西菜制作技术

序言

前言

第一章 绪论

第一节 西餐概述

一、西餐的概念

二、西餐烹饪的特点

三、西餐菜单结构

第二节 西菜制作职业规范

一、西餐厨师的基本素质

二、西餐厨师职业道德

三、西餐制作实验室实训守则

四、西餐制作实验室的卫生要求

第二章 开胃汤制作技术

一、牛肉清汤

二、阿布雷式细丝蔬菜汤

三、罗宋汤

四、农夫式蔬菜汤

五、意大利海鲜什菜汤

六、蘑菇奶油浓汤

七、都巴利花菜奶油汤

八、南瓜奶油浓汤

九、蟹肉浓汤

十、普罗旺斯海鲜汤

十一、西班牙大虾冷汤

十二、牛尾汤

十三、维也纳青豆汤

十四、米兰什菜汤

十五、匈牙利牛肉汤

十六、法式洋葱汤

十七、胡萝卜甜橙汤

十八、啤酒汤

十九、青柠椰奶虾汤

第三章 开胃菜制作技术

第一节 色拉类制作技术

一、水果色拉

二、华尔道夫色拉

三、尼斯色拉

四、凯撒色拉

五、意大利海鲜色拉

六、法式土豆色拉

七、卷心菜色拉

八、墨西哥色拉

九、匈牙利牛肉色拉

十、金枪鱼米饭色拉

十一、厨师色拉

第二节 冷食类开胃菜制作技术

一、红酒醋腌鲱鱼

二、糖醋汁腌鲱鱼

三、塔塔三文鱼

四、香草海鲜肉酱

五、什锦鹅肝冻

六、法式煎兔肉配兔肝酱

七、鲜虾睹喱

八、沙勿罗冻鸡

九、日本刺生

十、日本寿司

十一、杏脯腌鱼

十二、冻生牛肉片

第三节 热食类开胃菜制作技术

一、洛林蛋挞

二、煽酿斑克卷

三、芝士梳夫利

四、尼斯式烤酿蔬菜

第四节 其他类开胃菜制作技术

一、煮芦笋木斯林少司

二、法式香草奄列

三、西班牙煎蛋奄列

四、西班牙海鲜饭

五、肉酱意大利粉

六、海鲜意大利粉

七、烧炭党式拌意粉

第四章 海鲜主菜制作技术

一、煮大比目鱼荷兰汁

二、刁其利式鱼柳

三、法式海鲜鱼卷

四、藏红花烩海鲜

五、缤纷龙删鱼柳

六、磨坊主妇式煎鱼柳

七、香煎三文鱼

八、香炸龙利鱼柳

九、芝士煽扇贝

十、花菜海鱼塔

十一、油封狼鲈鱼

十二、泰式甜酸鲳鱼片

十三、辣汁香菜炒青口

十四、摩根式焗鲈鱼

十五、酥皮三文鱼派

十六、墨西哥煽肉蟹

十七、俄式烤鱼

十八、白菜酿肉卷

十九、虾天妇罗

二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉

第五章 畜肉主菜制作技术

一、胡椒牛扒

二、汉堡牛扒

三、贝尔西牛扒

四、罗西尼牛扒

五、维也纳式牛仔吉利

六、芥末猪扒

七、匈牙利烩牛肉

八、胡萝卜煨牛肉卷

九、香煎羊扒配蒜味奶油汁

十、马伦戈烩小牛肉

十一、红酒烩牛肉

十二、烤酿馅猪柳

十三、香草风味烤羊柳

十四、比吉达猪柳

十五、德式牛肉卷

十六、威灵顿牛柳

十七、香梨烤肉

十八、B．B．Q排骨

十九、美式烤猪腿

二十、德式咸猪手

二十一、菠萝丁香火腿

二十二、烤德式啤酒肠

二十三、巴黎牛扒

二十四、伦敦式羊扒

二十五、沙嗲肉串

二十六、法式烩小牛腿

二十七、美式香草锡纸煽乳牛腿

第六章 禽肉主菜制作技术

一、克克特焖鸡

二、香橙烤鸭

三、香煎鸭胸

四、法式白汁烩鸡

五、啤酒烩鸡

六、巴斯克式烩鸡

七、猎户扒鸡

八、金牌鸡胸吉列

九、西式咖喱鸡

十、串烧鸡柳

……

第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术

第八章 餐后甜点制作技术

主要参考文献

《西菜制作技术》在借鉴国内外同类职业院校的西餐教学模式和方法的基础上，注重西餐的代表性和实用性。全书全面、系统地介绍了各国西餐菜肴的风味特色、制作工艺等。内容包括：西餐知识、西菜制作职业规范；开胃汤、开胃菜、海鲜主菜、畜肉主菜、禽肉主菜、蔬菜及快餐菜肴、餐后甜点的制作技术等，内容丰富，操作性强，是一本指导西菜制作的专业教科书，既可作为餐旅管理与服务类专业职业教育的教材，也可作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。