水产品加工技术

概述

复习思考题

项目一 水产食品原料及水产品冷冻加工技术

任务一 水产食品原料的分类及质量组成

一、水产食品原料的分类

二、水产食品原料的质量组成

任务二 水产食品原料的物理性质和化学组成

一、鱼肉的物理性质

二、水产食品原料的一般化学组成和特点

三、影响鱼类化学组成的因素

任务三 鱼类死后的变化

一、死后僵硬阶段

二、自溶作用阶段

三、腐败变质阶段

任务四 水产食品原料的品质鉴定

一、原料品质鉴定的一般项目

二、原料的鲜度鉴定

任务五 水产食品原料的低温保藏

一、低温保藏的原理

二、低温保藏的方法

三、鱼在冻结及冻结保藏过程中的变化

四、水产品的解冻

任务六 水产品的冷加工

一、冷冻海鳗片

二、冷冻鱿鱼块

三、冷冻扇贝柱

四、冷冻草鱼片

五、冷冻斑点叉尾鱼片

六、冻无头虾的加工技术

七、速冻出口虾仁加工技术

任务七 冷冻调理水产食品加工技术

一、原料

二、辅助材料

三、冻结调理水产食品加工工艺流程

四、操作要点

五、质量标准

六、保藏方法

项目小结

复习思考题

阅读材料

项目二 水产品干制加工技术

任务一 千制加工的基本原理

任务二 水产品的干制过程

任务三 水产品在干制过程中的变化

一、体积和硬度的变化

二、干制时的色泽变化

三、干制时蛋白质的变化

四、干制时脂肪的变化

五、其他营养素的变化

六、干制品的复水和复原性

任务四 水产品干制的方法

一、天然干燥法

二、人工干燥法

任务五 水产干制品的种类

一、生干品

二、煮干品

三、盐干品

四、调味干品

任务六 干制品的包装和储藏

一、干制品的包装

二、干制品在储藏过程中的变化

任务七 水产干制品的加工

一、乌贼干（墨鱼干、螟脯鲞）

二、干鱼翅加工工艺

三、干鲍鱼加工工艺

四、干贝加工工艺

五、海带（江白菜、昆布）

六、紫菜饼加工

七、调味快餐海带丝

任务八 水产调味于制品的加工

……

项目三 水产罐头加工技术

项目四 水产腌、糟醉制品加工技术

项目五 鱼糜制品加工技术

项目六 水产烟熏制品加工技术

项目七 水产品安全生产与质量控制体系

项目八 水产品的综合利用

项目九 水产品活体贮运技术

实验实训

《水产品加工技术/高职高专食品类专业规划教材》基于水产食品原料的种类、加工特性，并结合最新水产品加工发展知识，介绍了水产食品的实用加工技术，内容包括水产食品原料、水产品冷冻加工技术、水产品干制加工技术、水产罐头加工技术、水产腌糟醉制品加工技术、鱼糜制品加工技术、水产烟熏制品加工技术、水产品安全生产与质量控制体系、水产品的综合利用、水产品活体贮运技术，并附有相关的实验实训。
　　《水产品加工技术/高职高专食品类专业规划教材》适合作为食品类专业、水产品加工及其相关专业的高职高专教材，也可供水产品加工行业的技术人员参考。