食品保藏技术

第一章食品与食品保藏1

【学习目标】1

第一节概述1

一、食品的组成1

二、食品的种类1

三、与食品保藏相关的概念2

第二节食品保藏3

一、食品腐败的本质3

二、食品保藏的原理3

第三节食品保藏技术的发展与存在的问题

和对策6

一、食品保藏技术的发展史6

二、我国食品保藏行业存在的问题6

三、我国食品保藏行业的发展与对策7

【复习思考题】8

【参考文献】8

第二章新鲜食物的贮存9

【学习目标】9

第一节植物性食品的贮存9

一、农产品的贮存9

二、水果和蔬菜的贮存12

第二节动物性食品的贮存16

一、肉类的贮存16

二、乳品的贮存19

三、蛋的贮存20

四、水产品的贮存23

【复习思考题】26

【参考文献】26

第三章食品气调贮藏27

【学习目标】27

第一节概述27

一、气调贮藏的概念27

二、气调贮藏的原理28

三、气调贮藏的特点29

四、气调贮藏的条件29

五、气调贮藏对食品的影响33

第二节气调贮藏的方法34

一、气调贮藏的一般方法34

二、减压贮藏40

三、动态气调贮藏41

四、双变气调贮藏41

五、地下贮藏41

【复习思考题】43

【参考文献】43

第四章食品低温保藏45

【学习目标】45

第一节低温防腐的基本原理45

一、低温对酶活性的影响45

二、低温对微生物的影响45

三、低温对其它变质因素的影响46

第二节食品冷藏47

一、冷藏工艺47

二、食品在冷藏过程中的质量变化48

三、冷藏食品的回热50

第三节食品冻藏51

一、冷冻食品原料的选择和预处理51

二、食品的冻结工艺51

三、冻制食品的包装选择52

四、冻制食品的贮藏条件53

五、冻制食品的解冻方法54

第四节食品冷冻干燥贮藏55

一、冷冻干燥食品的特点55

二、冷冻干燥工艺56

第五节食品冷藏库57

一、食品冷藏库的类型57

二、冷库的装备58

三、制冷设备59

第六节冷藏链61

一、食品冷藏链的概念62

二、食品冷藏链的设备62

【复习思考题】65

【参考文献】65

第五章食品干燥保藏66

【学习目标】66

第一节干燥贮藏原理66

一、水分和微生物的关系66

二、干制对微生物的影响67

三、干制对酶的影响68

四、对干制原料及其预处理和贮藏的要求68

第二节食品干制的原理69

一、干制过程中的湿热转移69

二、食品干制过程的特性70

三、食品干制工艺的选择原则71

第三节食品干制的方法72

一、晒干及风干72

二、空气对流干燥72

三、滚筒干燥76

四、真空干燥脱水77

五、冷冻干燥78

第四节干制对食品品质的影响80

一、干燥对食品物理性质的影响80

二、干制对食品化学性质的影响81

第五节干制品的包装和贮藏82

一、包装前干制品的处理82

二、干制品的包装83

三、干制品的贮藏84

第六节干制品的水分、干燥比和复水性84

一、干制品水分、水分蒸发量和干燥比84

二、干制品的复原性和复水性85

第七节半干食品保藏86

一、半干食品的概念86

二、半干食品的保藏工艺86

【复习思考题】87

【参考文献】87

第六章食品腌渍和烟熏保藏88

【学习目标】88

第一节食品腌渍保藏的原理88

一、高浓度液体与微生物的生存88

二、食盐与食品保藏89

三、糖与食品保藏90

第二节食品发酵保藏91

一、发酵对食品品质的影响91

二、食品发酵的类型92

三、控制食品发酵的因素92

四、食品发酵保藏的应用94

第三节食品腌制94

一、食品腌制的方法95

二、食品腌制的控制97

三、食品腌制设备99

第四节食品糖渍100

一、食品糖渍的方法100

二、食品糖渍的控制101

三、糖渍设备103

第五节食品烟熏104

一、食品烟熏的方法104

二、食品烟熏的控制105

三、食品烟熏设备106

【复习思考题】107

【参考文献】107

第七章食品的化学保藏108

【学习目标】108

第一节概述108

一、食品化学保藏的概念108

二、食品化学保藏的分类108

第二节食品防腐保藏108

一、化学防腐剂109

二、生物(天然)防腐剂114

第三节食品杀菌保藏116

一、氧化型杀菌剂116

二、还原型杀菌剂118

三、醇类杀菌剂119

四、其它119

第四节食品抗氧化保藏120

一、食品抗氧化剂121

二、食品脱氧剂125

第五节食品保鲜剂保藏127

一、保鲜剂的作用127

二、保鲜剂的种类127

【复习思考题】128

【参考文献】129

第八章食品的辐射保藏130

【学习目标】130

第一节概述130

一、食品辐射保藏的概念130

二、食品辐射保藏的特点130

三、食品辐射保藏的发展现状131

第二节食品辐射保藏的基本原理131

一、放射性同位素与辐射131

二、辐射源132

三、诱导放射性134

第三节影响辐射效果的因素134

一、射线的种类134

二、辐射剂量134

三、辐射温度134

四、微生物种类及状态135

五、氧气135

六、食品的化学组成和结构135

七、食品的包装材料136

第四节辐射对食品的影响136

一、辐射对食品的化学效应136

二、辐射对食品的生物学效应138

第五节辐射在食品保藏中的应用140

一、食品辐射的类型140

二、影响食品辐射剂量的因素141

【复习思考题】142

【参考文献】142

第九章食品罐藏143

【学习目标】143

第一节概述143

一、食品罐藏的概念与优点143

二、食品罐藏的原理143

三、食品罐藏容器145

第二节食品的罐藏工艺146

一、罐藏原料的预处理146

二、装罐和预封146

三、罐头的排气148

四、罐头的密封150

五、罐头的杀菌和冷却151

六、罐头的检验、包装和保管155

第三节罐藏食品的变质156

一、罐头食品的腐败变质156

二、罐头容器的损坏和腐蚀158

【复习思考题】160

【参考文献】160

第十章食品的包装保藏161

【学习目标】161

第一节概述161

一、食品包装保藏的概念161

二、食品包装保藏的特点161

三、食品包装保藏的作用161

第二节食品包装保藏技术161

一、保鲜包装加工一体化技术161

二、气调包装保鲜和复合气调包装保鲜技术162

三、真空包装技术163

四、食品防潮包装技术164

五、无菌包装技术166

【复习思考题】167

【参考文献】167

第十一章食品保藏新技术169

【学习目标】169

第一节新含气调理食品加工保鲜技术169

一、新含气调理食品加工保鲜技术的概念169

二、新含气调理食品加工保鲜技术的原理和特点169

三、新含气调理食品加工保鲜技术工艺169

四、新含气调理食品加工保鲜技术的应用170

第二节冰温保藏技术170

一、冰温保藏技术的概念170

二、冰温保藏技术的原理170

三、冰温保藏技术的应用171

第三节栅栏技术171

一、栅栏技术的概念171

二、栅栏技术的原理172

三、栅栏技术的应用172

第四节可食性包装膜保鲜技术172

一、可食性包装膜的概念172

二、可食性包装膜保鲜技术原理173

三、可食性包装膜保鲜技术的特点173

四、可食性包装膜保鲜技术的应用173

【复习思考题】174

【参考文献】174

　　食品工业的发展需要大批高素质的行业人才。本书针对高职高专教育的特点，把握“理论够用、重在培养实践能力”的原则，对新鲜食物的贮存、食品气调贮藏、食品冷冻保藏、食品干燥保藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品的化学保藏、食品的辐射保藏、食品的罐藏、食品的包装保藏以及食品保藏新技术从理论和实践两方面进行了适度的阐述，力求做到理论清晰够用、实践内容具有可操作性。　　本书在介绍食品腐败本质的基础上，对现行的各种食品保藏技术进行了阐述。各章结合食品保藏工业实际简要阐述了各种保藏技术的基本原理，重点阐述相关技术，并介绍了该保藏方法对食品品质的影响。主要技术包括：新鲜食物的贮存技术、食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术及食品保藏新技术等。另外，各章均设置有学习目标和复习思考题，方便学生预习和自我检测。　　本书可作为高职高专食品及相关专业的教材，也可供食品行业的技术管理人员参考。