葡萄酒酿造与检测技术

第一篇 葡萄酒酿造技术

项目一 生产准备

1.1 基础知识

1.2 任务一确定葡萄的成熟度

1.3 任务二准备葡萄酒酿造用的辅料

1.4 思考题

项目二 葡萄汁的制备

2.1 基础知识

2.2 任务一制取葡萄汁

2.3 任务二改良葡萄汁

2.4 思考题

项目三 菌种制备

3.1 基础知识

3.2 任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养

3.3 任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备

3.4 思考题

项目四 酿造

4.1 基础知识

4.2 任务一桃红葡萄酒的酿造

4.3 任务二起泡葡萄酒的酿造

4.4 思考题

项目五 贮酒

5.1 基础知识

5.2 任务一葡萄酒的下胶澄清

5.3 任务二葡萄酒的冷稳定

5.4 任务三葡萄酒病害诊断与防治

5.5 思考题

项目六 蒸馏

6.1 基础知识

6.2 任务一白兰地原酒的蒸馏

6.3 任务二白兰地的勾兑与调配

6.4 思考题

项目七 包装

7.1 基础知识

7.2 任务一葡萄酒的灌装操作

7.3 任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作

7.4 思考题

第二篇 葡萄酒检测技术

项目一 葡萄酒的感官检验

1.1 原理

1.2 品酒

1.3 感官检查与评定

1.4 葡萄酒感官评定要求

项目二 葡萄酒酒精度的测定

2.1 密度瓶法

2.2 酒精计法

2.3 气相色谱法

项目三 葡萄酒中总酸的测定

3.1 电位滴定法

3.2 指示剂法

项目四 葡萄酒中挥发酸的测定

4.1 原理

4.2 试剂和仪器

4.3 分析步骤

4.4 结果计算

4.5 精密度

项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定

5.1 原理

5.2 试剂和仪器

5.3 分析步骤

5.4 结果计算

5.5 精密度

项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定

6.1 游离二氧化硫（氧化法）

6.2 游离二氧化硫（直接碘量法）

6.3 总二氧化硫（氧化法）

6.4 总二氧化硫（直接碘量法）

项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定

7.1 原理（直接滴定法）

7.2 试剂和仪器

7.3 分析步骤

7.4 结果计算

7.5 精密度

7.6 注意事项

项目八 葡萄酒中干浸出物的测定

8.1 原理

8.2 仪器

8.3 分析步骤与结果计算

8.4 精密度

项目九 葡萄酒中铁的测定

9.1 原子吸收分光光度法

9.2 邻菲咯啉比色法

项目十 葡萄酒中铜的测定

10.1 原子吸收分光光度法

10.2 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法

项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定

11.1 原理

11.2 试剂和仪器

11.3 分析步骤

11.4 结果计算

11.5 说明

项目十二 葡萄酒中甲醇的测定

12.1 气相色谱法

12.2 比色法

项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定

13.1 原理

13.2 试剂和材料

13.3 分析步骤

13.4 结果计算

13.5 精密度

项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定

14.1 高效液相色谱法（HPLC）

14.2 气质联用色谱法（GCMS）

第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训

项目一 干红葡萄酒的生产综合实训

1.1 基础知识

1.2 实训内容

1.3 实训质量标准

1.4 考核要点及参考评分

1.5 思考与练习题

项目二 干白葡萄酒的生产综合实训

2.1 基础知识

2.2 实训内容

2.3 实训质量标准

2.4 考核要点及参考评分

2.5 常见问题分析

2.6 思考与练习题

项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训

3.1 基础知识

3.2 实训内容

3.3 实训质量标准

3.4 考核要点及参考评分

3.5 常见问题分析

3.6 思考与练习题

第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用

项目一 葡萄籽油的提取技术

1.1 基础知识

1.2 任务葡萄籽油的提取

项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术

2.1 基础知识

2.2 任务一单宁的提取

2.3 任务二原花青素的提取

项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术

3.1 基础知识

3.2 任务一果胶的提取

3.3 任务二色素的提取

项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术

4.1 基础知识

4.2 任务一酒石酸的提取

4.3 任务二酒石酸钙的提取

项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术

5.1 基础知识

5.2 任务酒糟中精油的提取

项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术

6.1 基础知识

6.2 任务葡萄白藜芦醇的提取

项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术

7.1 基础知识

7.2 任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取

项目八 葡萄酒糟做饲料

8.1 基础知识

8.2 任务葡萄酒糟制备饲料

参考文献

《高职高专“十二五”规划教材：葡萄酒酿造与检测技术》围绕葡萄酒生产各工序工作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为不同的学习项目，形成教材第一部分内容；为了对生产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容；以葡萄酒企业主要产品为载体，将第一部分内容的各项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教材的第三部分内容；为了充分利用葡萄皮、果梗、种子等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合利用构成教材的第四部分内容，从而形成教材的整体框架。
　　《高职高专“十二五”规划教材：葡萄酒酿造与检测技术》不仅可作为高等职业院校食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工及农业技术、农产品安全检验等专业的教学用书，也可作为园林园艺等相近专业的教材和教学参考书，还可作为食品加工企业、食品检测机构的培训教材。