大麦（青稞）营养分析及其食品加工

第一章 概述

第一节 大麦(青稞)产量和加工用途

第二节 大麦(青稞)资源的重要性及其食品加工的发展

第三节 大麦(青稞)作为食粮的主要人群及其分布

第四节 大麦(青稞)需求增长点和加工产业化前景

第五节 大麦(青稞)食品加工产业发展目标和方向

第六节 大麦(青稞)的食品加工技术

第七节 大麦(青稞)食品加工产业需要注意的问题

第八节 大麦(青稞)营养分析和食品加工的思考

第二章 大麦(青稞)基本营养成分

第一节 大麦(青稞)蛋白质、多肽和氨基酸

第二节 大麦(青稞)碳水化合物

第三节 大麦(青稞)脂肪酸

第四节 大麦(青稞)维生素

第五节 大麦(青稞)灰分和矿质元素

第三章 大麦(青稞)主要功效成分

第一节 大麦(青稞)β-葡聚糖

第二节 大麦(青稞)母育酚及其组成

第三节 大麦(青稞)γ-氨基丁酸

第四节 大麦(青稞)多酚类物质

第五节 大麦(青稞)花色素

第四章 大麦(青稞)食品加工相关的特性

第一节 大麦(青稞)食品加工相关的籽粒形态和生理特性

第二节 大麦(青稞)食品加工相关的籽粒营养理化特性

第三节 影响大麦(青稞)加工食品安全的因素

第五章 大麦(青稞)传统食品及其加工

第一节 大麦(青稞)及其传统食品的意义

第二节 青稞传统食品加工和食品类型

第三节 青稞传统食品的改良和发展

第六章 大麦(青稞)营养精细食品及其加工

第一节 大麦(青稞)精米面及其加工

第二节 大麦(青稞)饮料及其加工

第三节 大麦麦绿素、麦苗粉及其加工

第四节 青稞面条及其加工

第五节 青稞面包饼干类食品及其加工

第六节 其他大麦(青稞)食品及其加工

第七节 大麦茶、大麦咖啡及其加工

第七章 大麦(青稞)功效食品及其加工

第一节 对大麦(青稞)保健功效与医药功能的认识

第二节 大麦(青稞)主要功效成分的医药保健作用

第三节 大麦(青稞)保健食品及其加工

第四节 大麦(青稞)在中医民间药方中的使用

第八章 大麦(青稞)酒类产品及其加工

第一节 青稞含酒精饮品及其加工

第二节 青稞酒及其加工

第三节 大麦(青稞)白酒及其加工

第四节 青稞啤酒及其加工

第五节 青稞红曲酒、青稞黄酒及其加工

第六节 伏特加及其加工

第七节 威士忌及其加工

第八节 青稞红酒及其加工

第九章 大麦(青稞)发酵和发芽食品及其加工

第一节 大麦(青稞)发酵及其类型

第二节 大麦(青稞)发酵食品及其加工

第三节 大麦(青稞)发芽处理及其功效与营养成分

第四节 大麦(青稞)发芽食品及其加工

第十章 大麦(青稞)食品甜点家庭手工制作

第一节 大麦(青稞)蛋糕类食品制作

第二节 大麦(青稞)饼干类食品制作

第三节 国外大麦主食、面包、薄饼、甜点制作选

主要参考文献

附 录

附录1 裸大麦

附录2 大麦种子质量标准

附录3 绿色食品大麦及大麦粉

附录4 粮食卫生标准

附录5 绿色食品麦类制品

朱睦元、张京主编的《大麦营养分析及其食品加工(精)》是通过参考国内外的研究文献资料，梳理国内外学者对大麦(青稞)营养和食品加工的研究和开发成果，并总结作者及其科研团队的工作结果编写而成。全书共分10章，第一章概述了大麦(青稞)的生产及其作为粮食和食品加工的现状；第二、三、四章分别阐述了大麦(青稞)的基本营养成分和主要功效成分，以及影响大麦(青稞)食品加工的特性；第五、六、七章分别介绍了大麦(青稞)的传统食品、大众精细食品和功效食品及其加工技术；第八、九章分别介绍了以大麦(青稞)为原料的酒类饮品、发酵和发芽食品及其加工技术；第十章研制和推介了国内外部分大麦(青稞)甜点食品及其家庭手工制作方法。附录收集列出了大麦(青稞)营养品质和食品安全相关的一些法规与标准，供读者参考。