食品淀粉结构、功能及应用

1淀粉结构分析

1.1引言：淀粉组分的结构

1.2淀粉级分分离

1.3直链淀粉分析

1.4支链淀粉分析

1.5中间级分分析

1.6化学变性淀粉分析

1.7未来趋势

1.8进一步的信息与建议

1.9参考文献

2淀粉生物工程学

2.1引言：淀粉的重要性

2.2基因变性技术和淀粉结构表征

2.3改进淀粉的产量和结构

2.4变性淀粉的物理和化学性质

2.5食品加工中变性淀粉的功能和应用

2.6确保淀粉的成功变性

2.7未来趋势

2.8参考文献

3淀粉酶

3.1引言：酶的重要性

3.2酶变性淀粉

3.3食品加工用淀粉酶的开发

3.4未来趋势

3.5参考文献

4淀粉结构与功能

4.1引言：不同尺度堆积概述

4.2支链淀粉链结构对堆积程度的影响

4.3改善淀粉颗粒内部堆积状态

4.4糊化过程

4.5淀粉颗粒结构在食品加工中的应用

4.6结论与展望

4.7进一步的信息与建议

4.8参考文献

5食品中淀粉的测定

5.1引言

5.2样品前处理

5.3食品中淀粉的分析方法

5.4食品中淀粉测定的最新技术进展

5.5未来趋势

5.6更进一步的信息与建议

5.7参考文献

6小麦淀粉的功能性

6.1引言：食品工业用小麦淀粉的加工

6.2小麦淀粉的颗粒结构和分子结构

6.3小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性

6.4淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质

6.5小麦淀粉的功能改善及化学变性

6.6小麦淀粉糖浆

6.7淀粉基产品分析

6.8未来趋势

6.9进一步的信息与建议

6.10参考文献

7马铃薯淀粉的开发

7.1引言

7.2马铃薯淀粉的成分及流变学特性

7.3马铃薯淀粉的生产技术

7.4改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性

7.5未来趋势

7.6参考文献

8大米淀粉的功能性

8.1引言

8.2米粉及大米淀粉

8.3大米淀粉的组成成分

8.4大米淀粉的结构和功能特性

8.5大米淀粉的糊化和结构特性

8.6大米淀粉的老化及其它性质

8.7提高食品加工用大米淀粉的功能特性

8.8未来趋势

8.9更进一步的信息与建议

8.10参考文献

9新型玉米淀粉

9.1引言：玉米淀粉在食品加工中的应用

9.2食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株

9.3化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用

9.4遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用

9.5未来趋势

9.6进一步的信息与建议

9.7参考文献

10热带淀粉资源

10.1引言：热带淀粉资源

lO.2木薯淀粉的特征和性质

10.3甘薯淀粉的特征和性质

10.4山药和天南星科植物淀粉的特征和性质

10.5其它块根淀粉的特征和性质

10.6食品工业用变性热带淀粉

10.7未来趋势

lO.8参考文献

11淀粉作为食品成分的加工和应用

11.1引言

11.2淀粉的加工

11.3淀粉的结构

11.4淀粉的变性

11.5技术参数

11.6淀粉的应用

11.7目前欧洲食品法中规定使用的淀粉

11.8致谢

11.9参考文献

12淀粉在食晶新产品开发中的应用

12.1引言

12.2淀粉的成分

12.3原淀粉和变性淀粉在食品中的应用

12.4选择淀粉的方法

12.5影响食品中淀粉性质的因素

12.6利用淀粉的功能性质提高食品质量

12.7参考文献

13性淀粉和冷冻食品稳定性的关系

13.1引言

13.2冷冻食品的结构和稳定性

13.3变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用

13.4未来趋势

13.5进一步的信息与建议

13.6参考文献

14淀粉和脂质的相互作用

14.1引言

14.2淀粉脂质复合物的结构和性质

14.3淀粉的脂质和乳化剂分析

14.4脂质对淀粉性质的影响

14.5直链淀粉脂质复合物的酶降解

14.6未来趋势

14.7参考文献

15淀粉及其制品在微胶囊化中的应用

15.1引言：微胶囊化在食品加工中的应用

15.2淀粉在微胶囊化中的应用

15.3以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分

15.4未来趋势

15.5参考文献

　　本书由来自美国、英国、澳大利亚、丹麦、瑞典等国的研究机构及大学的国际著名专家完成，具有紧跟国际前沿、信息量大、理论与实践并重、内容丰富等特点。本书系统地阐述了淀粉化学、结构分析，淀粉酶，谷物、块茎淀粉及热带淀粉资源，淀粉生物工程学，淀粉在冷冻食品、微胶囊食品及新产品开发中的应用等方面内容。相信本书对我国淀粉及其深加工领域的相关专业人员会起到一定的启迪和借鉴作用，对相关专业的师生也具有很好的参考价值。　　本书是一本专门探讨淀粉特性及其在食品工业中应用的专著，是迄今国内外淀粉科学领域内一本较新的参考书，反映了国际上淀粉科学研究的最新动态和学科前沿。书中各章节的作者皆为国际上对淀粉科学有较深造诣的知名学者。因此，本书各专题的论述具有权威性和较高的参考价值。同时，近年来淀粉类著作（教材和专著）尚无对淀粉在食品中的应用方面的专题论述，本著作的翻译出版将填补国内相关领域的市场空白。　　本书内容上具有科学性、新颖性、实用性强和覆盖面广的特点。它既从总体上探讨了淀粉的结构、功能及应用，又分专题介绍了食品工业中最常用淀粉的特性及变性，包括目前具有很大应用前景的大米淀粉、小麦淀粉及新型玉米淀粉的结构和功能性，同时又介绍了部分热带淀粉资源的加工和应用特性，这部分内容在国内的淀粉类著作中鲜有涉及。　　在应用部分，集中介绍了冷冻食品、粉末食品及新产品开发过程对淀粉品质的要求与改善，并进一步探讨了淀粉一脂质相互作用对食品加工过程的影响。