中国烹饪原料大典

加工性主配料

畜兽制品

生制品

腌腊制品

咸肉

腊肉

腌牛肉

腌羊肉

咸猪脚

腊猪头

腊兔肉

腊野兔

腊狗肉

琵琶猪

黄鼠狼干

麂子干巴

香狸干

生干制品

风肉

风干猪头

风猪

吹肝

酸肝

马肠子

羊肉干

牛肉干

鼠干

缠丝兔

干蹄筋（多种）

肉燕皮

皮丝

风猪肝

生熏制品

生熏猪肉

生熏猪舌

生熏兔

生熏羊肉

火腿制品

火腿

戌腿

香肠制品

香肠

腊肠

风干肠

牛肉香肠

鸭肉香肠

蜜枣肠

香肚

狗灌肠

灌肠

熟制品

烧烤制品

……

调味料

佐助料

《中国烹饪原料大典》分上、下两卷。上卷收主配料的天然性原料部分，包括动物性主配料和植物性主配料两大类群；下卷收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目标题不足3000条，因为有些条并非专指1种，而是包括两种、3种乃至10余种。如“石斑鱼”条，实际收有20多种鱼类。因此，全书所收原料远在3000种以上。虽然，常用原料的检索已经绰有余裕，仍可能有些可以收入的原料被遗漏了，以后有机会再予以增补。不过，按照中国古代的观点，这是难以穷尽的。唐代段成式就曾在《酉阳杂俎》中说过：“物无不堪食，惟在火候，善均五味。”事实也是这样，即如野菜，决不是几百种的问题。本书主要讲的是中国烹饪所以受到世界的推重，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。中国地大物博，物产丰富，文化积淀深厚，因而饪烹原料数量众多，用到的有万种以上，常用的也在3000种左右，这么多的烹饪原料。经过精湛的中国饪烹调技法的艺术加工，变成难以数计的美佳肴，风味杂陈，美不胜尝，成为人们日常生活中对味觉的艺术享受等等。