食品加工学

"上册

第一篇肉与肉制品加工

第一章肉制品加工的基础知识

第二章畜禽屠宰与分割肉加工

第三章肉的储藏和保鲜

第四章干制肉制品加工

第五章腌腊肉制品加工

第六章熏烤肉制品加工

第七章灌制类肉制品加工

第八章酱卤肉制品加工

第九章肉类罐头加工

第二篇乳与乳制品加工

第一章乳的基础知识

第二章原料乳的验收与预处理技术

第三章巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术

第四章酸乳加工技术

第五章含乳饮料加工技术

第六章冰淇淋加工技术

第七章乳粉加工技术

第八章其他乳制品简介

第三篇蛋与蛋制品加工

第一章蛋的基本知识

第二章蛋的收购、品质鉴定和分级

第三章鲜蛋的储藏

第四章松花蛋加工

第五章咸蛋与槽蛋加工

第六章冰蛋与干蛋的加工

下册

第四篇面制品加工技术

第一章原辅材料

第二章面包生产技术

第三章饼干

第四章糕点

第五章方便面

第五篇饮料加工技术

第一章水处理

第二章碳酸饮料

第三章果汁饮料

第四章植物蛋白饮料

第五章其他饮料

第六篇农副产品加工技术

第一章膨化食品

第二章果蔬类食品的加工

第三章发酵调味品

第七篇食品添加剂

第一章绪论

第二章乳化剂

第三章增稠剂

第四章着色剂

第五章食品防腐剂第六章抗氧化剂

第七章营养强化剂

第八章香精和香料

第九章其他食品添加剂

第八篇转基因食品与食品质量管理体系

第一章转基因食品与安全性

第二章食品质量管理体系

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"　　本书是“高职高专教育十一五规划教材”之一，共分上下两册，上册主要讲述畜产食品加工技术；下册讲述其他食品加工技术、食品添加剂和食品质量安全管理。　　本书共分上下两册，上册包括三篇，主要是畜产食品加工技术。第一篇为肉与肉制品加工，在介绍肉制品加工基础知识的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉类储藏技术、干制肉制品加工技术、腌腊肉制品加工技术、熏烤肉制品加工技术、灌制类肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第二篇为乳与乳制品加工，介绍了乳的基础知识和原料预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉和其他乳制品的加工技术一一进行了详述。第三篇为蛋与蛋制品加工，对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋(松花蛋、咸蛋等)加工技术作了重点介绍，对冰蛋和干蛋制品进行了简单介绍。下册是其他食品加工技术、食品添加剂和食品质量安全管理，共五篇。其中，第四篇为面制品加工技术，在介绍面制品加工常用原辅料性质和使用方法的基础上，重点对面包、饼干、糕点、方便面四大类面制品的加工技术进行了介绍。第五篇为饮料加工技术，重点介绍了水处理技术和碳酸饮料、果汁饮料、植物蛋白饮料的加工技术，简要介绍了其他饮料的加工技术。第六篇为农副产品加工技术，对膨化食品、果蔬类食品、发酵调味品的加工作了介绍。第七篇为食品添加剂，对食品加工中常用的乳化剂、增稠剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、香精香料和其他食品添加剂的性质、作用、使用方法作了全面介绍。第八篇为转基因食品与食品质量管理体系，介绍了转基因食品的现状、生产技术和安全性评价，对实施GMP、HACCP、IS09000和食品安全市场准人等质量管理体系的意义、内容、方法等作了简要介绍。"