不同加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响研究

书籍简介:

本书是学术著作，是国家自然科学基金“弱有机酸结合NaCl腌制对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响”研究成果。本书从影响肉品质——结缔组织胶原蛋白角度出发，研究了不同加工条件（加热、超声波、弱有机酸结合NaCl腌制和高压）对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响，分析并建立肌内胶原蛋白特性变化与肉品质之间的相关性，旨在从“背景嫩度”（胶原蛋白）方面揭示这四种不同加工条件对其特性及其相关肉品质的影响机制。本书适合从事肉制品加工的科研人员、行政管理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校食品科学专业教师、学生参考用书。

书籍规格:

书籍信息归属:

不同加工条件对牛肉肌内胶原蛋白特性及肉品质影响研究是西南交通大学出版社于2019.6出版的中图分类号为 TS251.5 的主题关于 肉品加工－条件－影响－牛肉－研究 的书籍。