湘菜烹调综合技能训练

项目一烹调方法炒　任务一酱油炒饭　任务二清炒土豆丝　任务三炒响萝卜丝　任务四辣椒炒肉　任务五蚂蚁上树　任务六东安仔鸡　任务七茭瓜牛肉丝　任务八子龙脱袍项目二烹调方法炸　任务一清炸仔鸡　任务二牙签牛肉　任务三麻仁香酥鸭　任务四软炸里脊项目三烹调方法熘　任务一菊花鱼　任务二糖醋里脊　任务三茄汁焦肉　任务四草莓熘鸡片　任务五花菇无黄蛋项目四烹调方法爆　任务一凤尾腰花　任务二爆炒猪肝　任务三酸辣笔筒鱿鱼　任务四香辣脆肚　任务五酱爆肉片项目五烹调方法蒸　任务一珍珠肉丸　任务二荷叶粉蒸肉　任务三腊味合蒸　任务四虎皮扣肉　任务五五圆蒸鸡　任务六剁椒蒸鱼头项目六烹调方法烧　任务一干烧鲫鱼　任务二红烧豆腐　任务三土豆烧牛腩　任务四干锅茶树菇　任务五红烧蹄筋　任务六苦瓜酿肉　任务七红烧肉　任务八红烧茄子项目七烹调方法煮　任务一香辣鱼片　任务二萝卜丝煮鲫鱼　任务三水煮活鱼　任务四鱼头豆腐汤项目八烹调方法煨　任务一红煨牛肉……项目九烹调方法焖项目十烹调方法炖项目十一烹调方法烩项目十二烹调方法氽项目十三烹调方法拔丝项目十四烹调方法蜜汁项目十五烹调方法挂霜参考文献附录

本教材内容是根据湘菜制作标准和中式烹调师国家职业标准对中级中式烹调师操作技能的考核要求而编写，教材主要由两部分内容构成：第一部分是介绍烹调方法的理论知识，包括每一种烹调方法的定义、技术关键和操作流程等。第二部分是结合烹调方法拟定出的实训菜肴。两部分内容紧密联系，环环相扣，形成了本教材的基本构架。为了凸显科学性、规范化和实用性的编写原则，本教材的编写在内容的安排上强调与工作过程相结合，理论知识以“必需、够用’’为原则，实践技能则强调科学与规范，尽可能培养学生的职业素养和实际动手能力。在典型菜肴的选择上，将传统湘菜和新派湘菜相结合，以达到既锻炼学生的基本功又培养学生的创新能力的目的。在教材结构的安排上，符合“理实一体化”教学模式要求，以烹调方法为切人点，实训菜肴和烹调方法相结合，大大提升了学生对理论知识和操作技能的掌握速度。