食品加工安全控制

绪论10?1加工食品安全性的基本特点10?2食品加工中的安全问题20?2?1食品原料与食品安全20?2?2食品加工技术与食品安全40?2?3食品加工中的有害副产物50?2?4食品包装与食品安全70?3食品安全管理与食品安全科技70?3?1国际食品安全组织与行动70?3?2食品质量安全标准及管理体系80?3?3食品安全科技发展概况9第1章食品加工相关的质量安全控制体系111?1基于HACCP的食品安全管理体系111?1?1HACCP原理简介111?1?2实施HACCP的前提条件和步骤131?2ISO 22000∶2005标准291?2?1标准的主要目标291?2?2标准的适用范围291?2?3实施标准的益处291?2?4标准简介301?2?5ISO 22000∶2005标准与HACCP系统的关系311?3基于ISO 9001的食品质量管理体系321?3?1ISO 9000标准体系321?3?2ISO 9001标准体系351?4食品质量安全管理体系的标准化及整合391?4?1标准的定义391?4?2发达国家食品安全标准体系的特点391?4?3理想的食品安全标准体系401?4?4发达国家食品安全标准体系的启示401?4?5标准理想化的过程411?4?6完善我国食品安全标准体系的建议411?4?7食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施42参考文献43第2章肉制品加工的安全控制442?1肉品加工中的危害分析442?1?1生物危害442?1?2化学危害472?1?3物理危害492?2屠宰场的安全控制及要求492?2?1选址与布局492?2?2屠宰场卫生要求502?2?3宰前检验522?3肉制品安全生产控制522?3?1冷鲜肉安全生产控制522?3?2发酵肉制品安全生产控制572?3?3熏烤肉制品安全生产控制622?3?4酱卤、油炸肉制品安全生产控制642?3?5腌腊肉制品安全生产控制672?3?6肉干制品安全生产控制692?4降低生肉微生物数量技术722?4?1栅栏技术722?4?2HACCP系统742?4?3微生物预报技术76参考文献77第3章乳制品加工的安全控制783?1原料乳的安全控制783?1?1原料乳的质量安全控制体系783?1?2畜牧场产地环境要求783?1?3原料乳生产原材料供应质量保障体系813?1?4原料乳检验及预处理过程813?1?5原料乳安全生产HACCP体系的建立833?2巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产873?2?1巴氏杀菌乳的质量安全标准873?2?2巴氏杀菌乳的品质控制883?2?3灭菌乳的质量标准893?2?4工艺控制903?2?5常见的质量安全问题及控制措施903?3发酵乳安全生产控制903?3?1发酵剂的质量要求及鉴定913?3?2酸乳的生产工艺923?3?3酸乳的质量问题及控制措施923?3?4酸乳的质量安全标准933?4炼乳的安全生产控制943?4?1淡炼乳质量安全指标及控制943?4?2加糖炼乳质量安全指标及控制953?5乳粉的安全生产控制973?5?1乳粉质量安全标准973?5?2工艺及质量控制973?5?3乳粉的质量安全问题及控制993?6奶油的安全生产控制1003?6?1奶油的质量指标1003?6?2奶油的生产工艺1013?6?3奶油的质量安全问题及控制措施1033?7干酪的安全生产控制1053?7?1原材料的质量要求1053?7?2干酪主要工艺及质量安全控制1073?7?3干酪的质量安全问题及控制1093?8冰淇淋安全生产控制1103?8?1冰淇淋工艺流程1103?8?2冰淇淋的质量缺陷及控制措施111参考文献112第4章蛋制品加工的安全控制1134?1蛋制品加工过程的危害性分析1134?1?1引起蛋制品食源性危害的因素分析1134?1?2蛋制品加工过程的卫生规范1174?2蛋制品加工过程的安全控制1184?2?1鲜壳蛋加工生产控制要点1184?2?2再制蛋类加工生产控制要点1224?2?3干蛋类安全生产控制要点1304?2?4冰蛋类安全生产控制要点1434?2?5液体蛋类安全生产控制要点1474?3降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法1534?3?1传统蛋壳杀菌方法1534?3?2新型非热力消除污染的技术156参考文献157第5章水产品加工的安全控制1595?1水产品加工中的危害分析1595?1?1生物性危害1595?1?2化学性危害1605?1?3物理性危害1625?2水产品加工企业的卫生安全控制1635?2?1生产环境的安全控制1635?2?2生产人员的安全控制1665?2?3原辅料与成品的贮存和运输控制1665?2?4设备与工器具1675?2?5质量管理与检验1675?3水产品安全加工与控制1675?3?1水产冷冻制品安全加工控制1675?3?2鱼糜及其制品安全加工控制1735?3?3水产干制品安全加工控制1775?3?4水产罐头制品安全加工控制1815?3?5水产腌制品安全加工控制1845?3?6水产烟熏制品安全加工控制187参考文献191第6章果蔬加工过程的安全控制1936?1果蔬加工中危害分析1936?1?1果蔬制品中的物理危害1936?1?2果蔬制品中的化学危害1936?1?3果蔬制品中的生物危害1966?1?4转基因食品危害分析1996?2果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制2006?2?1果蔬加工对原料的基本质量要求2006?2?2果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制2056?2?3果蔬加工对水质的要求及处理2096?2?4果蔬加工对其他辅料的质量要求2106?3果蔬汁制品加工及安全控制2126?3?1果蔬汁制品的分类2126?3?2果蔬汁制品的加工2136?3?3质量安全控制点及预防措施2166?4果蔬糖制品加工及安全控制2236?4?1糖制品的分类2246?4?2糖制机理2246?4?3果脯蜜饯类加工工艺及操作要点2266?4?4果酱类加工工艺及操作要点2296?4?5质量安全控制点及预防措施2316?5果蔬罐制品加工及安全控制2346?5?1罐头食品的分类2346?5?2罐头加工工艺流程及操作要点2356?5?3质量安全控制点及预防措施239参考文献243第7章饮料生产的安全控制2447?1饮料原辅料的安全处理2447?1?1饮料工业用水及其安全处理2447?1?2常见辅料及添加剂的安全使用2557?2饮料加工工厂良好生产规范2587?2?1环境卫生规范2587?2?2员工的卫生及工作规范2607?2?3厂房、设施、设备等硬件卫生规范2617?3饮料加工过程中的安全控制2627?3?1碳酸饮料安全生产控制2627?3?2瓶（桶）装饮用水安全生产控制2687?3?3含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制2717?3?4茶饮料安全生产控制2767?3?5固体饮料安全生产控制277参考文献280第8章粮食及其制品加工安全控制2818?1粮食及其制品的安全性问题2818?1?1粮食原料贮运的安全性问题2818?1?2微生物与粮食贮运安全2878?1?3粮食及其制品的危害性分析2938?2粮食及其制品的安全生产与质量控制2968?2?1大米的安全生产及质量控制2968?2?2小麦面粉安全生产及质量控制2978?2?3方便面安全生产及质量控制3018?2?4饼干安全生产及质量控制305参考文献307第9章速冻食品加工的安全控制3089?1速冻食品3089?1?1速冻食品概述3089?1?2冻结过程中微生物的变化3099?1?3速冻食品的安全控制3109?2HACCP体系在速冻食品中的应用3119?2?1HACCP体系的建立3119?2?2HACCP计划建立规程3129?3速冻食品原料的安全控制3149?3?1食品原料存在的安全问题3149?3?2速冻食品原料的安全控制3149?4速冻食品加工环境与人员的安全控制3159?4?1加工工厂的卫生管理3159?4?2车间的卫生管理3159?4?3食品设备的卫生管理3169?4?4速冻食品人员卫生的安全控制3179?5速冻食品加工的安全控制3179?5?1原料前处理的安全控制3179?5?2速冻果蔬食品加工的安全控制3189?5?3速冻水产食品加工的安全控制3219?5?4速冻畜禽食品加工的安全控制3259?5?5速冻调理食品加工的安全控制3299?5?6速冻食品包装、贮运及检验的安全控制333参考文献337

食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。食品加工种类较为广泛，在本教材有限的篇幅中，无法细述各类食品，因而，编者重点选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类日常消费食品，介绍了各自的生产工艺及生产过程中可能产生的安全隐患，并论述了GMP、HACCP等质量安全生产规范体系在各类食品生产加工过程中的具体应用，以及生产过程中主要的技术控制措施。本书将安全性分析具体到每一类食品中，论述不同食品在生产加工中所出现的特有的安全问题，因此对食品生产实践具有一定的指导价值。本书可作为食品质量与安全及相关专业本科生的教材，同时也可作为食品生产加工人员的参考书。【作者简介】金征宇，男，1960年5月出生，教授，博士生导师，江南大学副校长，食品科学技术国家重点实验室主任，中国粮油学会副理事长。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位。先后在英国糖业技术研究中心、荷兰瓦格宁根大学Wageningen University、美国堪萨斯州立大学KansasStateUnivetsity等从事博士后以及访问教授研究工作。长期从事食品科学与工程领域的教学和研究工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及国家科技支撑计划重大项目等在内的国家级和省部级项目25项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人，国务院特殊津贴获得者,全国优秀教师，全国优秀科技工作者。已在国内外学术刊物发表论文300多篇，其中被SCI收录128篇。主编出版教材和科技专著10部,包括《中国食品科技发展报告》、《食品科学》、《碳水化合物化学》等。所主持的项目获得国家科技进步二等奖三项（2007，2009，2011）、国家优秀教学成果二等奖两项（2001，2005）。所指导的博士生2010年获全国百篇优秀博士学位论文奖。是英国Food Chemistry、《食品科学》、《中国粮油学报》等七种学术刊物的编委，《食品与生物技术学报》的主编。现任国务院学位委员会食品学科评议组召集人，教育部食品类专业教学指导委员会主任委员。