西餐烹调工艺与实训

前言

第一章 西餐概论

第一节 西餐概念及分类

第二节 西餐发展简史

第三节 西餐的构成体系

第四节 中国西餐市场

第五节 自助餐的由来

第二章 西餐基础知识

第一节 西餐主要菜式

第二节 西餐宴会上菜顺序

第三节 西餐宴会服务知识

第四节 西餐菜单

第五节 烹调的作用

第六节 西餐常用原料

第七节 西餐常用调味品

第八节 中文菜名英译方法

第九节 中文菜名英译训练

第十节 西餐烹饪方法译名

第三章 西式厨房认识

第一节 岗位认识

第二节 西式厨房用具和设备

第三节 烹饪导热方式

第四节 厨房工作职责认识

第五节 西式厨房工作规范

第六节 西式厨房设备操作规范

第七节 厨房原料使用管理

第八节 厨房卫生工作管理

第九节 实习考核管理

第四章 西餐基本功训练

第一节 烹调基本功概述

第二节 持刀磨刀基本功

第三节 出肉加工

第四节 火候鉴别基本功训练

第五节 营养配菜

第六节 装盘

第七节 烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练

第五章 西餐热菜烹调工艺

第一节 西餐热菜工作岗位认识

第二节 热菜间工作流程

第三节 西餐烹饪工艺技法

第四节 西餐热菜调味汁训练

第五节 西餐热菜训练与考核

第六节 西餐热菜实训——华道夫沙拉

第七节 岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例

第八节 西餐酒店实习菜品训练——以天津起士林大酒店为例

第六章 西餐冷菜制作与训练

第一节 西餐冷菜工作岗位认识

第二节 西餐冷菜间工作流程

第三节 西餐冷菜制作工艺技法

第四节 西餐冷菜调味汁训练

第五节 西餐冷菜训练与考核

第六节 西餐训练

第七章 西式点心制作与训练

第一节 西点原料、辅料和工具

第二节 蛋糕制作工艺

第三节 影响蛋糕质量的因素分析

第四节 常见蛋糕制作训练

参考文献

附录

作者简介

《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》由学校与企业、行业协会共同出题、研究、编写而成，打破了传统的编写形式，从企业岗位能力培训入手，以各岗位工作职责为依托，以工作任务为载体，以西餐烹调基本功训练的内容为重点进行构思。
　　《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》在编写上，突出体现学生的职业能力与企业岗位的相适应，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将学习过程与实践训练融为一体，凸显企业岗位实用型人才训练方式的创新性。本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时还结合行业发展的现状，有针对性地进行校内外烹饪教学训练，使学生全面、熟练掌握烹调基本功综合技能，并可以创新产品，为社会和企业服务，也可以与国际烹饪技术接轨。
　　《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》可作为高等职业院校烹饪专业的教材，也可供从业人员参考。