果蔬加工技术

第一章　果蔬原料基本特性　第一节　果蔬组成与加工特性　　一、果蔬的组织结构与加工特性　　二、果蔬的化学成分与加工特性　第二节　加工贮藏对原料的要求　　一、原料的种类和品种　　二、原料的成熟度和采收期　　三、原料的新鲜度　　四、加工用水的要求　　五、原料的安全性和洁净度　第三节　原料的预处理　　一、分级　　二、洗涤　　三、去皮　　四、切分、去心、去核及修整

第一章　果蔬原料基本特性　第一节　果蔬组成与加工特性　　一、果蔬的组织结构与加工特性　　二、果蔬的化学成分与加工特性　第二节　加工贮藏对原料的要求　　一、原料的种类和品种　　二、原料的成熟度和采收期　　三、原料的新鲜度　　四、加工用水的要求　　五、原料的安全性和洁净度　第三节　原料的预处理　　一、分级　　二、洗涤　　三、去皮　　四、切分、去心、去核及修整　　五、破碎与提汁　　六、工序间的护色处理　第四节　半成品的贮存　　一、盐腌处理　　二、硫处理　　三、防腐剂处理　　四、无菌大罐贮存第二章　果蔬罐头加工　第一节　罐藏基本原理　　一、罐头与微生物的关系　　二、杀茵式　　三、腐败微生物的耐热性　　四、影响罐头传热速度的因素-　第二节　果蔬罐藏容器及加工设备　　一、罐藏容器　　二、罐头加工设备　第三节　果蔬罐头加工工艺　　一、工艺流程　　二、操作要点　第四节　果蔬罐头加工技术　　一、橘子罐头　　二、梨罐头　　三、菠萝罐头　　四、香蕉罐头　　五、胡萝卜罐头　　六、蘑菇罐头　　七、芦笋罐头　　八、青豌豆罐头　……第三章　果蔬制汁第四章　果蔬干制品加工第五章　果酱加工第六章　果蔬糖制和腌制品加工第七章　果酒与果醋酿造加工第八章　果蔬速冻产品加工第九章　果蔬全粉加工与综合利用参考文献

本书深入浅出地介绍了果蔬原料的结构、组成与加工特性及加工贮藏对原料的要求。重点介绍常见果蔬罐头、果蔬汁、果蔬干制品、果酱类制品、果蔬糖制和腌制品、果酒与果醋制品、果蔬速冻产品、果蔬全粉的加工原理、工艺技术与设备、加工操作方法、原料、产品特点等。本书内容全面，实用性强。　　本书可供果蔬制品生产企业技术人员、质量管理人员、城乡广大果蔬制品商户等使用，对丰富果蔬制品种类，改善果蔬制品风味和提高产品的质量安全具有较好的指导意义。