烹调入门

前言

第一章烹调专业知识

第一节烹调原料的鉴选知识

第二节烹调的含义

第三节烹调过程中的热传递

第四节调味知识

第五节菜肴的命名

第六节筵席知识

第七节地方菜知识

第二章菜案的基本技能

第一节鲜活原料的初加工

第二节干货原料的涨发加工

第三节刀工成形

第四节菜肴的配菜

第五节冷菜的装盘

第三章临灶基本技能

第一节火候

第二节翻锅

第三节调味

第四节焯水

第五节过油

第六节走红

第七节制汤

第八节汽蒸

第九节上浆、挂糊、拍粉

第十节勾芡

第十一节热菜的装盘

第四章冷菜烹调技法

第一节冷制冷吃菜的烹调技法

第二节热制冷吃菜的烹调技法

第五章热菜烹调技法

第一节油熟法

第二节水熟法

第三节汽（气）熟法

第四节特殊熟法

第五节甜菜的烹调技法

参考文献

　　“农村劳动力转移再就业工程职业技能培训用书”以《国家职业标准》各职业初级工要求为依据，适合下岗、转岗、再就业人员培训和农村劳动力转移培训。　　本丛书通俗、易懂、实用，旨在让有关人员通过学习本套丛书，了解相应职业的基本知识和基本操作技能，由“门外汉”变成“门内汉”，能够上岗操作。　　本书内容包括：中式烹调师所应具备的基础知识、专业知识和基本技能，并附有一定数量具有代表性和实用性的操作技能训练实例，供学习者参考。　　本书依据《国家职业标准中式烹调师》要求的内容，针对农村劳动力转移再就业工程职业技能培训而编写。内容包括：中式烹调师所应具备的基础知识、专业知识和基本技能，并附有一定数量具有代表性和实用性的操作技能训练实例，供学习者参考。本书是农村劳动力转移再就业技能培训用书，可作为职业学校烹调专业的教学用书，也可作为职工餐饮短期培训教材，还可作为餐饮从业人员和烹调爱好者的参考用书。