中国饮食文化史

第一章 概 述 /1 第一节 区域地理及人口构成 /2 第二节 历史沿革 /4 第三节 饮食文化特色 /16 一、“饭稻羹鱼”的膳食结构 /16 二、消闲雅逸的茶酒文化 /17 三、精细柔和的饮食风格 /19 四、异彩纷呈的食器食具 /19 第二章 河姆渡的原始曙光 /23 第一节 旧石器时代的饮食文化 /24 一、火的发现、发明与熟食的开始 /25 二、三种重要的烤食方法 /26 三、食物及捕食活动 /27 第二节 新石器时代的饮食文化 /30 一、河姆渡饮食文化 /30 二、马家浜饮食文化 /38 三、龙虬庄饮食文化 /39 四、良渚饮食文化 /42 第三章 夏商周吴越春秋 /45 第一节 江河饮食文化开始交流 /46 第二节 饮食原料和烹饪技术 /48 一、食物原料 /48 二、饮食器具 /51 三、烹饪技术 /54 四、《楚辞》中的吴地饮食风貌 /56 第三节 食礼制度的形成及其文化气质 /58 一、食礼的形成 /58 二、食礼制度的文化内涵 /60 第四节 范蠡、计然的饮食思想 /62 一、范蠡的饮食思想 /62 二、计然的饮食思想 /63 第四章 秦汉江淮 /65 第一节 长江下游地区饮食结构 /67 一、主粮品种 /67 二、副食种类 /69 三、酒及其他饮料 /70 第二节 枚乘《七发》与淮扬菜之滥觞 /71 第三节 豆腐的发明 /73 第四节 秦汉时期的饮食文化思想 /77 一、《淮南子》中的饮食文化思想 /77 二、《论衡》中的饮食文化思想 /81 第五章 六朝金粉 /85 第一节 “北人南迁”对长江下游地区饮食文化的影响 /86 一、南北农作物种植的交流与推广 /87 二、食品加工技术的进步和炊具餐具的创新 /89 三、烹调技术的发展和创新 /90 四、饮食风尚的变化 /92 第二节 上层社会的饮食文化生活 /93 一、皇室贵族奢华的饮食生活 /93 二、九品中正制导致社会的腐化 /95 三、名士清谈和茶酒文化 /96 四、佛教道教的饮食养生思想 /100 第三节 六朝的文学作品和食事文献 /102 一、三部有影响的文学作品 /102 二、食经和食事文献 /107 第六章 隋唐盛世 /109 第一节 隋朝的历史性开创 /111 一、大运河与南北交流 /111 二、科举之制与习文之风 /112 三、酒政与食事文献 /113 四、隋炀帝与扬州美食 /114 第二节 盛唐气象 /115 一、农业经济的发展 /115 二、精美的越窑青瓷 /116 三、城市的繁荣与地主新贵的产生 /118 四、江南文人诗文中的饮食生活 /120 第三节 酒茶兴盛 /124 一、酒事 /124 二、茶风 /126 第四节 饮食文化交流 /130 一、日本遣唐使与鉴真东渡 /130 二、唐代盛行的“胡风” /131 第五节 五代十国 /132 一、长江流域相对稳定 /132 二、吴国、南唐与钱氏吴越对长江下游地区的开发 /133 三、日趋“精细”的饮食风格 /134 第七章 宋元江南“天堂” /137 第一节 北宋时期的饮食文化观念及饮食经济 /139 一、士大夫的“黄金时代” /139 二、宋代文人进步的饮食文化观 /139 三、沈括的《梦溪笔谈》 /141 四、酒茶盐铁经济 /142 第二节 偏安的南宋“天堂” /143 一、南宋偏安一隅，饮食文化繁荣 /143 二、丰富的饮食文化著述 /144 三、一份珍贵的饮食文献史料 /145 第三节 元代长江下游地区的饮食文化特点和城市风貌 /150 一、清真饮食文化的影响 /151 二、马可·波罗眼中的长江下游地区 /152 第四节 宋元文人诗词中的饮食文化 /154 第五节 食事文献 /158 第八章 明清江南食事 /165 第一节 明代中西饮食文化交流 /167 一、郑和下西洋 /167 二、西学及外国食蔬的传入 /168 三、徐光启与《农政全书》 /172 第二节 康雍乾盛世饮食文化的发展 /173 一、康乾南巡和有关文献记载 /173 二、 从“满汉席”“满汉全席”到市肆的“满汉大菜” /176 三、袁枚和《随园食单》 /179 第三节 长江下游地区的海盐文化 /180 一、食盐的生理功能和历史地位 /181 二、海盐的生产 /183 三、江浙沪地区的海盐文化 /186 第四节 食事文献汗牛充栋 /187 一、野史笔记 /188 二、食谱食单 /188 三、农书和医书 /189 四、地方志 /189 五、文学作品 /190 第五节 明清时期的饮食文化思想 /190 第九章 近代沧桑 /193 第一节 “ 西学东渐”和“无锡科学小组”的贡献 /195 一、“无锡科学小组”产生的背景 /195 二、“无锡科学小组”的贡献 /196 第二节 中国近代食品工业的诞生 /198 一、近代食品工厂的建立 /198 二、近代食品科学教育的创办 /200 第三节 长江下游地区饮食风味体系的形成 /203 一、 长江下游地区饮食风味体系的历史回顾 /203 二、欧美饮食进入长江下游地区 /205 三、精细柔和的淮扬菜 /208 第四节 长江下游地区主要城市饮食市场的繁荣 /209 一、外国冒险家的乐园——上海 /209 二、“虎踞龙蟠”的南京 /210 三、曾是“天堂”的苏杭 /211 四、星罗棋布的中小城市群 /213 第五节 天下食书江浙多 /214 第十章 现代艰辛 /221 第一节 “ 三面红旗”政策影响下的饮食生活 /223 第二节 短缺经济时期的饮食文化 /228 一、 以奢为耻，以俭为荣的饮食风尚 /228 二、被政治化了的店名 /230 三、 食品科学的普及和厨师培养的现代化 /231 第一节 沧桑巨变，进入小康 /236 一、经济腾飞，迅猛发展 /236 二、惠及民众的“菜篮子工程” /238 第二节 科学化、现代化、大众化的饮食文化格局正在形成 /240 一、传统食品的工业化生产 /240 二、 餐饮行业的发展与民众消费习俗的变化 /241 三、高等教育的全面发展 /245 四、饮食文化的研究日益深入 /246 第三节 当前的困惑与反思 /246 参考文献 /249 索引 /253 后记 /256 编辑手记 /257

★ 观点鲜明，是一本有思想的饮食文化论著 ★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就 ★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著 ★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向 ★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。 由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。 多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。 中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。 本书以长江下游地区历史发展为线索，较为全面地叙述了该地区从远古时代到现当代的饮食文化发展历程；提炼和总结了长江下游地区各个时代的饮食文化发展特点，介绍了该地区最有名的地方菜淮扬菜的发展过程，揭露了该地区的饮食文化内涵。【作者简介】季鸿崑，扬州大学旅游烹饪学院教授