冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

绪论本章小结思考与练习第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识第三节 食品雕刻制作的基本知识本章小结思考与练习第二章 冷菜制作方法第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第三章 冷菜制作方法（二）第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例第三节 腊、风、熏的概念、特点与菜例第四节 烤、脱水制品的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第四章 冷盘拼制方法第一节 冷盘拼制的艺术要求第二节 冷盘拼制技艺本章小结思考与练习第五章 食品雕刻方法第一节 花卉、虫鱼的雕刻第二节 鸟兽、山水的雕刻第三节 人物、其他品种的雕刻第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻第五节 黄油雕、冰雕、糖雕第六节 食品雕刻制品应用及贮藏本章小结思考与练习第六章 菜肴的盘饰及果盘制作第一节 菜肴的盘饰第二节 果盘制作本章小结思考与练习第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计第二节 冷菜、冷拼的创新本章小结思考与练习主要参考书目附彩图注：带“*”部分为选学内容

　　《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（烹饪专业）（第2版）》是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。