食品生物化学

第一章绪论

第一篇食品中各组分的特征

第二章食品中的水分与矿物质

第一节食品中水的存在方式及其对食品品质的影响

第二节水分活度及其对食品品质的影响

第三节食品中矿物质

第三章糖的化学

第一节概述

第二节单糖及其衍生物

第三节寡糖的结构及性质

第四节多糖

第五节糖复合物及生物功能

第六节功能性多糖与功能性低聚糖

第四章脂类化学

第一节脂类概论

第二节简单脂质

第三节复杂脂质

第四节分离与分析方法

第五节油脂在食品加工和贮藏过程中的变化

第六节功能性脂质与人类健康

第五章蛋白质化学

第一节蛋白质的概述

第二节蛋白质的基本结构氨基酸

第三节肽

第四节蛋白质的分子结构

第五节蛋白质的结构与功能

第六节蛋白质的性质

第七节蛋白质分离与纯化的基本原理

第八节蛋白质在食品加工中的变化

第九节食物体系中的蛋白质

第六章核酸化学

第一节概述

第二节核酸的结构

第三节核酸及核苷酸的性质与研究技术

第四节核酸类物质制备

第七章功能性有机小分子

第一节维生素

第二节生物活性肽类

第三节生物类黄酮

第四节萜类化合物

第五节皂苷类化合物

第六节胆碱

第七节有机硫化合物

第八节生物碱

第九节其它功能因子

第八章酶

第一节概述

第二节酶的命名和分类

第三节酶的结构与功能

第四节酶的作用机制

第五节酶促反应的动力学

第六节酶的活力测定和分离纯化

第七节酶工程简介

第八节酶与食品生产

第二篇生物大分子在体内的代谢及调节

第九章生物氧化

第一节概述

第二节呼吸链及氧化磷酸化

第十章糖代谢

第一节新陈代谢概述

第二节糖类物质在体内的消化吸收

第三节糖的分解代谢

第四节糖的异生作用

第五节糖原的合成与分解

第六节糖代谢各途径之间的联系

第十一章脂代谢

第一节生物膜与物质运输

第二节脂质的主要生理功能

第三节脂肪的消化、吸收、转运和贮存

第四节甘油三酯的分解和脂肪酸代谢

第五节脂肪酸和甘油三酯的生物合成

第六节磷脂的代谢

第七节胆固醇的代谢

第八节脂代谢紊乱

第九节脂代谢调节

第十节脂代谢与糖代谢之间的关系

第十一节脂质代谢在工业上的应用

第十二章蛋白质的降解与氨基酸的代谢

第一节蛋白质的消化与吸收

第二节氨基酸的一般代谢

第三节由氨基酸衍生的其它重要物质

第四节氨基酸的合成代谢

第五节氨基酸代谢缺陷与疾病

第十三章核酸的降解和核苷酸代谢

第一节核酸的降解

第二节核苷酸的分解代谢

第三节核苷酸的合成代谢

第十四章物质代谢的联系与代谢调节综述

第一节代谢途径的相互联系

第二节代谢调节

第十五章基因信息的传递

第一节DNA的生物合成

第二节RNA的合成

第三节蛋白质的生物合成

第四节基因表达的调控

参考文献

　　本书是为食品科学与工程、食品质量与安全以及农产品加工等大食品专业本科学生编写的生物化学教材。对于从事食品生产和加工的专业技术人员来讲，他们所面对的工作对象和产品的消费对象均为生物体，因此，生物化学是食品类专业最重要的专业基础课。本教材以食物和食物的消费者人为中心，全面和系统地介绍生物化学的基础理论和知识，以及食物中的糖类、脂类、蛋白质、维生素等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响。本书共分两大篇15章内容，第一篇为食物中各组分的特征；第二篇为生物大分子在体内的代谢及调节。书中基本概念论述准确，深度适中，紧紧扣住生物化学的基本内容，又力求反映生物化学研究的新成果、新进展、新的研究手段和方法，以达到拓宽基础、开阔视野、加强对学生的科学素养和能力培养之目的。