餐饮业食品安全控制

绪论一、餐饮业食品安全的重要性二、餐饮业食品安全事故的起因第一章 餐饮业食品安全控制第一节 餐饮业食品安全控制概述一、餐饮业食品安全控制的概念二、餐饮业食品安全现状及特点三、餐饮食品安全相关法律法规体系第二节 餐饮业食品安全危害及预防一、食品安全危害概述二、生物性危害及预防三、化学性危害及预防四、物理性危害及预防五、常见食源性疾病及预防第二章 餐饮食品原料及相关产品安全控制第一节 餐饮食品原料采购验收的食品安全控制一、餐饮食品原料采购验收制度二、各类原料的采购验收第二节 餐饮食品原料贮存的食品安全控制一、食品的易腐性与防腐的方法二、库房的安全管理制度三、干货原料的贮存四、食品原料的冷冻冷藏第三节 餐饮食品相关产品的食品安全控制一、餐(用)具的清洗与消毒二、烹饪加工设备及用具的安全控制第三章 菜点加工食品安全控制第一节 菜点初加工过程的食品安全控制一、植物性原料初加工的安全控制二、动物性原料初加工的安全控制第二节 餐饮食品添加剂的食品安全控制一、食品添加剂的概念二、餐饮业中常用的食品添加剂三、餐饮业食品添加剂的安全控制第三节 热制菜点的食品安全控制一、常用热加工方法及其安全控制二、食物的温度与时间三、食用油的安全控制四、面点饭食制作的安全控制第四节 冷制菜肴的食品安全控制一、冷制凉食的食品安全控制二、热制凉食的食品安全控制第五节 快餐与集体供餐的食品安全控制一、快餐的食品安全控制二、集体供餐的食品安全控制第四章 餐饮从业人员及环境、服务安全控制第一节 餐饮从业人员的安全控制一、从业人员健康管理二、从业人员个人卫生要求三、从业人员的标准卫生操作第二节 餐饮加工环境一、餐饮加工场所建筑结构和布局二、餐饮加工场所设施第三节 餐饮服务场所一、餐厅选址的卫生要求二、餐厅内部装修的卫生要求三、餐厅设施及用品的卫生要求四、餐饮前台服务的安全控制五、酒吧与酒会卫生第五章 餐饮业食品安全控制体系第一节 食品安全控制体系概述一、食品安全控制体系的概念二、目前常用食品安全控制体系第二节 餐饮业HACCP体系的建立一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件三、餐饮业HACCP体系的建立步骤四、餐饮业HACCP应用实例分析第三节 其他餐饮食品安全控制方法一、五常法二、六T法参考文献

《餐饮业食品安全控制》可供食品安全、烹饪相关专业师生和餐饮企业经营参考阅读。《餐饮业食品安全控制》主要介绍了餐饮企业如何在食品原料、食品添加剂、烹饪器具、菜品烹饪加工节、从业人员、加工场所、就餐环境等各个环节进行安全控制，运用简便的方法建立科学的食品安全体系。　 《餐饮业食品安全控制》可供食品安全、烹饪相关专业师生和餐饮企业经营参考阅读。