点菜员岗位作业手册

第1部分点菜员岗位要求

1-1点菜员素质要求2

一、职业道德2

二、基本素质4

三、专业素质7

1-2点菜员岗位职责9

一、点菜员任职条件9

二、点菜员岗位职责10

1-3点菜员作业内容11

一、掌握菜品供应及客人预订情况11

二、熟悉酒店(或餐厅)的各项收费标准12

三、参与企业专业知识技能培训12

四、记好工作日志12

五、品味新菜14

1-4点菜员日常礼仪15

一、仪容15

二、着装16

三、仪态17

四、用语18

第2部分点菜服务作业

2-1了解中餐菜系20

一、鲁菜21

二、川菜22

三、粤菜23

四、苏菜24

五、浙菜25

六、徽菜26

七、湘菜26

八、闽菜27

2-2了解西餐菜肴30

一、西餐菜肴特点31

二、西餐菜系31

2-3明确菜品味型33

一、味型的分类34

二、调味的作用35

三、调味的规律37

2-4了解菜品的制备方法及过程40

一、影响菜品制备的因素41

二、菜品质感与菜品销售的关系42

三、掌握菜品的制备过程44

2-5掌握菜品食材搭配46

一、食材搭配原则47

二、食材搭配原理48

2-6酒水与菜品搭配52

一、体现菜品色、香、味的风格53

二、饮后不抑制食欲和消化功能53

三、以辅助作用为主53

四、口感对称和谐54

五、要满足客人的个性需求55

2-7酒水搭配57

一、酒水搭配规律58

二、酒水间的搭配方法58

2-8菜品组合搭配59

一、菜品搭配原则60

二、菜品组合技巧61

2-9了解餐厅菜单65

一、菜单类型66

二、菜单内容70

2-10熟悉点菜礼仪74

一、点菜前的礼仪74

二、递菜单的礼仪75

三、点菜技巧75

2-11菜单记录78

一、了解点菜单79

二、弄清点菜方式79

三、点菜记录方式80

四、点菜记录应注意的问题81

五、点菜记录单的放置与传递82

2-12填写点菜单须知83

一、常见菜肴的单位计量84

二、记入菜单的码数84

三、中餐点菜常用配份规律84

四、写菜的要求84

2-13取消菜式服务87

一、取消菜式87

二、菜式取消应注意的事项88

三、菜式取消的执行流程88

2-14宴会点菜服务技巧90

一、宴会预订要领91

二、宴会菜单设计93

2-15宴会酒水点配97

一、酒水的档次要求98

二、酒水的产地要求98

2-16不同点菜方式的应对技巧100

一、桌面点菜101

二、展档式点菜101

2-17利用调味知识销售菜品105

一、适应客人需求，找出相似规律106

二、记录客人的口味喜好和讳忌108

2-18巧算价格销售菜品110

一、菜品价格与质量111

二、菜品价格与销售112

2-19针对不同的客人销售菜品114

一、按年龄销售115

二、按性别销售116

三、按体质销售118

2-20快速拉近与客人的距离123

一、初次见面寒暄124

二、快速交往125

三、快速抓住客人的心理126

2-21销售技巧的运用129

一、赞美性销售130

二、建议性销售130

三、组合性销售131

四、将菜点和酒水结合销售133

五、规避负营养的剔除性销售133

六、描述性销售133

七、借力销售134

第3部分附录

附录1点菜过程中问题的处理技巧136

附录2点菜服务英语141

参考文献

　　《酒店服务人员岗位培训丛书》涉及12个基层岗位：预订员、接待员、行李员、客房服务员、中餐服务员、西餐服务员、点菜员、宴会服务员、酒吧服务员、商务中心文员、收银员及保安员。本书本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。可作为酒店管理者、经营者提升酒店整体管理及服务水平的内训参考教材；酒店基层管理人员对部门员工进行指导和培训的参考资料；酒店基层作业人员自我提升的参考手册和作业指南；新入职酒店工作和拟从事酒店工作的人员的入职参考；职业旅游学院及培训机构的培训教材。　　本书从酒店点菜员岗位实际出发，系统介绍了酒店点菜员的岗位职责、点菜服务作业程序、具体作业内容及点菜服务过程常用到的日常英语等内容。　　本书主要适用于酒店的点菜员、欲从事点菜服务工作的人员及酒店旅游培训机构的人员，为其提供了可以参照的操作标准及工作规范。