麦芽制备技术

第一章 麦芽制备概况

第一节 麦芽制备基本工艺流程

第二节 麦芽制备主要生产工序

第三节 麦芽制备主要生产车间

第四节 麦芽制备的目的

第五节 麦芽制备的要求

第六节 国内外麦芽制备行业的现状

第二章 啤酒大麦

第一节 选用大麦的原因

第二节 大麦和麦芽的区别

第三节 大麦的分类

第四节 优良啤酒大麦品种的特性

第五节 啤酒大麦品种的鉴定方法

第六节 国内外主要啤酒大麦品种

第七节 啤酒大麦生长条件

第八节 大麦的组织结构

第九节 大麦的化学组成和性质

第十节 大麦和麦芽中的酶

第十一节 啤酒大麦的质量

第三章 啤酒大麦的预处理

第一节 啤酒大麦预处理流程

第二节 原大麦的粗选

第三节 大麦的精选

第四节 大麦的分级

第五节 大麦的贮存

第六节 麦粒的输送

第四章 浸麦

第一节 浸麦概况

第二节 大麦的吸水

第三节 大麦的吸氧

第四节 洗麦

第五节 浸麦中的添加剂

第六节 浸麦设备

第七节 浸麦工艺

第八节 浸麦质量

第九节 浸麦水耗

第五章 发芽

第一节 发芽过程中的变化

第二节 发芽技术

第三节 发芽工艺

第四节 发芽设备

第五节 绿麦芽的质量

第六章 绿麦芽的干燥

第一节 干燥过程中的变化

第二节 干燥设备

第三节 干燥工艺

第四节 干燥过程中的检查

第七章 干燥后的麦芽处理

第一节 麦芽冷却

第二节 麦芽除根

第三节 麦芽贮存

第四节 麦芽抛光

第八章 制麦损失和制麦能耗

第一节 制麦损失

第二节 制麦能耗

第九章 麦芽质量

第一节 麦芽质量评价的意义

第二节 麦芽质量评价体系

第三节 麦芽质量评价标准

第十章 特种麦芽的制备

第一节 大麦特种麦芽

第二节 其他谷物麦芽

附录

附录一 啤酒大麦（GB/T 7416-2008）

附录二 啤酒麦芽（QB/T 1686-2008）

参考文献

麦芽制备技术是人类最早的生物技术之一。从苏美尔人的原始手工麦芽制作到今天的自动化麦芽生产，它已走过了几千年的历史。在这几千年的历史长河中，它由最初的经验制作发展到今天的科学指导麦芽生产；从隶属于啤酒企业的一个生产车间发展到今天的独立生产行业；从最初的家庭作坊式生产发展到今天规模化的大生产，融合了植物学、微生物学、化学、物理学和工程学等方方面面的知识和技术。

我国啤酒工业发展很快，尤其在我国改革开放后的三十年得到了迅猛发展。2002年我国啤酒年产量达到2386.8 3万千升，首次成为世界第一啤酒生产大国。啤酒工业的高速发展，从客观上对制麦工业提出了更高的要求。近几十年来，我国制麦工业也在不断发展，截至2011年，中国现有麦芽年生产能力约为590万t，现有制麦企业90多家，麦芽工厂130多家。绝大多数麦芽厂的生产能力比较小，急需走向集团化、规模化。制麦工业无论在发展速度、发展水平、发展规模等方面都远远落后于啤酒工业的发展，成为影响我国啤酒工业发展的瓶颈问题。比如，啤酒大麦品种的质量问题，麦芽质量普遍不高和不稳的问题，麦芽类型单一的问题等，这些问题无一不困扰着我国制麦工业。但最大的问题是，制麦专业技术人员紧缺、制麦技术人员专业水平整体不高、制麦技术相对落后。这些问题需要我们制麦行业人员加倍努力、迎头赶上，为此湖北轻工职业技术学院特委托本人编写《高等职业教育酿酒技术专业系列教材：麦芽制备技术》，以飨读者。