台味

前言台菜的寻根之旅

辑一台湾好滋味

番薯糜：最独特的台湾主食

菜脯蛋：最重要的台湾家常菜

煎猪肝：最戏剧性的台湾补品

香肠：最重要的台湾小食

切仔面与担仔面：台湾最重要的面食

红鲟米糕：最经典的台湾喜宴菜

鱿鱼螺肉蒜：最具代表性的台湾酒家菜

乌鱼子：台湾最珍贵的伴手礼

荫豉蚵仔：最特别的台湾调味品“荫豉”

瓜仔肉：台湾最重要的腌渍品“瓜仔”

五柳居：台菜中的百年老菜

风梨苦瓜鸡：台湾的土鸡城料理代表

客家小炒：台湾独有的客家菜

丝鲁肉：台湾菜尾文化下的名菜

辑二台菜的历史

台菜演进年代表

台菜中的酒家菜

北投·酒家·菜

女人撑起台菜的一片天

台菜中的土鸡城料理

台菜首重味淡

贫瘠的滋味

辑三名店台菜进我家

01掌握速度同步的番薯糜

02一双筷子完成的菜脯蛋

03讲究糖化的煎猪肝

04少油小火煎香肠

05虾汤浓郁的担仔面

06渗入蛹香的红蛹米糕

07一味罐头定乾坤的鱿鱼螺肉蒜锅

08火候利刃伺候的乌鱼子

09不勾芡才美味的荫豉蚵仔

010存其味不见其形的瓜仔肉

011配料繁多的五柳居

012越煮越甘甜的凤梨苦瓜鸡

013工序重于一切的客家炒肉

014加了蛋酥才正宗的丝鲁肉

注释

《台味从番薯糜到红蟳米糕》即在时代脉络中讲述台湾菜的过去与现在，有历史感和浓浓的台湾味儿，并附有名厨现身说法的教程贴士，令老饕吃主在家就可以轻松做出好菜。《台味从番薯糜到红蟳米糕》介绍了台湾大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑料袋，上头绑着红色橡皮筋，使用时将塑料袋边角剪个小洞再用力挤出，是偏甜美乃滋。南北两地对于美乃滋的称呼也不同，北部人说“美乃滋”，南部人则叫“白醋”，“要不要来个白醋笋？”就是说“要不要来个美乃滋搭绿竹笋？”许多食物离不开酱料，酱料跟食物的交情浓厚，少了海山酱、蒜蓉酱、酱油膏，许多食物就少了台湾味。还有很多南北两地在饮食上的微妙不同，例如小菜切盘，南部人叫“腌肠熟肉”，北部人叫“黑白切”；南部人吃“担仔面”，北部人吃“切仔面”；讲到削凤梨，南部人称“刨旺来”，北部人说“削旺来”。想了解台湾饮食之谜，有时得先了解台湾母语才得以一窥堂奥。【作者简介】陈静宜，资深美食记者，尤为重视食物与时代的脉络关系。现任台湾《联合报》美食记者，文章散见于各报刊杂志。著有《美味关系》。