绝味过瘾川菜

第一章 凉菜

2 凉菜的味型

2 蒜泥味

2 酸辣味

2 姜汁味

2 酱香味

3 椒麻味

3 麻辣味

3 怪味

3 麻酱味

4 芥末味

4 红油味

5 蒜泥毛肚 劲道爽口

6 香辣炝牛筋 香辣味美

7 蒜香猪耳片 清脆爽口

8 黄瓜拌肚丝 清爽鲜香

9 杏鲍菇拌肚丝 鲜香爽口

10 火腿银芽 清脆爽口

10 银针耳丝 脆爽美味

11 麻辣香菜羊肉 麻辣醇香

12 咖喱拌牛柳 鲜嫩可口

14 香菜拌牛肚丝 清爽可口

15 麻辣鸡块 麻辣香嫩

16 泡拌腰花 酸辣爽口

18 川北凉粉 麻辣香滑

19 五香鸡心 清爽鲜香

20 酱拌鸭舌 香浓弹牙

21 葱油腰花 清爽鲜香

22 木耳拌鸡 麻香爽口

23 甜椒鸭丝 脆嫩鲜香

24 爽口鸡片 鲜辣爽口

26 青椒炝拌鸡 香辣肉嫩

27 椒盐酥虾 外焦里嫩

28 香辣鸭舌 香辣劲道

30 红油鱼皮 香鲜软滑

31 芹黄鱼丝 鲜嫩清爽

32 鱼香鱼丁 肉滑味鲜

33 虾仁辣粉丝 弹嫩爽口

34 青豆拌海蜇 酸爽鲜美

35 五彩鲜贝 鲜脆爽口

36 茡荠虾仁 鲜嫩可口

37 怪味扇贝 鲜滑柔嫩

38 鲜虾泡椒 鲜辣肉嫩

39 青笋拌鱿鱼丝 清脆鲜软

40 酱醋蕨粉 酸爽筋道

41 泡椒嫩南瓜 甜辣香糯

42 西红柿莴苣 酸甜爽口

43 酸辣辣白菜 酸辣脆爽

44 蛋黄拌瓜条 清凉爽口

45 脆嫩黄瓜干 鲜脆清爽

45 花生仁豆腐干 豆香十足

46 花生仁萝卜干 鲜香脆韧

47 泡拌银芽 清脆鲜辣

48 干贝拌西蓝花 咸鲜爽口

50 凉拌茭白丝 翠色可口

51 葱油鲜笋 葱香脆嫩

52 葱油泡甜椒 鲜脆爽口

53 碧绿脆笋 香脆美味

53 爽口莲白 营养清淡

54 凉拌黄瓜花 清脆鲜辣

55 麻辣素鸡 葱香脆嫩

56 椒香豇豆 香辣脆爽

57 生拌花生仁 盐酥香脆

58 枸杞蚕豆 清甜爽口

59 酸椒玉米笋 酸辣清爽

60 西芹百合 清淡脆嫩

61 凉拌苦瓜鸡 甜辣香糯

62 椒香荷兰豆 清脆爽口

63 白油芦笋 味鲜清脆

64 三丝折耳根 鲜辣脆爽

第二章 炒菜

66 美味炒菜有技巧

66 七大炒法，炒出不同风味

67 掌控火候

67 把握油温

68 陈皮肉丁 香辣可口

70 生爆盐煎肉 咸香味足

71 合川肉片 爽滑鲜香

72 江津肉片 肉香汁浓

74 榨菜肉丝 咸鲜美味

75 宫保肉片 酸甜相融

76 腊肉炒蒜薹 咸香味醇

77 豆豉肥肠 筋道味足

78 辣子蒜香骨 肉香酥嫩

79 火爆腰花 爽口下饭

80 金针肚丝 鲜美脆嫩

81 鱼香肝片 酸甜美味

82 鱼香脑花 入口即化

83 蚝油牛肉 肉香味美

84 鲜椒酱炒牛肚 筋道脆爽

85 孜然羊肉 肉香辣足

86 香辣豆豉兔 酱汁浓郁

88 宫保鸡丁 肉香美味

88 青椒榨菜 辣味脆爽

89 鱼香辣鸽块 酱汁沉郁

90 川椒煸乳鸽 鲜香麻辣

92 山椒土豆丝 清淡美味

92 绿豆芽煸豇豆 脆劲十足

93 水豆豉煸鸭脯 肉香味足

94 泡椒牛蛙 软嫩香口

95 辣子牛蛙 香辣鲜美

96 干煸牛蛙 香辣醇香

96 滑炒地耳 清爽辣足

97 尖椒茄子干 茄香味美

97 酱香鸡片 酱味十足

98 香辣鸡块 香辣下饭

99 折耳根鸡丝 味道独特

100 煳辣鸡丁 鲜辣肉嫩

101 青椒煸凤爪 风味独特

102 黑椒牛柳 西式风情

103 贵妃鸡翅 汁多味美

104 火爆鸭脯 辣爽多汁

105 香菇熘鸡片 香嫩辣爽

106 豆豉凤爪 豉香味美

107 蒜薹肉丝 荤素搭配

108 干煸肉丝 香辣味美

108 金沙排骨 酥香肉嫩

109 香辣芝麻鸡翅 翅香味足

109 老干妈酱鸭舌 劲道十足

110 山椒熘鸭脯 鲜爽椒味

112 香辣沙嗲肉丝 滋味醇厚

113 酸辣碎米肉 酸辣可口

114 鱼香油菜薹 香脆味美

115 泡椒肉丝 香辣爽口

116 腊肉折耳根 油而不腻

116 红油炒菜薹 香辣有味

117 蒜薹油豆腐 咸香味美

117 香辣白菜 香辣脆爽

118 麻辣肉片 香辣味足

120 炝黄瓜 清脆爽口

120 炒银牙金针菇 香辣脆爽

121 白油猪肝 色味俱佳

122 花生仁兔丁 香嫩味美

123 尖椒爆肚条 筋道爽口

124 泡椒毛肚 爽嫩筋道

125 青笋炒肝片 入口清爽

126 蒜兔块 香嫩多汁

127 香炝脆带 香辣筋道

128 酸菜鱼 软嫩酸爽

130 腊肉荷兰豆 香而不腻

131 干煸仔骨 外酥内嫩

132 麻花煸猪排 香脆味醇

133 辣子脆肠 筋道脆香

134 关府霸王骨 香辣醇香

136 双椒炒河虾 虾味十足

136 家常爆鳝片 鱼香美味

137 泡椒牛柳 香嫩多汁

138 干煸鱿鱼丝 香脆味鲜

139 干煸鳝鱼 入口醇香

140 回锅鱼片 外酥里嫩

142 泡椒墨鱼仔 嫩滑爽口

143 泡苦瓜鱼皮 嫩滑脆爽

144 红烧鱿鱼条 鲜滑多汁

146 葱椒大虾 鲜爽味足

147 香辣马虾 香辣爽口

148 藿香泡菜鲫鱼 椒香味美

149 腊肉炒苦瓜 荤素相宜

150 小青椒煸豇豆 香脆美味

150 小煎鸡 爽滑酥嫩

第三章 烧菜

152 烧菜与其他烹饪方法的

152 烧

152 焖

152 煨

153 烩

153 炖

153 熬

153 煮

154 果味兔丁 酸甜软嫩

155 红烧肉 香嫩多汁

156 怪味手撕鸡 怪味独特

157 盆盆虾 鲜嫩多汁

158 冬瓜烧丸子 口齿留香

160 叉烧肉 香而不腻

161 土豆烧牛肉 香辣醇香

161 魔芋烧黄辣丁鱼 酸辣美味

162 干豇豆烧牛肉 味香汁浓

164 干烧凤爪 酱汁醇厚

166 豆瓣鱼 芳香四溢

168 慈姑烧鸡 营养美味

169 冬笋烧鸡翅 鲜嫩味美

170 姜烧鸭子 姜香营养

171 家常泡菜鱼 酸爽可口

172 红烧甲鱼 美味香浓

174 软烧蒜鲢鱼 浓而不腻

175 芥菜烧豆腐 滑嫩爽口

176 南乳猪蹄 香糯绵滑

177 葱白烧肉 葱香肉滑

178 蒜烧甲鱼 香浓味鲜

179 糟汁鸭条 香滑味足

180 甜椒鱼头 甜辣鲜爽

181 胡萝卜鸡翅 甜香味美

182 鲍汁烧萝卜 滑嫩脆爽

182 蚝油牛肉卷 美味佳肴

183 啤酒烧牛肉 秀色可餐

183 莴笋烧羊肉 回味悠长

184 红烧鱿鱼 酱汁醇厚

186 干烧鱼 肉细味鲜

第四章 蒸菜

188 四川蒸菜的火候问题

188 大火

188 中火

188 小火

189 掌握火候需要注意的问题

190 啤酒蒸鸭 香而不腻

191 梅干菜扣肉 入口即化

192 家常粉蒸肉 软糯酥香

194 旱蒸糯米肉 香而不腻

195 粉蒸肥肠 咬劲十足

196 南瓜蒸肉 香甜味香

197 清蒸狮子头 清香可口

198 豆腐蓉蒸腊肉 咸香味美

199 蒸珍珠丸子 软糯味美

200 三素蒸排骨 香嫩多汁

201 香蒸排骨 浓香醇厚

202 红橙羊肉 营养美味

204 南瓜蒸腊肉 香醇多汁

206 多味椒香蹄 软嫩香滑

第五章 泡菜

208 泡菜的定义

208 滚水菜

208 深水菜

208 调料菜

208 下饭菜

209 泡豇豆 酸爽下饭

210 泡蒜薹 爽脆可口

211 泡甜蒜薹 酸甜相融

212 三椒泡猪尾 酸辣爽口

213 泡蒜 蒜爽香辣

213 泡野山椒 辣味十足

214 泡冬笋 清脆微辣

215 泡茄子 咸鲜味足

216 泡黄瓜 脆嫩咸爽

217 泡花菜 嫩爽脆口

218 泡萝卜缨 咸香爽口

218 泡大白菜 清香软嫩

219 泡仔姜 辛辣脆爽

219 泡甜椒 软嫩清香

220 泡丝瓜 咸软下饭

221 泡黄豆芽 营养小菜

222 泡凤爪 鲜脆爽口

223 泡耳脆 香辣脆爽

224 椒泡鸭胗 爽脆可口

225 山椒墨鱼仔 鱼香味足

226 川式山椒泡鸭腿 软嫩鲜爽

228 泡仔鸡 软嫩爽口

229 甜酸猪蹄 酸甜相融

230 泡双花 双味合并

231 香辣牛腱 滋味爽足

232 脆瓜鸭舌 养生美味

233 茄汁泡藕 多味脆爽

234 泡花生仁 下酒小菜

第六章 小吃

236 四川小吃的定义

236 担担面

236 钟水饺

237 成都担担面 爽滑肉香

238 简阳牌坊面 荤素搭配

240 钟水饺 满口生津

240 韩包子 鲜香不腻

241 猪肝面 香滑多汁

242 酸菜面 酸爽嫩滑

243 稀卤面 营养爽滑

244 渣渣面 入口爽滑

244 肉松面 酱香美味

245 酸辣面 汤味浓郁

245 清汤杂酱面 余味犹存

246 肉丝炒面 香滑美味

247 虾仁面 鲜嫩汤汁

248 红汤口蘑面 红汤美味

川菜，起源于四川，却风靡全国。不管你去没去过四川，相信你都吃过川菜，尤其是经典的川菜：鱼香肉丝、麻婆豆腐、毛血旺、麻辣烫……相信这些菜我们都耳熟能详。身为川菜的忠实爱好者，手里怎么能没有一本教你做经典川菜的好菜谱呢？
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能学到一款正宗川菜的烹饪技术，是对提高生活质量要求的一种满足，尤其是大众化的川菜，亦趋向于精细、精美，家庭的烹饪亦趋向于艺术化，重品味，不再是满足于简单的吃，而更多地在乎吃的艺术，吃的文化，在乎川菜烹饪给家庭带来的乐趣。本书在传统川菜的基础上，还增加了一些流行菜肴，对川菜的传承与发展有积极意义，是一本非常实用的家庭学习制作川菜的精美菜谱书。