食品营养学

第一章 绿色食品、有机食品与食品营养学第一节 绿色食品与有机食品一、绿色食品及其产生背景和识别二、有机食品及识别第二节 食品营养学概述一、食品的定义及作用二、食品营养学专业名词三、食品营养学发展简史四、我国人口的营养状况五、食品营养学研究内容及其与其他学科的关系第二章 食品的消化与吸收第一节 消化系统概况一、消化与吸收的定义二、人体消化系统的组成第二节 食品的消化一、碳水化合物的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化四、维生素与矿物质的消化第三节 各类营养物质的吸收一、消化道不同部位的吸收情况二、碳水化合物消化产物的吸收三、脂类消化产物的吸收四、蛋白质消化产物的吸收五、维生素的吸收六、水与矿物质的吸收第三章 能量及其食物来源第一节 能量与能量单位一、能量的作用及来源二、能量单位第二节 营养素的能量值及等能定律一、食物粗卡价值与生理卡价值二、营养素的能当量和等能定律第三节 能量平衡与人体的能量需要量一、能量平衡二、人体的能量需要量第四节 能量的供给与食物来源一、能量的供给二、能量的食物来源第四章 各类食品的营养价值第一节 植物性食品的营养价值一、谷类营养价值二、豆类及坚果类的营养价值三、蔬菜、水果的营养价值四、食用菌的营养价值第二节 动物性食品的营养价值一、畜肉的营养价值二、禽肉的营养价值三、水产品的营养价值四、乳和乳制品的营养价值五、蛋类的营养价值第三节 其他加工食品的营养价值一、食用油二、食盐三、酱油四、食醋五、酒六、食糖七、蜂蜜八、淀粉九、味精十、茶与咖啡十一、可可及巧克力十二、软饮料第四节 加工贮藏对食品营养价值的影响一、食品营养价值在加工中的变化二、食品营养价值在贮藏过程中的变化第五章 碳水化合物第一节 碳水化合物的功能一、供能与节 约蛋白质二、构成体质三、维持神经系统的功能与解毒四、食品加工中的重要原、辅材料五、有益肠道功能第二节 食品中重要的碳水化合物一、糖二、低聚糖三、多糖第三节 膳食纤维及其作用一、膳食纤维的定义二、膳食纤维的生理作用第四节 膳食纤维的摄入量及食物来源一、膳食纤维的摄入量二、膳食纤维的食物来源第六章 脂类第一节 脂类的组成及功能一、脂类的组成二、脂类的功能第二节 脂肪酸的分类及其生理作用一、脂肪酸的分类与命名二、脂肪酸的结构、性质和生理作用第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化一、精炼二、脂肪改性三、氢化第四节 食品加工对脂类营养价值的影响一、酸败二、脂类在高温时的氧化作用三、油炸过程中脂类的物理化学变化第五节 脂肪的摄入量与食物来源一、脂肪的摄入量二、摄入脂肪中不同脂肪酸的比例三、脂肪的食物来源四、油脂替代品五、脂质食物的分类第七章 蛋白质和氨基酸第一节 蛋白质对机体的重要性一、构成机体二、参与体内的代谢、调控三、维护机体的机能四、提供能量第二节 蛋白质的需要量一、氮平衡及其影响因素二、蛋白质的需要量第三节 必需氨基酸及其需要量模式一、必需氨基酸、半必需氨基酸与非必需氨基酸二、必需氨基酸的需要量和需要量模式第四节 限制氨基酸及蛋白质的互补作用一、限制氨基酸二、蛋白质的互补作用第五节 蛋白质营养价值的评价方法一、蛋白质的质和量二、蛋白质营养价值的评价方法第六节 食品加工对蛋白质营养价值的影响一、加热对蛋白质营养价值的影响二、低温处理对蛋白质营养价值的影响三、脱水处理对蛋白质营养价值的影响四、氧化剂对蛋白质营养价值的影响五、辐射对蛋白质营养价值的影响第七节 蛋白质的摄入量与食物来源一、蛋白质的摄入量及相关比例二、蛋白质的食物来源三、蛋白质新资源第八章 维生素第一节 维生素概述一、定义及特点二、维生素与健康第二节 水溶性维生素一、维生素C（抗坏血酸）二、VB1（硫胺素）三、VB2（核黄素）四、烟酸（尼克酸、VB3或Vpp）五、VB6（吡哆素）六、叶酸（维生素M或VB11）七、VB12（钴胺素）八、泛酸（遍多酸或VB5）九、生物素（VB7）十、胆碱第三节 脂溶性维生素一、维生素A（抗干眼醇）二、VD（钙化醇）三、VE（生育酚）四、VK（凝血维生素）第九章 水和矿物质第一节 水一、水的功能二、水分的需要量及来源第二节 矿物质一、矿物质的定义和分类二、矿物质的来源三、矿物质的功能四、食品的成酸与成碱作用五、重要的矿物质元素第十章 不同人群的营养需要第一节 婴幼儿营养与膳食一、婴幼儿的生理特点二、婴幼儿的能量和营养素摄入量三、婴幼儿的膳食安排第二节 学龄前儿童营养与膳食一、学龄前儿童的生理特点二、学龄前儿童的能量和营养素摄入量三、学龄前儿童的膳食第三节 学龄儿童营养与膳食一、学龄儿童的生理特点二、学龄儿童的能量和营养素摄入量三、学龄儿童的膳食第四节 青少年营养与膳食一、青少年的生理特点二、青少年的能量和营养素摄入量三、青少年膳食第五节 老年人营养与膳食一、老年人的生理特点二、老年人的能量和营养素摄入量三、老年人的膳食原则第六节 孕妇营养与膳食一、孕妇的生理特点二、孕妇的能量和营养素摄入量三、孕妇的合理膳食第七节 乳母营养与膳食一、乳母的生理特点二、乳母的能量和营养素摄入量三、乳母的合理膳食第八节 运动员营养与膳食一、运动员的生理特点二、运动员的能量和营养素摄入量三、运动员的合理膳食第十一章 膳食指南与膳食营养素参考摄入量（DRIs）第一节 膳食类型与膳食结构一、膳食类型及评价二、膳食结构第二节 中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔一、膳食指南的概念二、中国居民膳食指南的发展过程和内容三、2007版《中国居民平衡膳食宝塔》第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）一、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的概念和内容二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用三、膳食营养素参考摄入量（DRIs）和推荐的膳食营养素供给量（RDA）的区别第十二章 膳食营养与健康第一节 营养与亚健康一、亚健康的概念及产生原因二、亚健康的表现及营养调理第二节 营养缺乏病一、蛋白质能量营养不良二、维生素A缺乏病三、维生素B1缺乏病四、维生素B2缺乏病五、维生素C缺乏病六、维生素D缺乏病七、钙缺乏病八、贫血（缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血）九、碘缺乏病十、硒缺乏病十一、锌缺乏病第三节 营养过剩性疾病一、肥胖二、高血压三、冠心病第四节 营养代谢性疾病一、糖尿病二、痛风三、乳糖不耐症四、苯丙酮尿症五、高半胱氨酸血症第五节 营养与肿瘤一、食源性致癌物二、营养因素与肿瘤三、食物与肿瘤四、防癌的膳食建议第十三章 营养调查与食谱编制第一节 营养调查一、营养调查概述二、营养调查的内容第二节 营养食谱编制一、营养食谱编制的原则二、营养食谱编制的步骤三、营养食谱的计算与评价第十四章 营养强化食品与保健食品第一节 营养强化食品一、食品营养强化的概述二、营养强化的基本原则三、食品营养强化剂四、营养强化食品的种类第二节 营养素补充剂一、营养素补充剂的概述二、不同人群营养素补充剂的需求第三节 保健食品一、保健食品的概念及分类二、保健食品的功能分类及功能因子三、保健食品的识别与选择附录附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（中国营养学会2001）附录二 特定人群膳食指南附录三 《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》参考文献

《食品营养学》从当前公众关注的绿色食品、有机食品入手，循序渐进地介绍了食品营养学的基本概念、基础知识、基本理论及其在食品加工和居民生活中的应用、各类人群的营养需要、膳食指南与膳食营养素参考摄入量、膳食营养与健康、营养调查与食谱编制、营养强化食品与保健食品等知识，其中融入了最新施行的《中华人民共和国食品安全法》相关知识、2007新版《中国居民膳食指南》的新增内容以及食品营养学相关领域的最新研究进展。　 《食品营养学》在编写过程中，力求内容条理清晰、浅显易懂，并突出强调食品营养学知识与实际生活的结合，以便具有较强的可读性，并能帮助广大学生和公众解决日常生活中的营养问题。全书知识比较丰富，相关数据最新收集到2011年。　 《食品营养学》兼具科学性、知识性和通俗性，不仅可作为高等学校食品科学与工程等相关专业的教材，还可供公共营养师培训以及开设营养学公共选修课之用，并可作为从事食品科学相关的生产、科研、管理工作者以及广大爱好食品营养学知识的公众的参考书。