餐饮企业人力资源管理热点问题十讲

第一讲了解餐饮业人力资源管理的“独特”之处

一、餐饮业人力资源管理的任务

二、餐饮业人力资源管理的特点

三、餐饮业人力资源管理发展趋势

第二讲如何打造一支精简高效的团队

一、因需设岗，以岗定人的餐饮团队组建模式

二、反应迅速，配合默契的餐厅服务机构

三、力求节约，质量为先的厨房工作组织

四、前后沟通，信息对称的餐饮协调系统

五、独具特色，多方留客的餐饮营销体系

六、严谨细致，督导到位的餐饮质量监督部门

第三讲如何才能找到千里马

一、如何营造企业魅力吸引人才

二、招贤纳士选择自己合适的员工

三、“科学相马”，知人善任选聘人才的程序和步骤

四、“赛场识马”，人尽其才人才测评

第四讲培训管理有效的双赢措施

一、培训与餐饮员工跳槽频繁之矛盾

二、“师傅带徒弟”，孰是孰非

三、“拿来就是创新”厨师培训的捷径

四、培训带给餐饮企业的巨大收益

第五讲激发员工工作热情，彰显企业活力

一、激励就是需求的满足

二、激励是常规工作而非短期行为

三、领导力和激励

四、物质激励VS精神激励

五、激励个人

六、组建高效团队

第六讲绩效管理餐饮企业管理的好帮手

一、什么是绩效管理

二、关键岗位职责书绩效管理的基础工具

三、关键绩效目标绩效管理的重要指标

四、绩效评估三步曲

五、绩效沟通绩效管理的制胜法宝

六、绩效管理中的几大误区

七、绩效管理的几个实用工具

第七讲餐饮企业薪酬管理

一、薪酬管理的理论与实践

二、薪酬管理体系的设计

三、餐饮企业薪酬管理体系设许实例

第八讲避免出现“铁打的营盘流水的兵”

一、为什么员工不愿“从一而终”

二、让我知道“你在想什么”

三、解决问题的关键在于“对症下药”

四、让“难留易流”更合理

第九讲沟通是必需的，也是可能的

一、什么是沟通

二、怎样克服沟通中的个人障碍

三、沟通从“心”开始

四、现代企业文化团队精神

第十讲把握职业生涯下一步的方向

一、什么是职业生涯发展

二、餐饮企业员工的职业生涯管理

参考文献

前言

长期以来，餐饮业被认为是一个门槛低、技术含量小的行业。餐饮业投资主体多种多样，各企业间规模差距很大，餐饮市场秩序混乱，竞争激烈。随着我国社会主义市场经济的快速发展，人力资源优化配置在企业内部越来越引起管理层的高度重视，餐饮业人力资源的竞争不断加剧。如何建立健全、科学、合理的人力资源管理机制，有效吸引、培养、使用和留住人才，冲破餐饮企业员工高流动率和一线员工招聘难的困境，改变餐饮业人力资源开发利用和管理相对滞后的现状，是餐饮业亟待研究和探索的问题。为了更好地为餐饮业的发展提供智力支持，山东旅游职业学院接受旅游教育出版社的委托，组织编写了《餐饮企业人力资源管理热点问题十讲》一书。我们期望本书能够为餐饮业人力资源开发和建设提供有益的指导，帮助餐饮企业解决发展过程中遇到的人才不足、人员流动过快等难题。

本书吸取了国内外饭店餐饮管理的最新研究成果，结合我国餐饮业的管理实践和发展趋势，全面系统地阐述了餐饮业人力资源管理的各个方面，涉及餐饮人力资源管理特征、组织结构、人员招聘、员工培训、激励机制、绩效管理、薪酬管理、沟通、职业生涯规划及如何避免人员流失等方面。本书在编写过程中穿插了许多行业案例，使理论与实际的联系更加紧密。在表现形式上本书力图有所创新，语言简练生动，运用部分图表增强视觉感受，以利读者理解。本书注重知识的实用性和可操作性，结合了餐饮业最新人力资源管理工作的重点及具体做法，具有创新性、系统性、针对性和实用性四大特色。

本书共分为十讲，由山东旅游职业学院饭店管理系教师合作编写。饭店管理系王莉主任担任主编，统筹全书编写工作，王莉主任有着丰富的教学经验和长期酒店管理工作经历，为本书的编写进行了准确的定位和科学的编排。第一讲，了解餐饮业人力资源管理的“独特”之处，由侯兴起编写；第二讲，如何打造一支精简，高效的团队，由朱培锋、孙建毅编写；第三讲，如何才能找到千里马，由孙赫编写；第四讲，培训管理有效的双赢措施，由王巍芳编写；第五讲，激发员工工作热情，彰显企业活力，由杨佳丽编写；第六讲，绩效管理餐饮企业管理的好帮手，由牟青编写；第七讲，餐饮企业薪酬管理，由秦娜编写；第八讲，避免出现“铁打的营盘流水的兵”，由陈致宇编写；第九讲，沟通是必需的，也是可能的，由曲春雷编写；第十讲，把握职业生涯下一步的方向，由张瑞编写。全书由牟青、杨佳丽统稿。

在此，我们要特别感谢旅游教育出版社各位领导和同志，以及山东旅游职业学院各位领导和老师对本书编写所提供的指导和帮助。最后，我们由衷地希望各位读者就本书的不足之处提出批评指正，以帮助我们提高。

作者

2009年8月

　　本书吸取了国内外饭店餐饮管理的最新研究成果，结合我国餐饮业的管理实践和发展趋势，全面系统地阐述了餐饮业人力资源管理的各个方面，涉及餐饮人力资源管理特征、组织结构、人员招聘、员工培训、激励机制、绩效管理、薪酬管理、沟通、职业生涯规划及如何避免人员流失等方面。本书注重知识的实用性和可操作性，结合了餐饮业最新人力资源管理工作的重点及具体做法，具有创新性、系统性、针对性和实用性四大特色。　　餐饮业投资主体多种多样，企业规模相差很大，处于完全竞争的市场环境，因此，人力资源优化配置越来越引起管理层的高度重视。如何建立健全科学合理的人力资源管理机制，有效吸引、培养、使用和留住人力资源，破解餐饮企业管理人员高流动率和一线员工招聘难的困境，改变餐饮业人力资源管理相对滞后的现状，是餐饮业亟待解决的难题。　　本书针对上述餐饮业人力资源管理的热点、难点问题提出解决方案。本书吸收国内外服务业管理的最新研究成果，深入剖析行业案例，穿插实用图表，突破了传统人力资源管理的内容，极大地拓展了餐饮人力资源管理的视野，具有创新性、系统性、针对性和实用性四大特色，可为餐饮业人力资源开发与管理提供有益指导。