食品原料手册

第1章粮食类原料/ 1

1?1谷类1

1?1?1稻谷和大米1

1?1?2小麦与面粉5

1?1?3大麦8

1?1?4玉米和玉米粉9

1?1?5燕麦13

1?1?6黑麦14

1?1?7莜麦15

1?1?8粟和小米16

1?1?9高粱17

1?1?10荞麦19

1?1?11青稞20

1?1?12薏苡仁22

1?2豆类23

1?2?1大豆23

1?2?2绿豆25

1?2?3蚕豆27

1?2?4饭豆29

1?2?5鹰嘴豆30

1?2?6赤豆31

1?3薯类32

1?3?1马铃薯32

1?3?2木薯34

1?3?3甘薯34

参考文献36

第2章蔬菜类原料/ 38

2?1种子植物蔬菜39

2?1?1根菜类蔬菜39

2?1?2茎菜类蔬菜46

2?1?3叶菜类蔬菜75

2?1?4果菜类蔬菜101

2?1?5其他蔬菜类125

2?2孢子植物蔬菜126

2?2?1食用藻类126

2?2?2食用菌类141

2?2?3食用地衣181

2?2?4食用蕨类182

2?3山野菜184

2?3?1鱼腥草184

2?3?2荠菜185

2?4蔬菜制品186

2?4?1梅菜186

2?4?2榨菜187

2?4?3冬菜188

2?4?4发菜189

2?4?5芽菜191

2?4?6酸菜191

2?4?7泡椒192

参考文献193

第3章果品类原料/ 197

3?1仁果197

3?1?1苹果197

3?1?2梨199

3?1?3海棠200

3?1?4山楂201

3?2核果202

3?2?1余甘子202

3?2?2杨梅203

3?2?3芒果204

3?2?4红毛丹205

3?2?5油橄榄205

3?2?6橄榄206

3?2?7桂圆207

3?2?8樱桃208

3?2?9枣209

3?2?10君迁子210

3?2?11青梅211

3?2?12酸枣212

3?2?13桃212

3?2?14李子214

3?2?15荔枝214

3?2?16杏215

3?3坚果216

3?3?1核桃216

3?3?2山核桃217

3?3?3板栗218

3?3?4碧根果219

3?3?5榴莲219

3?3?6榛子220

3?3?7巴西坚果221

3?3?8仁用杏222

3?3?9银杏222

3?3?10椰子224

3?3?11腰果225

3?3?12扁桃225

3?3?13香榧226

3?3?14开心果226

3?3?15澳洲坚果227

3?3?16槟榔227

3?3?17葵花籽228

3?3?18莲子229

3?3?19松子229

3?4浆果230

3?4?1山葡萄230

3?4?2胡颓子230

3?4?3柿子231

3?4?4鸡蛋果232

3?4?5圣女果232

3?4?6莲雾232

3?4?7蒲桃233

3?4?8番木瓜234

3?4?9杨桃234

3?4?10山竹235

3?4?11火龙果236

3?4?12沙棘237

3?4?13石榴237

3?4?14枸杞子238

3?4?15五味子239

3?4?16桑葚240

3?4?17树莓241

3?4?18草莓242

3?4?19猕猴桃243

3?4?20葡萄244

3?4?21枇杷245

3?4?22菠萝246

3?5柑果247

3?5?1葡萄柚247

3?5?2枳248

3?5?3黄皮248

3?5?4柚子249

3?5?5金橘250

3?5?6柠檬251

3?5?7橘子252

3?5?8柑253

3?5?9橙子253

3?6聚复果254

3?6?1菠萝蜜254

3?6?2刺番荔枝255

3?6?3番荔枝255

3?6?4无花果256

3?7荚果257

3?7?1苹婆257

3?7?2角豆树257

3?7?3酸豆257

3?8瓜果258

3?8?1甜瓜258

3?8?2香瓜258

3?8?3哈密瓜259

3?8?4西瓜260

3?9其他261

3?9?1甘蔗261

参考文献262

第4章花卉类原料/ 264

4?1花卉概述264

4?2食用花卉的应用264

4?2?1花卉的食用部分264

4?2?2花卉的食用方式265

4?3食用花卉简介265

4?3?1苘麻265

4?3?2草乌265

4?3?3轮叶沙参266

4?3?4仙鹤草267

4?3?5薤白267

4?3?6芦荟268

4?3?7点地梅269

4?3?8金鱼草269

4?3?9华北耧斗菜270

4?3?10紫菀271

4?3?11颠茄271

4?3?12射干271

4?3?13羽衣甘蓝272

4?3?14金盏菊273

4?3?15翠菊273

4?3?16美人蕉274

4?3?17玫瑰275

4?3?18月季花276

4?3?19红花276

4?3?20鸡冠花277

4?3?21小蓟278

4?3?22东北铁线莲278

4?3?23君子兰279

4?3?24曼陀罗279

4?3?25菊花280

4?3?26昙花281

4?3?27百合281

4?3?28益母草282

4?3?29芍药283

4?3?30米兰283

4?3?31腊梅284

4?3?32丁香285

4?3?33茉莉花286

4?3?34牡丹286

4?3?35海棠花287

4?3?36山桃288

4?3?37梅花288

4?3?38槐花289

参考文献290

第5章畜类原料/ 291

5?1家畜类原料291

5?1?1猪肉291

5?1?2牛肉293

5?1?3羊肉295

5?1?4马肉297

5?1?5驴肉298

5?1?6骆驼肉300

5?2家畜副产品302

5?2?1羊肝302

5?2?2猪皮303

5?2?3猪肝304

5?2?4猪蹄304

5?3家畜肉制品305

5?3?1腌腊烟熏制品305

5?3?2香肠类制品306

5?3?3酱卤制品307

5?3?4罐头制品307

5?4乳及乳制品308

5?4?1羊乳308

5?4?2速溶乳310

5?4?3乳清粉310

5?4?4淡炼乳311

5?4?5麦乳精312

5?4?6乳清蛋白313

5?4?7全脂乳粉314

5?4?8新鲜牛乳315

5?4?9消毒牛乳316

参考文献317

第6章禽类原料及蜂产品/ 318

6?1家禽318

6?1?1鹅肉318

6?1?2鸡肉320

6?1?3鸭肉322

6?1?4鹌鹑324

6?1?5鸽肉326

6?2禽制品327

6?2?1腌腊制品328

6?2?2酱卤制品329

6?3禽蛋及其制品330

6?3?1咸蛋330

6?3?2糟蛋331

6?3?3冰蛋333

6?3?4皮蛋334

6?4燕窝336

6?5蜂产品337

参考文献344

第7章水产品类原料/ 345

7?1多孔动物门345

7?1?1海绵345

7?2环节动物门346

7?2?1蚯蚓347

7?2?2沙蚕348

7?3腔肠动物门348

7?3?1海蜇348

7?3?2面蜇350

7?4软体动物门351

7?4?1瓣鳃纲352

7?4?2腹足纲353

7?4?3头足类355

7?5节肢动物门356

7?5?1甲壳纲357

7?5?2肢口纲364

7?5?3蔓足纲365

7?6脊索动物门366

7?6?1鱼纲366

7?7棘皮动物门396

7?7?1刺参397

参考文献398

第8章两栖爬行类原料/ 402

8?1蛙类402

8?2大鲵404

8?3鳖类405

8?4龟类406

8?5蛇类407

参考文献409

第9章昆虫类/ 410

9?1昆虫食品概述410

9?1?1我国食用昆虫概况410

9?1?2食用昆虫的营养价值411

9?1?3开发昆虫食品的优势413

9?2食用昆虫的分类原则及种质

资源413

9?2?1食用昆虫的分类413

9?2?2食用昆虫的种质资源414

9?3常见食用昆虫原料415

9?3?1地鳖虫415

9?3?2白蚁417

9?3?3螳螂418

9?3?4中华稻蝗420

9?3?5飞蝗421

9?3?6蝼蛄422

9?3?7蟋蟀423

9?3?8蚱蝉424

9?3?9豆天蛾425

9?3?10家蚕426

9?3?11柞蚕429

9?3?12化香夜蛾430

9?3?13黄粉虫431

9?3?14龙虱433

9?3?15水龟虫435

9?3?16胡蜂436

9?3?17鼎突多刺蚁437

9?3?18家蝇439

参考文献441

第10章油脂类原料/ 443

10?1植物油脂443

10?1?1苹果籽油443

10?1?2微孔草油444

10?1?3蓖麻籽油445

10?1?4紫草油446

10?1?5辣椒籽油447

10?1?6桐籽油448

10?1?7枸杞籽油449

10?1?8可可脂450

10?1?9核桃仁油451

10?1?10紫苏油452

10?1?11月见草油453

10?1?12黑加仑籽油454

10?1?13沙棘籽油455

10?1?14松籽油457

10?1?15芝麻油458

10?1?16葵花籽油459

10?1?17棕榈油461

10?1?18椰子油462

10?1?19茶油464

10?1?20桉树油465

10?1?21桂油466

10?1?22山苍子油468

10?1?23丁香油469

10?1?24八角茴香油470

10?1?25柑橘皮油471

10?1?26葡萄籽油472

10?1?27小麦胚芽油473

10?1?28菜籽油474

10?1?29大豆油476

10?1?30花生油477

10?1?31亚麻油478

10?1?32米糠油480

10?1?33棉籽油480

10?1?34玉米油481

10?2动物油脂483

10?2?1鹿脂483

10?2?2熊油483

10?2?3虎油484

10?2?4驴脂484

10?2?5蛤蟆油484

10?2?6奶油485

10?2?7獾油486

10?2?8牛脂487

10?2?9鱼油487

10?2?10猪油488

10?2?11海狗油489

参考文献489

第11章调味品和嗜好品类/ 492

11?1咸味调味品492

11?1?1概述492

11?1?2食盐492

11?1?3酱油493

11?1?4酱类494

11?1?5豆豉494

11?2甜味调味品494

11?2?1概述494

11?2?2蔗糖495

11?2?3饴糖496

11?2?4蜂蜜496

11?3酸味调味品498

11?3?1概述498

11?3?2食醋499

11?4鲜味调味品500

11?4?1概述500

11?4?2味精500

11?4?3蚝油501

11?4?4虾油501

11?4?5蟹油502

11?4?6鱼露502

11?5香辛味调味品503

11?5?1概述503

11?5?2麻味和辣味香辛调料505

11?5?3芳香、苦香香辛调料507

11?6嗜好品类519

11?6?1咖啡豆519

11?6?2可可豆522

参考文献523

第12章食品添加剂/ 525

12?1酸度调节剂525

12?1?1柠檬酸525

12?1?2乳酸525

12?1?3苹果酸526

12?2抗结剂526

12?2?1亚铁氰化钾526

12?2?2微晶纤维素527

12?2?3二氧化硅527

12?3消泡剂527

12?3?1乳化硅油527

12?3?2高碳醇脂肪酸酯复合物528

12?3?3聚氧丙烯甘油醚528

12?4抗氧化剂528

12?4?1丁基羟基茴香醚528

12?4?2二丁基羟基甲苯529

12?4?3没食子酸丙酯529

12?4?4L?抗坏血酸530

12?4?5异抗坏血酸530

12?4?6植酸531

12?4?7茶多酚531

12?5漂白剂531

12?5?1二氧化硫531

12?5?2亚硫酸钠532

12?5?3过氧化氢532

12?6膨松剂532

12?6?1碳酸氢钠533

12?6?2碳酸氢铵533

12?6?3硫酸铝钾533

12?6?4硫酸铝铵534

12?6?5酒石酸氢钾534

12?6?6发酵粉534

12?6?7干酵母534

12?7胶姆糖基础剂534

12?7?1聚乙酸乙烯酯535

12?7?2丁苯橡胶535

12?7?3海藻酸铵535

12?8着色剂535

12?8?1苋菜红536

12?8?2柠檬黄536

12?8?3辣椒红536

12?8?4红米红536

12?8?5红花黄537

12?8?6姜黄素537

12?8?7甜菜红素537

12?9护色剂537

12?9?1亚硝酸钠538

12?9?2硝酸钠538

12?10乳化剂538

12?10?1单硬脂酸甘油酯538

12?10?2蔗糖脂肪酸酯539

12?10?3改性大豆磷脂539

12?11酶制剂539

12?11?1α?淀粉酶539

12?11?2糖化酶540

12?11?3果胶酶540

12?11?4葡萄糖异构酶541

12?11?5凝乳酶541

12?11?6木瓜蛋白酶541

12?12增味剂542

12?12?15′?鸟核苷酸二钠542

12?12?25′?肌核苷酸二钠542

12?12?3琥珀酸二钠543

12?13面粉处理剂543

12?13?1过氧化苯甲酰543

12?13?2L?半胱氨酸盐酸盐543

12?13?3碳酸镁544

12?14被膜剂544

12?14?1紫胶544

12?14?2石蜡544

12?14?3吗啉脂肪酸盐(果蜡)545

12?15水分保持剂545

12?15?1磷酸三钠545

12?15?2六偏磷酸钠545

12?15?3焦磷酸二氢二钠545

12?16营养强化剂546

12?16?1维生素类营养强化剂546

12?16?2无机盐类营养强化剂546

12?16?3氨基酸及含氮化合物类营养强化剂547

12?16?4脂肪酸类营养强化剂547

12?17防腐剂547

12?17?1苯甲酸及其钠盐548

12?17?2山梨酸及其钾盐548

12?17?3对羟基苯甲酸酯类548

12?17?4丙酸及其盐类549

12?17?5乳酸链球菌素549

12?18稳定剂和凝固剂549

12?18?1硫酸钙549

12?18?2氯化钙550

12?18?3葡萄糖酸?δ?内酯550

12?18?4乙二胺四乙酸二钠550

12?18?5丙二醇550

12?19甜味剂551

12?19?1糖精及糖精钠551

12?19?2麦芽糖醇551

12?19?3甜菊糖552

12?20增稠剂552

12?20?1明胶552

12?20?2海藻酸钠552

12?20?3羧甲基纤维素钠553

12?21食品香料553

12?21?1香兰素553

12?21?2咖啡酊553

12?21?3墨红花浸膏554

12?21?4薄荷油554

12?22食品加工助剂554

12?22?1硅藻土554

12?22?2丙酮554

12?22?3硬脂酸555

参考文献555

第13章茶原料/ 556

13?1绿茶556

13?2红茶558

13?3乌龙茶562

13?4白茶564

13?5黄茶566

13?6黑茶567

13?7花茶568

13?8代用茶570

参考文献574

第14章水/ 575

参考文献587

为了适应食品工业和食品科技发展的需要，胡爱军和郑捷主编了这本《食品原料手册》，共分14章，内容包括：粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。主要供食品及相关专业工程技术人员参考阅读。《食品原料手册》以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，方便使用者更好地理解相关的知识。 本手册适合食品及相关专业工程技术人员，研究、开发、销售和生产人员阅读、参考。