂，并附有教学课件，便于教学和学生自学。　　本书既可作为高职、中职院校烹饪专业及职业培训等的教学用书，也可供宾馆、饭店的厨师和广大烹饪爱好者使用。