食品营养与卫生

第一章 概述

第一节 食品营养与卫生研究的内容

一、食品营养与卫生研究的具体内容

二、食品营养卫生与人体健康

第二节 食品营养和卫生状况及今后面临的任务

一、世界营养和卫生状况

二、我国居民食品营养卫生状况及存在问题

三、我国食品营养和卫生今后面临的任务

第二章 人体需要的能量和营养素

第一节 人体对食物的消化利用

一、人体的消化系统

二、人体对食物的消化

三、人体对营养物质的吸收

第二节 人体对能量的需要

一、能量的单位及体内存在的形式

二、人体能量消耗的构成

三、能量的食物来源及比例

四、能量的参考摄入量

五、能量代谢失衡

第三节 人体对蛋白质的需要

一、蛋白质的生理功能

二、人体对氨基酸的需求

三、食用蛋白质的来源和推荐膳食摄入量

四、蛋白质的缺乏和过量

五、蛋白质的营养价值的评价

六、蛋白质在食品加工中的变化

第四节 人体对碳水化合物的需要

一、碳水化合物的生理功能

二、膳食纤维

三、碳水化合物的食物来源和推荐膳食摄入量

四、碳水化合物的不足和过剩

五、碳水化合物在食品加工中的变化

第五节 人体对脂类的需要

一、脂类的生理功能

二、脂类的缺乏症、过多症

三、脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量

四、脂类的营养价值评价

五、脂类在食品加工、贮藏中的变化

第六节 人体对维生素的需要

一、水溶性维生素

二、脂溶性维生素

第七节 人体对无机盐的需要

一、人体对常量元素的需要

二、人体对微量元素的需要

第八节 人体对水的需要

一、水的生理功能

二、水的需要量及其来源

第三章 食品营养评价

第一节 食品标签、配料和食品营养标签

一、食品标签

二、食品的配料

三、食品营养标签

第二节 食品能量密度和营养质量指数评价方法

一、食物中能量密度计算

二、营养质量指数计算方法

第三节 各类食物的营养

一、植物性食品的营养

二、动物性食物的营养

三、加工食品的营养

第四章 各类人群的合理膳食

第一节 婴幼儿营养

一、婴幼儿生理特点

二、婴幼儿的营养需求

三、婴幼儿的膳食安排

第二节 儿童、青少年的营养膳食

一、儿童营养膳食

二、青少年营养膳食

第三节 老年人的营养与膳食

一、老年人生理代谢特点

二、老年人营养需要

三、老年人饮食原则

四、老年人一日食谱举例

第四节 孕妇和乳母的营养与膳食

一、妊娠期的生理特点

二、妊娠期的营养需要

三、孕期膳食指南

四、乳母的营养与膳食

第五节 特殊环境人群的营养

一、高温环境下人群的营养

二、低温环境下人群的营养

三、脑力劳动者的营养要求与合理膳食

四、运动员的营养要求与合理膳食

五、高原作业人群的膳食要点

六、接触电磁辐射人员的膳食

第六节 职业性接触有害因素人群的营养

一、营养素与毒物

二、接触化学毒物人员的营养膳食原则

第五章 膳食与疾病

第一节 膳食营养与肥胖症

一、肥胖的原因

二、肥胖的标准

三、肥胖症患者的营养防治

第二节 膳食营养与糖尿病

一、糖尿病的病因

二、糖尿病的营养防治

第三节 膳食营养与高血压

一、高血压的发病因素

二、高血压的危害

三、高血压的营养防治

第四节 膳食营养与其他疾病

一、膳食营养与肿瘤

二、膳食营养与心血管疾病

第六章 膳食结构和营养配餐

第一节 居民膳食结构与中国居民膳食

一、合理膳食

二、几种典型的膳食类型

三、中国居民膳食与中国居民膳食指南

第二节 营养配餐

一、合理营养配餐的基本原则

二、合理营养配餐的具体要求

三、营养配餐时建议的食物量

四、营养配餐的一般步骤

第七章 食品污染及其预防

第一节 食品的生物污染及其预防

一、食品的细菌污染及其预防

二、食品的霉菌污染及预防

三、人畜共患传染病污染及预防

第二节 食品的药物污染及预防

一、农药污染及预防

二、兽药的污染及预防

第三节 食品中有害金属的污染及预防

一、食品中镉的污染

二、食品中铅的污染

三、食品中汞的污染

四、食品中砷的污染

五、减少食品中重金属污染的措施

第四节 食品在贮藏加工过程形成的

有害化合物的污染及预防

一、N亚硝基化合物

二、多环芳香烃

三、杂环胺类化合物

四、二英

第五节 食品的放射性污染及预防

一、污染途径

二、对人体的危害

三、预防措施

第六节 食品的其他污染及预防

一、食品容器、包装材料对食品的污染

二、食品添加剂的合理使用

三、人为因素对食品的污染

四、消毒剂的污染及预防

第八章 食物中毒及预防

第一节 细菌性食物中毒

一、细菌性食物中毒的概念、原因和类型

二、常见的细菌性食物中毒

第二节 非细菌性食物中毒

一、有毒动植物食物中毒

二、真菌毒素和霉变食品食物中毒

三、化学性食物中毒

第九章 食品安全监督与管理

第一节 食品安全的法制管理

一、《食品卫生法》的立法背景及过程

二、《食品安全法》的意义

三、我国《食品安全法》的基本内容

第二节 食品安全的质量管理

一、食品卫生标准与食品卫生质量鉴定

二、无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准

三、强化食品及其标准

四、保健（功能）食品及其标准

五、转基因食品及其标准

六、假冒伪劣食品管理

第三节 食品质量管理与ISO族

一、 ISO 9000标准

二、ISO 14000标准

三、ISO 22000标准

四、ISO 14000标准和ISO 9000标准的关系

第四节 卫生标准操作程序

一、推行SSOP的意义

二、SSOP包含的卫生控制

第五节 食品良好生产规范

一、推行食品GMP的意义

二、食品良好生产规范内容

第六节 食品危害分析与关键点控制

一、食品企业建立HACCP体系的意义

二、HACCP计划的前提条件

三、推行HACCP计划的预先步骤

四、 HACCP实施的七个原则

五、宣传与培训

第七节 质量安全

一、 QS认证的意义

二、 QS认证要求的条件

三、 QS认证程序

第十章 各类食品卫生

第一节 植物性食物卫生

一、粮谷类

二 、 豆类、油料

三、水果、蔬菜

第二节 动物性食物卫生

一、肉及其制品

二、蛋及蛋制品

三、水产品

四、乳类

第三节 加工食品卫生

一、罐头食品

二、熏制、烧烤和油炸食品

三、速冻食品

四、休闲食品

五、冷饮食品

六、调味食品208实训项目

实训一 膳食调查

实训二 常见食物重量的估计

实训三 食物营养价值的评价

实训四 食品能量密度和营养质量指数和评价

实训五 膳食中各类食物摄入量的计算

实训六 食谱评价

实训七 营养配餐

实训八 人体营养状况评价

实训九 食品标签和配料表解读

实训十 食品营养标签解读

实训十一 食物中毒调查

实训十二 食品企业卫生管理状况的调查与分析

实训十三 食品中HACCP的应用

实训十四 食品加工中QS的应用

实训十五 各类食品安全调查

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRI）

参考文献

《食品营养与卫生（第2版）》是北京高等教育精品教材立项项目。教材在结构上涵盖食品营养基础知识和食品卫生公共知识，主要讲授各种营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源，不同人群的营养需求，食品污染途径及预防措施，食物中毒的发病机理及预防，食品卫生标准与管理，各类食品的营养与卫生要求。教材根据国家职业资格公共营养师的技能要求，增设了食品标签、配料和食品营养标签，食品能量密度和营养质量指数评价，ISO 22000标准等内容；将无公害食品、绿色食品、有机食品及其标准，强化食品及其标准，功能食品及其标准，转基因食品及其标准，假冒伪劣食品管理等内容做为一个章节。教材还设计了常见食物重量的估计，食品能量密度和营养质量指数评价，食谱评价，营养配餐，食品标签、配料和食品营养标签解读，人体营养状况评价等15个实训项目，以方便各高等职业院校根据本校的实践教学条件选用。
　　《食品营养与卫生（第2版）》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材，还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。

《食品营养与卫生（第2版）》可作为高职高专食品加工技术、食品营养与检测、食品生物技术、农产品质量检测等专业教材，还可作为从事食品类生产的技术人员参考用书和培训教材。