川味凉菜秘方

目录

素菜类

2　炸满山红翠

2　香炝侧耳根

3　香菜萝卜丝

4　花生仁萝卜干

5　剁椒花生仁

5　菊香三丝

5　珊瑚萝卜卷

6　芥末西芹

7　爽口黄瓜皮

8　鱼香苦瓜丝

9　凉拌苦瓜

10　珊瑚西兰花

11　香油黄花菜

11　烧拌茄子

12　油拌茄条

13　烧椒皮蛋拌茄条

14　蜜汁番茄

15　渣海椒

16　青椒水豆豉

16　家常厚皮菜

17　鱼香青丸

18　藿香渍蚕豆

19　葱油蚕豆

20　盐水雪豆

20　蒜汁豇豆

21　蒜茸豇豆

22　干贝豇豆

23　果味山药

23　多味荷兰豆

24　冰淇淋藕片

25　果味雪莲

26　双味脆皮莲叶

27　灯影苕片

28　凉拌子姜

28　拌马齿苋

29　干煸土豆丝

30　脆香土豆片

31　麻酱凤尾

32　蒜炝青笋

33　蒜汁芦笋

33　葱椒笋丝

34　油焖高笋

35　双椒炝竹笋

36　松仁玉米

36　凉拌韭黄

37　鸡汁香菇

38　炝双菇

39　麻辣牛肝菌

39　金针银丝

40　三丝拌苕粉

41　麻辣粉皮

42　蒜泥蕨根粉

43　美味双耳

43　红油腐丝

44　椒盐腐皮松

45　芝麻腐丝

46　五香豆筋

47　冲菜腐丁

47　豉茸凉瓜

48　香油瓜丝

49　剁椒花生仁

50　白玉花生仁

51　椰茸腰果

51　芝麻腰果

52　五香板栗

53　桂花板栗

54　糖粘杏仁

54　酱酥桃仁

55　雀巢桃仁

56　糟醉银杏

畜禽类

58　香酥风味肉片

58　冻桂花肉

59　酸菜白肉

60　子姜拌白肉

61　双味叉烧肉

62　葱香蛋卷

63　樱桃肉

64　醋酿青椒

65　干豇豆老腊肉

65　豉辣排骨

66　糖醋排骨

67　甜酸猪手

68　花生仁皮冻

69　香糟火腿

70　红肠三丝

70　黄瓜耳丝

71　煳辣耳片

72　老坛子泡菜

73　芥末嫩肚花

74　姜汁肚片

75　鸡腿菇拌肚丝

76　金腿猪肝

76　红汤腰片

77　香酥酿班指

78　芽菜肥肠

79　川椒牛肉

80　五香毛牛肉丝

81　软酥牛肉

82　麻辣牛肉干

83　咖喱牛肉干

84　蒜泥环喉

85　椒麻黄喉卷

86　红汤双脆

87　海椒兔丁

88　青椒兔丝

89　花生仁拌兔丁

90　葱油兔丁

90　洋葱兔丁

91　蘸水兔

92　香辣兔腰

93　怪味鸡丝

93　麻香仔鸡

94　花椒鸡丁

95　三油鸡片

96　凉粉鸡片

97　钵钵鸡

98　盐水金钱鸡

99　橘香凤冠

99　豆豉凤爪

100　泡椒凤爪

101　烟笋拌鸡杂

102　花椒鸭丝

103　双色鸭卷

104　水晶鸭条

105　香辣鸭舌

105　香炝鸭舌

106　芥末鸭掌

107　甜椒鸭脯

108　花生仁鸭胗

109　双椒炝胗花

110　煳辣胗把

111　盐水胗花

112　剁椒鸭肠

113　椿芽拌鹅肠

114　麻辣脆肠

水产类

116　葱油鱼条

117　麻辣鱼柳

118　芝麻酥鱼片

119　五香酥鱼

120　双椒酥鱼

121　豆豉鱼

121　醋渍昌鱼

122　麻辣鱼丁

123　花椒鳝筒

124　麻辣鳝丝

125　香卤鳝鱼

126　子姜鳝鱼丝

127　芝麻鳝花

128　辣酥鳅鱼

129　陈皮鳅鱼

130　酱收蛙腿

海鲜类

132　脆皮鲜贝

133　炒田螺

133　姜葱酥虾

134　滑拌虾仁

135　麻辣酥虾

136　蒜茸墨鱼仔

137　香辣墨鱼仔

138　双味鲍脯

139　椒油鱿鱼卷

140　青椒鱿鱼丝

141　辣豉带鱼

142　葱辣带鱼

143　五彩鱼皮

144　山药鱼柳

144　奇味鱼袍

145　灯影鱼片

146　生片三文鱼

147　酸辣蜇头

148　凉瓜拌蜇丝

149　蒜香鲜海参

150　泡椒海参

151　嫩芹蛏肉

152　豉椒青口

一流专家精心打造，技法秘方实用独到本书介绍了100多款凉菜的制作方法，既有制作技术，又有调味料配方调制，还有原料选择。内容包括：味型、烹制方法、成菜特点、原料组配、制作程序、烹饪技术关键、菜品适用范围。本书是川菜名师的倾力之作，是他多年川菜工作实践的经验总结。【作者简介】田力四川烹饪高等专科学校老师，四川省人民政府授予的川菜烹饪名师，长期从事烹饪技术及相关专业教学，长期在餐厅做技术指导。