鹅类产品加工技术

第一章 概述

第一节 鹅的种类

一、四川白鹅

二、伊犁鹅

三、狮头鹅

四、皖西白鹅

五、雁鹅

六、豁眼鹅

七、酃县白鹅

八、太湖鹅

九、兴国灰鹅

十、乌鬃鹅

十一、黑鬃鹅

十二、朗德鹅

十三、浙东白鹅

十四、平坝灰鹅

十五、五龙鹅

十六、豫杂四季鹅

十七、埃姆登鹅

十八、图卢兹鹅

十九、溆浦鹅

二十、莱茵鹅

第二节 鹅的营养价值

一、鹅的营养成分

二、鹅肉的主要功效

第三节 养鹅的市场状况

一、鹅的市场价值

二、养鹅产业现状

三、鹅类产品产业化前提

四、鹅类产品产业化经营存在的问题

五、推进鹅类产品产业化对策

六、鹅肥肝产业情况

七、鹅副产品综合利用

第二章 鹅类产品生产辅料

第一节 调味料

一、咸味剂

二、鲜味剂

三、甜味剂

四、其他调味品

第二节 香辛料

一、天然香辛调味料

二、天然混合香辛料

三、提取香辛料

第三节 添加剂

一、发色剂

二、发色助剂

三、着色剂

四、防腐剂

五、保水剂

六、增稠剂

七、抗氧化剂

第三章 鹅的屠宰与贮藏

第一节 鹅的屠宰

一、宰前检验与管理

二、致昏

三、刺杀与放血

四、浸烫

五、脱毛

六、去绒毛

七、净膛

八、检验与处理

九、包装与整理

第二节 鹅肉的分割与分级

一、鹅肉生产线总体布局

二、鹅肉的分割

三、鹅肉的分级

第三节 鹅肉贮藏与保鲜

一、冷却

二、冷冻

三、冻藏

四、解冻

五、真空包装

第四章 酱卤制品生产技术

第一节 概述

一、酱卤制品的分类

二、酱卤制品加工方法

三、卤水的制作

第二节 酱卤制品生产工艺与配方

一、酱鹅

二、风味鹅杂

三、潮汕卤水鹅

四、潮州卤鹅

五、卤水鹅片

六、五香卤鹅

七、香卤鹅膀

八、大茴香酱鹅肉

九、五味鹅

十、醉鹅掌

十一、香糟鹅掌

十二、苏州糟鹅

十三、盐水鹅

第五章 腌腊制品生产技术

第一节 概述

一、腌腊制品的分类及特点

二、腌腊制品加工方法

第二节 腌腊肉制品生产工艺与配方

一、风鹅

二、板鹅

三、腊香板鹅

四、鹅火腿

五、腌制鹅火腿

六、腌鹅肫干

第六章 熏烤制品生产技术

第一节 概述

一、熏烤制品分类

二、烟熏制品加工方法

三、烤制品加工方法

第二节 熏烤制品生产工艺与配方

一、烤鹅

二、广东烧鹅

三、广东烧鹅脚扎

四、熏鹅

……

第七章 肉干制品生产技术

第八章 油炸制品生产技术

第九章 罐头制品生产技术

第十章 鹅类产品综合利用

附录 鹅产品相关标准

参考文献

《鹅类产品加工技术》包括鹅品种介绍、鹅类产品加工原辅料、鹅的屠宰与贮藏、酱卤制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、肉干制品加工技术、油炸制品加工技术、罐头制品加工技术、鹅类产品综合利用、鹅产品相关标准等内容。
《鹅类产品加工技术》可以作为鹅类产品加工企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为各大专院校以及高职（高专）食品专业学生的参考用书。