图解面包制作技术

第一章 入门指导

第一节 面包制作常用的设备

第二节 面包制作常用的工具

第二章 原料知识

第一节 小麦面粉

第二节 糖

第三节 油脂

第四节 牛奶与奶制品

第五节 蛋类

第六节 膨松剂

第七节 盐和香料

第八节 食品添加剂

第三章 烘焙基本计算

第一节 烘焙百分比

第二节 面粉系数

第三节 面团温度控制

第四章 面包生产工艺

第一节 搅拌

第二节 发酵

第三节 整型制作

第四节 醒发

第五节 烘烤

第六节 冷却与包装

第五章 面包生产方法

第一节 直接面团法

第二节 中种发酵法

第三节 冷冻面团

《图解面包制作技术》从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术作了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点作了详细的分析和说明。《图解面包制作技术》最大的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均为2006年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的生产资料。
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