餐饮企业必备的51个制度和52个流程

目　录

第1章　餐饮企业流程与制度设计

1．1　餐饮企业流程设计准则　1

1．1．1　流程设计基本要素　1

1．1．2　流程设计整体逻辑　1

1．1．3　流程设计合理归类　2

1．2　餐饮企业流程顶层设计　3

1．2．1　流程顶层体系模型　3

1．2．2　流程顶层设计分层　3

1．2．3　流程顶层设计分类　4

1．2．4　流程设计展现形式　4

1．2．5　顶层体系设计实例　6

1．3　餐饮企业制度设计准则　9

1．3．1　制度设计的合规性　9

1．3．2　制度设计的适用性　10

1．3．3　制度设计的可行性　10

1．3．4　制度设计的健全性　10

1．4　餐饮企业制度顶层设计　11

1．4．1　制度顶层体系模型　11

1．4．2　制度顶层设计分层　12

1．4．3　制度顶层设计分类　12

1．4．4　制度顶层设计实例　13

第2章　制定流程与制度标准技术

2．1　餐饮企业流程图标准　17

2．1．1　一致性标准　17

2．1．2　完整性标准　17

2．1．3　具体性标准　17

2．1．4　标准流程图实例　18

2．2　餐饮企业流程图技术　19

2．2．1　流程图的模板工具　19

2．2．2　流程图关键节点的确定原则　19

2．2．3　流程说明文件标准　20

2．2．4　流程体系的构建　20

2．3　餐饮企业制度制定标准　21

2．3．1　制度的形式标准　21

2．3．2　目的的明确标准　22

2．3．3　范围的明确标准　23

2．3．4　条款的规范标准　23

2．4　餐饮企业制度制定步骤　24

2．4．1　制度制定准备阶段　24

2．4．2　制度制定调查阶段　25

2．4．3　制度内容编制阶段　25

2．4．4　制度试行阶段　26

2．4．5　制度定稿阶段　26

2．4．6　制度批准阶段　27

2．4．7　制度公布阶段　27

第3章　餐饮战略发展规划管理流程与制度

3．1　餐饮战略发展规划管理流程架构　29

3．1．1　战略发展规划管理流程目录　29

3．1．2　战略发展规划管理关键节点　29

3．1．3　战略发展规划管理流程说明　30

3．2　餐饮战略发展规划管理主要流程　31

3．2．1　餐饮目标定位规划流程　31

3．2．2　餐饮特色定位规划流程　32

3．2．3　餐饮客户服务规划流程　33

3．2．4　餐饮信息化规划流程　34

3．2．5　餐饮品牌化规划流程　35

3．3　餐饮战略发展规划管理制度体系　36

3．3．1　战略规划制度体系指引图　36

3．3．2　战略规划制度的设计目标　36

3．3．3　战略规划制度设计关注点　37

3．4　餐饮战略发展规划管理制度设计　37

3．4．1　餐饮战略目标规划制度　37

3．4．2　餐饮客户服务规划制度　39

3．4．3　餐饮品牌化规划制度　42

3．4．4　餐饮信息化规划制度　45

第4章　餐饮食品卫生管理流程与制度

4．1　餐饮食品卫生管理流程体系　49

4．1．1　食品卫生管理流程目录　49

4．1．2　食品卫生管理关键节点　49

4．1．3　食品卫生管理流程说明　50

4．2　餐饮食品卫生管理主要流程　51

4．2．1　卫生检查计划编制流程　51

4．2．2　餐饮食品卫生检查流程　52

4．2．3　食品卫生不合格整改流程　53

4．3　餐饮食品卫生管理制度体系　54

4．3．1　食品卫生制度体系指引图　54

4．3．2　食品卫生制度的设计目标　54

4．3．3　食品卫生制度设计关注点　55

4．4　餐饮食品卫生管理制度设计　55

4．4．1　食品采购卫生管理制度　55

4．4．2　食品存储卫生管理制度　57

4．4．3　食品加工卫生管理制度　59

4．4．4　食品餐具卫生管理制度　60

4．4．5　食品卫生责任追究制度　62

第5章　餐饮采购供应管理流程与制度

5．1　餐饮采购供应管理流程体系　67

5．1．1　采购供应管理流程目录　67

5．1．2　采购供应管理关键节点　67

5．1．3　采购供应管理流程说明　68

5．2　餐饮采购供应管理主要流程　69

5．2．1　采购供应计划流程　69

5．2．2　采购供应商管理流程　70

5．2．3　采购供应质量控制流程　71

5．2．4　采购供应价格控制流程　72

5．2．5　采购不合格品处置流程　73

5．3　餐饮采购供应管理制度体系　74

5．3．1　采购供应制度体系指引图　74

5．3．2　采购供应制度的设计目标　74

5．3．3　采购供应制度设计关注点　75

5．4　餐饮采购供应管理制度设计　75

5．4．1　采购供应计划审核制度　75

5．4．2　进货渠道供应商评审制度　77

5．4．3　采购供应质量控制制度　80

5．4．4　采购供应价格控制制度　83

5．4．5　采购不合格品处置制度　86

第6章　餐饮菜品质量管理流程与制度

6．1　餐饮菜品质量管理流程体系　89

6．1．1　菜品质量管理流程目录　89

6．1．2　菜品质量管理关键节点　89

6．1．3　菜品质量管理流程说明　90

6．2　餐饮菜品质量管理主要流程　91

6．2．1　特色菜品质量保障流程　91

6．2．2　海鲜菜品质量保障流程　92

6．2．3　大众菜品质量保障流程　93

6．2．4　冷拼菜品质量保障流程　94

6．2．5　主食面点质量保障流程　95

6．3　餐饮菜品质量管理制度体系　96

6．3．1　菜品质量制度体系指引图　96

6．3．2　菜品质量制度的设计目标　96

6．3．3　菜品质量制度设计关注点　97

6．4　餐饮菜品质量管理制度设计　97

6．4．1　特色菜品质量管理制度　97

6．4．2　海鲜菜品质量管理制度　100

6．4．3　大众菜品质量管理制度　102

6．4．4　冷拼菜品质量管理制度　105

6．4．5　主食面点质量管理制度　106

第7章　餐饮礼仪服务管理流程与制度

7．1　餐饮礼仪服务管理流程体系　109

7．1．1　礼仪服务管理流程目录　109

7．1．2　礼仪服务管理关键节点　109

7．1．3　礼仪服务管理流程说明　110

7．2　餐饮礼仪服务管理主要流程　111

7．2．1　迎宾礼仪服务管理流程　111

7．2．2　服务人员服务管理流程　112

7．2．3　就餐点菜服务管理流程　113

7．2．4　送菜礼仪服务管理流程　114

7．2．5　结算礼仪服务管理流程　115

7．3　餐饮礼仪服务管理制度体系　116

7．3．1　礼仪服务制度体系指引图　116

7．3．2　礼仪服务制度的设计目标　116

7．3．3　礼仪服务制度设计关注点　117

7．4　餐饮礼仪服务管理制度设计　117

7．4．1　迎宾礼仪服务管理制度　117

7．4．2　服务人员服务管理制度　119

7．4．3　就餐点菜服务管理制度　121

7．4．4　上菜礼仪服务管理制度　122

7．4．5　结算礼仪服务管理制度　125

第8章　餐饮后厨绩效考核管理流程与制度

8．1　餐饮后厨绩效考核流程体系　127

8．1．1　后厨绩效考核流程目录　127

8．1．2　后厨绩效考核关键节点　127

8．1．3　后厨绩效考核流程说明　128

8．2　餐饮后厨绩效考核主要流程　129

8．2．1　绩效考核计划编制流程　129

8．2．2　绩效考核指标制定流程　130

8．2．3　后厨人员绩效考核流程　131

8．2．4　绩效考核结果反馈流程　132

8．3　餐饮后厨绩效考核制度体系　133

8．3．1　后厨绩效制度体系指引图　133

8．3．2　后厨绩效制度的设计目标　133

8．3．3　后厨绩效制度设计关注点　134

8．4　餐饮后厨绩效考核制度设计　134

8．4．1　后厨绩效考核管理制度　134

8．4．2　服务绩效考核管理制度　139

8．4．3　大厨绩效考核管理制度　141

第9章　餐饮酒水营销管理流程与制度

9．1　餐饮酒水营销管理流程体系　147

9．1．1　酒水营销管理流程目录　147

9．1．2　酒水营销管理关键节点　147

9．1．3　酒水营销管理流程说明　148

9．2　餐饮酒水营销管理主要流程　149

9．2．1　高档酒水推销管理流程　149

9．2．2　中低档酒水推销管理流程　150

9．2．3　饮品饮料推销管理流程　151

9．2．4　酒水营销计划管理流程　152

9．2．5　酒水营销人员考核流程　153

9．3　餐饮酒水营销管理制度体系　154

9．3．1　酒水营销制度体系指引图　154

9．3．2　酒水营销制度的设计目标　154

9．3．3　酒水营销制度设计关注点　155

9．4　餐饮酒水营销管理制度设计　155

9．4．1　高档酒水推销管理制度　155

9．4．2　中低档酒水推销管理制度　157

9．4．3　饮品饮料推销管理制度　158

9．4．4　酒水营销计划管理制度　160

9．4．5　酒水营销人员考核制度　162

第10章　餐饮宴会活动管理流程与制度

10．1　餐饮宴会活动管理流程体系　167

10．1．1　宴会活动管理流程目录　167

10．1．2　宴会活动管理关键节点　167

10．1．3　宴会活动管理流程说明　168

10．2　餐饮宴会活动管理主要流程　169

10．2．1　餐饮婚宴活动管理流程　169

10．2．2　家庭年宴活动管理流程　170

10．2．3　会议活动宴会管理流程　171

10．2．4　生日活动宴会管理流程　172

10．2．5　餐饮宴会预定管理流程　173

10．3　餐饮宴会活动管理制度体系　174

10．3．1　宴会活动制度体系指引图　174

10．3．2　宴会活动制度的设计目标　174

10．3．3　宴会活动制度设计关注点　175

10．4　餐饮宴会活动管理制度设计　175

10．4．1　餐饮婚宴活动管理制度　175

10．4．2　家庭宴会活动管理制度　181

10．4．3　生日活动宴会管理制度　184

10．4．4　餐饮宴会预定管理制度　186

第11章　餐饮竞争策略管理流程与制度

11．1　餐饮竞争策略管理流程体系　189

11．1．1　竞争策略管理流程目录　189

11．1．2　竞争策略管理关键节点　189

11．1．3　竞争策略管理流程说明　190

11．2　餐饮竞争策略管理主要流程　191

11．2．1　菜品特价折扣活动流程　191

11．2．2　赠券返利拉客活动流程　192

11．2．3　积分免费就餐活动流程　193

11．2．4　订餐送餐服务管理流程　194

11．3　餐饮竞争策略管理制度体系　195

11．3．1　竞争策略制度体系指引图　195

11．3．2　竞争策略制度的设计目标　195

11．3．3　竞争策略制度设计关注点　195

11．4　餐饮竞争策略管理制度设计　196

11．4．1　特价折扣活动管理制度　196

11．4．2　赠券返利活动管理制度　198

11．4．3　订餐送餐服务管理制度　200

第12章　餐饮存储保鲜管理流程与制度

12．1　餐饮存储保鲜管理流程体系　203

12．1．1　存储保鲜管理流程目录　203

12．1．2　存储保鲜管理关键节点　203

12．1．3　存储保鲜管理流程说明　204

12．2　餐饮存储保鲜管理主要流程　205

12．2．1　采购入库检测管理流程　205

12．2．2　物品存储盘点管理流程　206

12．2．3　领用出库管理流程　207

12．3　餐饮存储保鲜管理制度体系　208

12．3．1　存储保鲜制度体系指引图　208

12．3．2　存储保鲜制度的设计目标　208

12．3．3　存储保鲜制度设计关注点　209

12．4　餐饮存储保鲜管理制度设计　209

12．4．1　采购入库检测管理制度　209

12．4．2　物品存储保鲜管理制度　213

12．4．3　物品领用出库管理制度　216

12．4．4　物品存储盘点管理制度　220

第13章　餐饮财务管理流程与制度

13．1　餐饮财务管理流程体系　225

13．1．1　财务管理流程目录　225

13．1．2　财务管理关键节点　225

13．1．3　财务管理流程说明　226

13．2　餐饮财务管理主要流程　228

13．2．1　餐饮财务分析管理流程　228

13．2．2　餐饮成本核算管理流程　229

13．2．3　采购成本控制管理流程　230

13．2．4　人工成本控制管理流程　231

13．3　餐饮财务管理制度体系　232

13．3．1　财务管理制度体系指引图　232

13．3．2　财务管理制度的设计目标　232

13．3．3　财务管理制度设计关注点　233

13．4　餐饮财务管理制度设计　233

13．4．1　餐饮财务分析管理制度　233

13．4．2　餐饮成本核算管理制度　236

13．4．3　食品质量成本控制制度　240

13．4．4　采购成本控制管理制度　244

第14章　餐饮环境安全管理流程与制度

14．1　餐饮环境安全管理流程体系　249

14．1．1　环境安全管理流程目录　249

14．1．2　环境安全管理关键节点　249

14．1．3　环境安全管理流程说明　250

14．2　餐饮环境安全管理主要流程　252

14．2．1　消防设施安全管理流程　252

14．2．2　停车安全管理流程　253

14．2．3　治安防范管理流程　254

14．2．4　酒后代驾管理流程　255

14．3　餐饮环境安全管理制度体系　256

14．3．1　环境安全制度体系指引图　256

14．3．2　环境安全制度的设计目标　256

14．3．3　环境安全制度设计关注点　257

14．4　餐饮环境安全管理制度设计　257

14．4．1　消防设施安全管理制度　257

14．4．2　停车安全管理制度　260

14．4．3　治安防范管理制度　262

14．4．4　酒后代驾管理制度　263

《餐饮企业必备的51个制度和52个流程》从构建企业制度体系和流程管理体系的角度出发，针对餐饮企业的战略发展规划管理、食品卫生管理、采购供应管理、菜品质量管理、礼仪服务管理、后厨绩效考核管理、酒水营销管理、宴会活动管理和竞争策略管理等事项，分别提供了12套制度与流程的设计思路和餐饮企业必备的51个制度范例与52个流程范例，方便读者“拿来即用”或“稍改即用”。　　《餐饮企业必备的51个制度和52个流程》适合餐饮企业中高层管理人员、企业管理流程与制度设计人员以及高等院校相关专业师生阅读与使用。