餐饮服务企业精细化管控全方案

第一部分 系统组织运作设计 第一章 组织运作设计 一、简单型结构 二、功能型结构 三、产品型结构 第二章 决策营运设计 一、管理决策系统 二、外场电脑化作业系统 三、员工沟通系统第二部分 厨房作业管控 第一章 基础知识 第一节 部门组建 一、厨房的任务 二、厨房的组织架构 三、厨房各岗位的主要职责 第二节 关键控制点， 一、必须加强厨房与他部门的联系 二、使产品标准化、规格化 三、加强现场制作过程控制 四、加强食品卫生的控制 第二章 管控工具 第一节 流程管控 一 、厨房标准菜谱编制流程 二、厨房菜点生产成本控制流程 三、厨房出品流程 四、主厨工作流程 五、冷荤岗位厨师工作流程 六、面点间厨师工作流程 第二节 制度管控 一、厨房部门组织与管理制度 二、厨房钥匙管理制度 三、厨房设备报修管理规定 四、厨房菜品过失赔偿管理规定 五、厨师菜品创新与激励办法 六、创菜品试制鉴定程序 七、蔬菜加工程序与标准 八、生墩头加工程序与标准 九、熟食间加工程序与标准 十、炒菜问加工程序与标准 十一、面食间加工程序与标准 十二、冷菜间工作程序与标准 十三、厨房部消毒操作规程 十四、厨房设备设施卫管理办法 十五、厨房人员卫生守则 十六、厨房人员安全须知 十七、厨房各项设备清洁作业规范 第三节 记录管控 一、厨房岗位人员配备表 二、菜品反馈意见表 三、厨房值班交接班日志 四、厨房日常工作检查安排表 五、厨师业务考核通知单 六、厨师综合业务考核评分表 七、粗加工厨师业务操作考核评分表 ……第三部分 楼面服务管控第四部分 采购管控第五部分 验收及储存管理第六部分 后勤管理第七部分 财务管控第八部分 人力资源管控

本书详细阐述餐饮服务企业的系统架构与岗位设计，分部门、分阶段阐述相应的工作职责、关键控制点，包含大最精细化管控所需要的流程、制度和表格，并就常见问题进行了解答，是餐饮务企业各级管理人员的行为指南。