营养就在颜色里

第一章五色概述

第一节《黄帝内经》中关于五色的妙语

一、脏气法时论篇

二、宣明五气篇

三、五味论

第二节烹调中的五色

第二章营养就在颜色里

第一节金白色食品

第二节木绿色食品

第三节水黑色食品

第四节火红色食品

第五节土黄色食品

第三章五味与健康

第一节五味与五脏

第二节五色饮食趣谈

第三节名优五色原料精选

后记

前言

在传统文化经典中讲先有天地、万物以后，才讲到人类。在中国传统医学基础理论中，健康就是生理平衡，在中医就是阴阳平衡。生理平衡有两个要点，这就是荀子说的“养备而动时”。养备，就是营养完备。完备是相对而言，不能用计算机精确计算每天需要吃多少食品，有多少热量。

只要不偏食，就可以达到基本平衡。人们常由于只凭自己的爱好，爱吃什么就吃什么，就多吃，不合自己口味的就少吃或不吃。这种偏食自然会导致某种营养的缺乏，古代称之为阴阳失调。科学水平提高了，人们的知识增加了，却还有不少人得了营养缺乏症。为什么呢？因为有些人太偏食了。报纸上说吃什么有好处，他就多吃它；如果说吃什么太多不利于健康，他就视如毒品，就不敢吃。一会儿说吃鸡蛋好，一会儿又说吃鸡蛋不好，一会儿说吃蛋黄好，一会儿又说吃蛋黄不好，有的说老人应该吃蛋黄，有的说小孩应该吃蛋黄。实际上蛋黄内含有胆固醇，也含有大量卵鳞脂对人体十分有益。听着传媒说的来吃，弄得不知如何是好。过去说肥肉产生的热量大，所以营养高，那时猪肉肥膘厚的价格高。后来发现得心血管病与动物脂肪摄入量过多有关系。本来减少一些就行了，但是，有些人喜欢走极端，一点肥肉也不敢吃了。现在，研究发现动物脂肪中有些成分可以促进胰岛素分泌。肥肉吃得太少了，胰岛素分泌就少了。它的功能是调节糖的代谢。胰岛素少了，糖的代谢发生障碍，血糖升高，就患了糖尿病。科学研究认为，所有营养，过多不行，过少也不行。要掌握适当的量，才有利于健康。缺钙不行，钙太多也不行。有的广告说中国十三亿人口，人人缺钙，需要天天补钙。这是为了商业利益，利用科学名义，欺骗群众。苟子所讲的“养备”，实际上就是营养全面平衡。迷信广告，往往会使营养失去平衡。荀子所讲的“动时”，就是时常活动。西方人强调动，说“生命在于运动”；印度强调静，瑜珈功，佛教坐禅。都是重视静，菩提达磨“寓止于嵩山少林寺。面壁而坐，终日默然”。这就是静的典型。中国传统强调阴阳平衡，动静结合，劳逸适度。三国名医华佗对他的学生吴普说：“人体欲得劳动。但不当使极尔。动摇则谷气得消，血脉流通，病不得生，譬犹户枢不朽是也。”(《三国志.魏书。方技传》)人体需要运动，但不应当运动到极限。运动身体。使胃里的食物能够消化，又能使血脉流通，不会生病，也像户枢不会腐朽那样。华佗发明五禽戏，就是五套模仿动物动作的体操，他说：坐在那里，工作疲乏了，就站起来做一套体操，有一点小汗出来，身体就感觉轻松了，肚子也饿了，想吃东西。这是保养身体的好办法。吴普按照这种方法保养身体，到了九十多岁，耳聪目明，牙齿完好。华佗认为活动要适当，不应追求极限。挑战极限是竞赛，实际上不利于保健。

动是阳，静是阴，人体需要动静结合，也是阴阳平衡。一种姿势维持时间久了。都会疲劳，如果不进行调节，就会导致疾病。《黄帝内经.素问.宣明五气篇》载：“五劳：久视伤血，久卧伤气，久坐伤肉，久立伤骨，久行伤筋。是谓五劳所伤。”经常长时间看电视，用电脑或者看书，就会伤血。伤血是与伤目、伤肝一致的，而伤肝又会引起其他疾病。现代的肝、血、眼睛的毛病，多数与久视有关。这五劳，有四项是静止状态，有一项是运动状态。持续时间太长的任何静止状态，都会出现疲劳。这种疲劳，就会导致生病。这里讲的也还是动静需要结合，阴阳才能平衡。

幸福就是心理平衡。心理平衡也有两个要点：不贪、行善。老子讲“知足常乐”，孔子讲：老人“戒之在得”，这就是说，不贪是心理平衡的第一要素。如果贪心，那么富有天下，贵为天子，也不满足，还想成仙，长生不老。人只做好事，不做坏事，心里踏实，胸怀坦荡。如果做了不合理的事，勉强做了违心的事，一辈子心虚，不敢面对，怕人提起，或者被揭发。受处治、遭惩罚，后悔莫及。儒家的说法是：“仁者寿”(《论语.雍也篇>)，“多行不义，必自毙。”(《左传》鲁隐公元年)董仲舒的说法是：“仁人之所以多寿者，外无贪而内清净，心和平而不失中正。”(《春秋繁露.循天之道》)中医讲人的情绪过激，会导致各种疾病。情绪过激引起的疾病叫内伤，是指七情过激引起的各种伤害的疾病。七情是喜、怒、忧、思、悲、恐、惊。一般人都有喜怒哀乐这类情绪，当然不会生病，情绪过激才会导致主要内脏功能失调而产生疾病。具体地说就是：喜则伤心，怒则伤肝，思则伤脾，忧则伤肺，恐则伤肾。情绪会引起五脏生病，反过来，五脏有病，也会影响情绪的变化。肝病者，令人善怒。心气虚则悲，实则笑不休。肾病者，意不乐。男女更年期，生理调整，引起情绪波动，也是十分明显的。中医重视情绪，是一大特色，也是一大优点。病的外因为阳，内因为阴，因此，病因也分为阴阳。《黄帝内经.灵枢.百病始生篇》说：“喜怒不节，则伤脏，脏伤则病起子阴也。”情绪过激损伤内脏，内脏损伤引起各种疾病，就是“病起于阴”。总之，我要告诉大家的就是这样一句话：为了健康，时时处处注意阴阳平衡科学饮食。

此书介绍的科学饮食新观念以及在传统文化基础上，开发研制的新菜点，五色五味平衡营养科学饮食方法值得推广和借鉴。

周桂钿，北京师范大学哲学与社会学学院教授、博士生导师，中华孔子学会副会长。

2005年8月28日

后记

中国食文化是五千年中华文明的结晶。烹饪是科学，是文化，是艺术的观念已被更多的读者所接受。我们在研究饮食、五行、天地人和，发现五色五味对人体健康有直接的影响，因此阅读资料，聘请专家咨询指导，经过努力使此书出版发行。在此，我们要衷心地感谢：国际教育基金会、北京师范大学、中华孔子研究会、中国社会出版社、健美五色均衡贵族水产公司等单位给予的支持和协助！食物是人类生存与社会发展的物质基础。关注大众健康。倡导科学饮食是我们的工作宗旨。希望本书对人们的身体健康能起到帮助作用，这是我们最大的心愿。由于编写此书时间仓促，篇幅所限，许多观念和技法还有待进一步与读者探讨，希望对此感兴趣的读者和学者及时与我们联系，我们愿与您交流及提免费咨询。电话：010-63513132，63300671，60203291，13683390712，传真：010-62516970。

我们将进一步探索饮食文化，研究人类的第一需求吃的学问！王健美张仁庆2006年春节于北京

　　中国食文化是五千年中华文明的结晶。烹饪是科学，是文化，是艺术的观念已被更多的读者所接受。本书结合中国经典的五色五味饮食文化，详细介绍了颜色与饮食的平衡关系，五味与健康的关系。图文并茂，知识性强，实用面广，作者用独特的视角阐述中国饮食文化新概念，并对营养保健、科学饮食这一课题进行了新探索。　　五色五味与营养美食有着密切的联系。本书结合中国经典的五色五味饮食文化，详细介绍了颜色与饮食的平衡关系，五味与健康的关系。作者用独特的视角阐述中国饮食文化新概念，也是对中国饮食文化的一种探索与尝试，希望对广大读者有所裨益。