灌肠肉制品加工技术

第一章原料肉1第一节原料肉的种类1一、猪1二、牛4三、羊7四、兔9五、驴10六、禽10第二节原料选择13一、原料肉的选择13二、畜禽肉的鉴别16三、原料肉的解冻30第二章原料肉的贮藏保鲜32第一节冷却保鲜32一、冷却目的32二、冷却的条件与方法33三、冷却肉冷藏期间的变化35第二节冷冻保鲜35一、冷冻目的35二、冷冻的条件与方法38三、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制39第三节肉类的其他保鲜方法40一、热处理保鲜40二、脱水保鲜41三、化学保鲜42四、真空包装43五、气调包装44六、辐射保鲜45七、腌制处理48八、烟熏处理48九、抗生素处理49十、微波处理49十一、高压处理49第三章辅料与添加剂50第一节调味料50一、咸味调味料50二、鲜味调味料52三、甜味调味料53四、酸味调味料55五、酒类56第二节香辛料57一、香辛料的分类57二、常见香辛料57第三节添加剂64一、发色剂64二、发色助剂68三、着色剂69四、品质改良剂70五、防腐剂74六、抗氧化剂75七、香精香料76第四章中式灌肠制品加工79第一节概述79一、灌肠的概念79二、种类及特征79三、灌肠技术的发展82第二节中式灌肠加工工艺82一、工艺流程83二、操作要点83第三节常见中式灌肠加工88一、上海无硝广式香肠88二、广东腊肠91三、广式香肠92四、武汉香肠92五、特制武汉腊肠93六、粉肠94七、贵州小香肠95八、山西烤肠96九、南瓜风味灌肠96十、鸡肉腊肠97十一、台式香肠98十二、烤香肠100十三、烧鸡风味肠101十四、果脯香肠102十五、山东大腊肠103十六、早餐鸡肉肠103十七、海带猪肉灌肠104十八、辽源龙山香肠105十九、卤牛肉香肠106二十、上海猪肉灌肠107二十一、芹菜风味灌肠108二十二、香猪肉腊肠110二十三、川式腊肠110二十四、猪肝肠111二十五、无硝小排腊肠112二十六、羊肉香肠113二十七、蛋清香肠113二十八、“野猪”香肠114二十九、姬松茸香肠115三十、松仁香肚116三十一、牛肉香肠117三十二、天津红肠118三十三、北京香肠118三十四、湖南大香肠119三十五、兔肉香肠120三十六、夹肝香肠120三十七、四川麻辣香肠121三十八、济南南肠121三十九、如皋香肠122四十、波罗罗卡香肠122四十一、哈尔滨风干香肠123四十二、东北香肠125四十三、猪肝腊肠125四十四、猪心腊肠126四十五、什锦花肠126四十六、南京香肚126四十七、驴肉腊肠128四十八、北京小腊肠129四十九、北京甲级小肚131五十、辽宁压肉132五十一、香蕉牛肉肠133五十二、豆蔻肠133五十三、肉肺肠134五十四、玉果香肠134五十五、胜利肠134五十六、哈尔滨水晶肠135五十七、即食腊肠136五十八、花大肚137五十九、锦州小肚138六十、六味斋虾肠139第五章西式灌肠制品加工140第一节西式灌肠加工工艺140一、一般工艺流程140二、操作要点140第二节常见西式灌肠加工147一、哈尔滨大众红肠147二、萨拉米生熏肠148三、生鲜香肠149四、低温乳化肠150五、火锅肠151六、犹太肠152七、高温杀菌火腿肠152八、里昂肠153九、玉米热狗肠154十、驴肉肠155十一、金城火腿肠156十二、小红肠157十三、茶肠158十四、三鲜肠159十五、烟熏膜类烤肠160十六、法兰克福香肠161十七、天津午餐肠162十八、上海皮埃华斯肠163十九、蘑菇热狗肠164二十、天津桂花肠165二十一、青岛一级红肠166二十二、三明治肠167二十三、风味煎烤肠168二十四、北京小火腿肠169二十五、北京麦迪斯特香肠170二十六、依达连斯香肠171二十七、里道斯香肠172二十八、密兰斯克香肠174二十九、伊大利斯香肠174三十、奥火尼去香肠175三十一、天津火腿肠176三十二、鸡骨泥火腿肠177三十三、龙虾火腿肠178三十四、红果火腿肠179三十五、鹅肉火腿肠180三十六、萨拉米熟熏肠181三十七、猪血熏肠182三十八、德国蒜肠182三十九、卡拉克尔熟香肠183四十、肉枣184四十一、天津玫瑰肠185第六章发酵香肠制品加工187第一节概述187一、发酵香肠的种类、特点187二、发酵香肠常用的微生物及其特性190第二节发酵香肠加工工艺192一、工艺流程193二、操作要点193第三节常见发酵香肠加工196一、图林根香肠196二、图林根式塞尔维拉特香肠196三、熏香肠197四、塞尔维拉特香肠197五、硬塞尔维拉特香肠198六、德式萨拉米香肠198七、意大利式萨拉米香肠199八、发酵羊肉香肠199九、发酵山羊肉香肠200十、热那亚香肠201十一、热那亚式萨拉米香肠201十二、塞尔维拉特烟熏干香肠202十三、克拉考尔干香肠203十四、风干香肠204十五、口利左香肠205十六、黎巴嫩大香肠205十七、中式发酵香肠206十八、牛肉棒207第七章灌肠肉制品质量管理208第一节生产和流通过程的管理208一、原料管理208二、工艺管理210三、产品管理213四、流通管理215五、设施管理217第二节灌肠生产质量控制与HACCP218一、HACCP简介218二、HACCP的基本内容219三、HACCP的实施220四、HACCP在灌肠生产中的应用225第三节灌肠生产中常见质量问题分析228一、一般灌肠制品的常见质量问题分析228二、火腿肠常见质量问题分析232附录灌肠肉制品加工机械设备235参考文献252

书中产品既可工业化生产，也可家庭制作。大部分产品原料易得、生产过程简单本书主要介绍了灌肠肉制品的生产加工技术，包括原料肉的种类、原料肉的选择和贮藏保鲜、辅料和添加剂的种类与选择、中式和西式灌肠制品的配方和技术要点、发酵香肠的配方和技术要点，以及质量管理和加工机械设备。 本书可供灌肠肉制品生产企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参考。