食品安全与质量控制

项目1 食品安全基础知识

任务1-1 食品安全概述

一、食品安全的相关概念

二、国内外食品安全现状

三、影响食品安全的因素

任务1-2 植物源性食品的安全性

一、天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响

二、环境污染物对植物源性食品安全性的影响

三、重金属污染对植物源性食品安全性的影响

四、N-亚硝基化合物对植物源性食品安全性的影响

五、农药残留对植物源性食品安全性的影响

任务1-3 动物源性食品的安全性

一、天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响

二、多环芳烃化合物对动物源性食品安全性的影响

三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响

四、“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）对动物源性食品安全性的影响

任务1-4 加工食品的安全性

一、腌制食品的安全性

二、罐制食品的安全性

三、热加工食品的安全性

四、食品添加剂的安全性

五、食品包装材料的安全性

复习题

项目2 ISO9000质量管理体系的建立与实施

任务2-1 PDCA循环在食品质量管理中的应用

一、质量管理概述

二、全面质量管理的工作方法——PDCA循环

三、质量成本设计

任务2-2 因果图和排列图在食品生产中的应用

一、质量管理工具概述

二、因果图在食品生产中的应用

三、排列图在食品生产中的应用

实训2-1排列图在食品生产中的应用

任务2-3散布图和直方图在食品生产中的应用

一、散布图在食品生产中的应用

二、直方图在食品生产中的应用

实训2-2直方图在食品生产中的应用

任务2-4调查表、分层法和控制图在食品生产中的应用

一、调查表在食品生产中的应用

二、分层法在食品生产中的应用

三、控制图在食品生产中的应用

实训2-3控制图在饮料生产中的应用

任务2-5 质量检验在食品质量管理中的应用

一、食品质量检验基础知识

二、质量检验计划的建立

三、质量检验机构、检验人员及检验设备的管理

四、抽样检验

五、不合格品控制

实训2-4牛乳质量检验（新鲜度、掺假检验）

任务2-6质量管理体系（ISO9000：2008）的建立与实施

一、质量管理体系基础知识

二、质量管理体系认证

三、质量管理体系文件的总体设计

四、质量手册的编制

五、质量管理体系的改进提高

实训2-5质量管理体系文件的编制

复习题

项目3 ISO22000食品安全管理体系的建立与实施

任务3-1 食品企业良好操作规范（GMP）的建立与实施

一、食品GMP的发展历程

二、食品GMP的管理目的要素

三、GMP的原则

四、中国食品GMP的主要内容

实训3-1糖水罐头企业良好操作规范调研

任务3-2 卫生标准操作程序（SSOP）

一、SSOP的发展

二、SSOP的基本内容

三、SSOP卫生监控与记录建立

四、卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制

五、HACCP与GMP、SSOP的相互关系

任务3-3 危害分析及关键控制点（HACCP）的建立与实施

一、HACCP发展概况

二、HACCP的特点和必备条件

三、HA（2CP原则的主要内容

四、HACCP计划的制订与实施

五、HACCP体系与传统质量体系的比较

六、HACCP和GMP

七、HACCP的应用现状

八、HACCP在酸奶生产中的应用

九、HAcCP在无菌包装果汁生产中的应用

实训3-2猪肉香肠企业HACCP计划的制订

任务3-4 食品安全管理体系（ISO22000）的建立与实施

一、ISO22000食品安全管理体系概述

二、ISO22000食品安全管理体系的建立与认证

三、ISO22000食品安全管理体系前提方案、操作性前提方案的制订

复习题

项目4 管理体系的审核

任务4-1 管理体系审核概论

一、与审核有关的重要术语

二、管理体系审核的类型

三、管理体系审核的原则

四、管理体系审核的特点

五、管理体系审核的方式和频次

六、管理体系审核步骤

任务4-2 审核的启动与准备

一、审核要求（目的、范围和准则）的确定

二、审核可行性的确定（可简化）

三、指定审核组长，组成审核组

四、与受审核方建立初步联系（可适当简化）

五、文件评审

六、编制审核计划

七、现场审核前审核组内部沟通和工作分配

八、准备审核工作文件，编制检查表

实训4-1管理体系内审计划的编写

实训4-2内审检查表的编写

任务4-3现场审核活动的实施

一、首次会议

二、收集和验证信息，获得审核证据

三、形成审核发现

四、准备和形成审核结论

五、审核过程中的沟通

六、末次会议

七、审核报告的编制

实训4-3内部审核首、末次会议的模拟训练

实训4-4现场审核的模拟训练

实训4-5内审报告的编写

任务4-4 审核后续活动的实施

一、审核后续活动与审核的关系

二、审核后续活动的目的和重要性

三、审核后续活动的程序

四、验证纠正措施的方式和内容

复习题

项目5 食品质量安全制度的建立与实施

任务5-1 食品生产许可制度（Qs）的建立与实施

一、食品生产许可证制度简介

二、食品生产许可证的申请

三、食品生产许可证的申请受理和审查程序

四、QS标志的使用与管理

实训5-1食品生产许可认证申请书的编制

任务5-2 食品可追溯体系的建立与实施

一、食品安全可追溯体系概述

二、EAN·Ucc编码体系和数据载体技术

三、食品企业可追溯体系的建立和实施

四、我国食品企业建立可追溯体系中存在的主要问题及对策

任务5-3 食品召回制度的建立与实施

一、食品召回制度的起源

二、国外食品召回制度

三、我国食品召回制度

复习题

参考文献

《食品安全与质量控制/高职高专教育“十二五”规划特色教材》根据食品安全与质量管理工作岗位及岗位能力的需求进行编写，按照“项目任务”体系编写，内容涵盖食品安全基础知识、ISO9000质量管理体系的建立与实施、ISO22000食品安全管理体系的建立与实施、管理体系的审核和食品质量安全制度的建立与实施5个学习项目，食品安全概述等21个学习任务，同时编写了13个实训项目，以强化学生应用能力的培养。
　　《食品安全与质量控制/高职高专教育“十二五”规划特色教材》编写过程中突出理论与食品生产相结合，具有职业性与实用性强的特点。适合作为高等职业院校食品类各专业教材，也可作为食品企业生产、管理人员的参考书及相关人员的培训教材。