食品分析

第1章 绪论

1.1概述

1.2趋势和需求

1.2.1消费者

1.2.2食品企业

1.3政府法规、国际标准和政策

1.3.1政府法规

1.3.2国际标准和政策

1.4分析样品的类型和分析步骤

1.4.1分析样品的类型

1.4.2分析步骤

1.5方法的选择与有效性

1.5.1方法的特点

1.5.2方法的目的/应用范围

1.5.3食品的组成和特性

1.5.4方法的有效性

1.6法定方法简介

1.7相关因特网网址

参考文献

第2章 采样和样品制备

2.1概述

2.2采样步骤的选择

2.2.1常规知识

2.2.2采样计划

2.2.3选择采样计划的影响因素

2.3采样步骤

2.3.1介绍

2.3.2举例

2.3.3手工与连续采样

2.3.4统计研究

2.3.5采样中的问题

2.4样品制备

2.4.1常规减量法

2.4.2研磨

2.4.3酶的钝化

2.4.4防止脂肪氧化

2.4.5微生物的生长和污染

参考文献

附录

第3章 实验数据的分析及评价

3.1概论

3.2分析的可靠性——准确度和精密度

3.3误差

3.3.1误差的分类

3.3.2误差的估算

3.4回归分析

3.4.1回归与相关的基本概念

3.4.2一元线性回归模型

3.4.3非线性回归模型

3.4.4相关系数

3.4.5显著性检验

3.5报告结果

3.5.1有效数字

3.5.2四舍五入法则

参考文献

第4章 食品的感官检验

4.1概论

4.1.1感官检验的概念与特点

4.1.2感官检验的分类

4.2感官检验的原理

4.2.1感觉的概念和基本规律

4.3感官检验的基本要求

4.3.1感官检验实验室要求

4.3.2感官检验实验室人员要求

4.3.3样品的制备

4.4感官检验常用方法

4.4.1差别检验

4.4.2标度和类别检验

4.4.3分析描述性检验

4.5感官检验的应用

4.5.1感官检验在肉类和肉制品中的应用

4.5.2感官检验在蛋类和蛋制品中的应用

4.5.3感官检验在啤酒和酒类中的应用

4.5.4现代技术在感官检验中的应用

参考文献

第5章 食品的物理检测法

5.1概述

5.1.1物理检测的意义

5.1.2物理检测的内容和方法

5.2物理检测的几种方法

5.2.1相对密度法

5.2.2折光法

5.2.3旋光法

5.3食品的物性测定

5.3.1颜色测定

5.3.2黏度测定

5.3.3流变性测定

5.3.4质构测定

参考文献

附录

第6章 光谱法

6.1绪论

6.2紫外、可见和荧光光谱法

6.2.1概论

6.2.2紫外可见吸收光谱

6.2.3荧光光谱法

6.3红外光谱

6.3.1红外光谱的基本原理

6.3.2红外光谱仪

6.3.3红外光谱实验技术及应用

6.4原子吸收与发射光谱法

6.4.1概论

6.4.2分析方法

6.4.3食品中矿物元素的分析

6.4.4总结

参考文献

第7章 色谱分析法

7.1色谱法基本原理

7.1.1简介

7.1.2分离原理

7.1.3常用色谱技术

7.1.4其他色谱技术

7.2气相色谱

7.2.1分离机制

7.2.2操作方法

7.2.3总结

7.3高效液相色谱

7.3.1原理

7.3.2仪器与色谱柱

7.3.3样品制备和数据评估

参考文献

第8章 质谱

8.1概论

8.2质谱法基本原理

8.2.1进样系统

8.2.2离子源

8.2.3质量分析器

8.3质谱的解析

8.4气相色谱质谱联用

8.5液相色谱质谱联用

8.6应用

参考文献

第9章 免疫分析法

9.1概述

9.2原理与方法

9.2.1免疫分析法及原理

9.3应用实例

9.3.1应用范围

9.3.2测定原理

9.3.3试剂及仪器

9.3.4试样的制备与保存

9.3.5试样的测定

9.3.6结果计算

9.3.7注意事项

参考文献

附录

第10章 pH值和可滴定酸度

10.1概论

10.1.1酸度的概念

10.1.2食品中酸度测定的意义

10.1.3食品中的酸度

10.2食品中酸度的测定方法

10.3总酸度的测定（滴定法）

10.3.1原理

10.3.2样品的处理与制备

10.3.3测定步骤

10.3.4测定结果的计算

10.3.5注意事项

10.4pH的测定

10.4.1相关概念

10.4.2pH计法

10.5挥发酸的测定

10.5.1原理

10.5.2样品的处理与制备

10.5.3测定步骤

10.5.4测定结果的计算

10.5.5注意事项

10.6乳品的酸度

10.6.1第一法乳粉中酸度的测定

10.6.2第二法乳及其他乳制品中酸度的测定

10.6.3注意事项

参考文献

附录

第11章 水分和总固体分析

11.1概论

11.1.1水分含量测定的重要性

11.1.2食品中水分含量

11.1.3水在食品中的存在形式

11.1.4样品的选择和处理

11.2水分含量测定方法

11.2.1烘箱干燥法

11.2.2蒸馏法

11.2.3化学方法——卡尔·费休（Karl-Fischer）滴定法

11.2.4其他常见方法

11.3水分活度

11.4水分含量测定方法的比较

参考文献

附录

第12章 灰分及微量元素的分析方法

12.1概论

12.2测定方法

12.2.1样品的制备

12.2.2干法灰化

12.2.3湿法灰化

12.2.4低温等离子灰化

12.2.5微波灰化

12.2.6其他灰分的测定方法

12.3方法的比较

12.4几种重要矿物质的测定

12.4.1钙的测定

12.4.2磷的测定

12.5限量元素——铁和铜含量的测定

参考文献

附录

第13章 碳水化合物的测定

13.1绪论

13.2食品中糖类物质的测定方法

13.3样品的制备

13.4单糖和低聚糖的测定

13.4.1概述

13.4.2碳水化合物总量的测定

13.4.3还原糖的测定

13.4.4蔗糖的测定

13.4.5色谱法在单糖和低聚糖分析中的应用

13.5淀粉含量的测定

13.5.1淀粉

13.6非淀粉食品胶体/亲水胶体的测定

13.7纤维素的分析

13.7.1植物类食品中粗纤维的测定

13.7.2果胶含量的测定

13.7.3食品中膳食纤维的测定

参考文献

附录

第14章 脂类的测定和脂类的品质分析

14.1概论

14.2脂类含量的分析方法

14.2.1食品中的脂含量

14.2.2分析的重要性

14.2.3分析方法

14.2.4方法比较

14.3脂类品质的分析

14.3.1感官检查

14.3.2理化检验

14.4脂类氧化静态分析法

14.4.1过氧化值

14.4.2硫代巴比妥酸测定法

14.4.3己醛值测定

14.5脂类氧化动态分析法

14.5.1烘箱法

14.5.2油稳定指数法和活性氧法

14.5.3氧弹法

14.6脂类成分分析方法

14.6.1胆固醇

14.6.2脂肪酸组分和脂肪酸甲酯

14.6.3顺,顺-多不饱和脂肪酸

14.6.4反式脂肪酸同分异构体

14.6.5TLC法分离脂类组分

参考文献

附录

第15章 蛋白质与氨基酸的测定

15.1绪论

15.2食品中蛋白质的分离

15.2.1沉淀分离技术

15.2.2吸附色谱分离法

15.2.3利用相对分子质量差异的分离

15.2.4电泳分离

15.3蛋白质的测定方法

15.3.1蛋白质的定量测定

15.4食品中氨基酸的测定

15.4.1氨基酸总量的测定

15.4.2食品中氨基酸的组分测定

参考文献

附录

第16章 维生素分析

16.1绪论

16.2水溶性维生素的分析

16.2.1维生素B1的测定

16.2.2维生素B2的测定

16.2.3尼克酸的测定

16.2.4总维生素C的测定

16.3脂溶性维生素

16.3.1维生素A及维生素E的测定

16.3.2胡萝卜素的测定

16.3.3维生素D

参考文献

附录

第17章 食品添加剂的分析

17.1概论

17.2呈味剂的测定

17.2.1概论

17.2.2糖精钠的测定

17.2.3环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)的测定

17.3防腐剂的测定

17.3.1概论

17.3.2苯甲酸和山梨酸的测定

17.4天然与人工合成色素

17.4.1概论

17.4.2高效液相色谱法

17.4.3薄层色谱法

17.5其他常用食品添加剂

17.5.1发色剂

17.5.2漂白剂

参考文献

附录

第18章 食品中农药、霉菌毒素和药物残留的检测

18.1概论

18.2食品中农药残留检测

18.2.1概述

18.2.2检测举例

18.3食品中药物残留检测

18.3.1概述

18.3.2检测举例

18.4食品中霉菌毒素检测

18.4.1概述

18.4.2黄曲霉毒素检测

18.5食品中天然毒素检测

18.5.1概述

18.5.2检测举例：鲜河豚鱼中河豚毒素的测定

18.6食品中其他有害物质检测

18.6.1包装材料引起的有害物质检测

18.6.2二-英

18.6.3氯丙醇

参考文献

附录

第19章 转基因食品的分析

19.1概论

19.2分析方法

19.2.1外源基因的检测

19.2.2外源蛋白的测定

19.3转基因产品的检测

19.3.1基本流程

19.3.2样品的抽取、制备与制样

19.3.3核酸提取纯化方法

19.3.4核酸定性PCR检测方法

19.3.5核酸定量PCR检测方法

19.3.6蛋白质检测方法

19.3.7基因芯片检测方法

参考文献

附录

《食品分析》分19章，分别从：采样和样品制备、食品的各组成成分分析与测定、食品的感官检验法、食品的物理检测法和光谱学等方面进行了详细的论述，对各章节涉及到的国标方法在书中也进行了较为详细的介绍，并且将其以附录形式标注于书中，以便于读者理解与查找查阅。另外，书中用许多实例对各种方法与技术进行了阐述，便于读者的理解与应用。该书特点之一是书中内容主要基于作者多年来在食品分析行业中的研究积累及经验，并涉及部分国内外的有关前沿与经典理论的报道；本书特点之二是结合了国家标准方法与法规，对食品中的组成成分与相关指标进行了阐述。
　　《食品分析》具有全面性、系统性和前沿性的特点，力争能够将食品分析的现代知识和技术以及实践中的应用传授给各个层面的食品学科的学生、研究者及相关的工作人员，本书还可作为食品科学专业的教学用书及相关研究人员和食品企业的工作人员的参考用书。