宴会头菜

白玉焖翅皇百花一品鲍鱼宝塔肉潮式金牌烤肉虫草一品锅葱烧梅花参脆皮三丝鱼卷　蝶戏鱼花鹅肝酱烧鱼腐飞燕归巢汾酒醉花肉富贵甲鱼富贵鲈鱼鲜肝雪鱼花宫廷酥肉

白玉焖翅皇百花一品鲍鱼宝塔肉潮式金牌烤肉虫草一品锅葱烧梅花参脆皮三丝鱼卷　蝶戏鱼花鹅肝酱烧鱼腐飞燕归巢汾酒醉花肉富贵甲鱼富贵鲈鱼鲜肝雪鱼花宫廷酥肉桂龙万贯财红烧蹄膀火龙献宝火灼白鳝江南农家肉酱油醋大闸蟹酱油醋烧素鲍金鼎鱼翅泡饼金瓜蟹钳翅金钱连环金扇扒鲍脯金丝土豆王金丝银盏金玉满堂菊花龙宫宝菊花石榴雪鱼丁菊花虾排菌露莲池浸鱼花孔雀报平安兰花裙边累累硕果连蓬鱼龙城百珠鸡龙颜悦色……

头菜又称“首菜”、“帅菜”、“定格菜”、“镇席菜”，它是整个筵席的主帅和灵魂，头菜要能够达到凤鸣九皋、百鸟回应的强烈效果，要体现出筵宴的规格和风韵，整桌筵席实际上就是由头菜这根大梁定格，加上彩拼，座汤，道点之根立柱，支撑起冷碟、酒水、热炒、大菜、饭点、茶果这几大构件组合而成的一个完美的整体结构。在制作整桌的筵席之时，各个环节都十分重要，都需一丝不苟，但一般来说，在制作整桌筵席之时，要更加注重突出热炒，要下足功夫，在热炒之中要重点突出大菜，在大菜之中要突出菜成为重中之重，这样才能使整桌筵席做到组合全理，衔接有序，稳重大方，节奏感强。头菜是整桌筵席中原料最好的，质量最精的，名气最大的，价格最高的菜肴，头菜要求原料精美，烹制精细，装盘丰满，雅俗共赏，整桌筵席的头菜一旦选定，其它菜品便会“云从龙，凤随虎”各就各位，一气呵成，头菜通常选用山珍海味或名蔬佳果配制而成，或扒、或烩、或烤、整只、整块、整条置于大盆、大碗、大盘或精美的小吃器皿之中，率先上席，它要求菜品质地或香味，或爽脆，或鲜嫩，或肥美，在质与量上都得超过所有菜品，起到领衔压阵，统帅全度的作用。　　本书收录了78道精美筵席头菜，以飨读者。