铁路餐饮食品安全管理手册

第一章食品安全概述

第一节基本概念

第二节食品安全

第二章餐饮服务许可证管理

第一节餐饮服务许可证的申请、延续和变更

一、餐饮服务许可证的初次申请

二、餐饮服务许可证延续

三、餐饮服务许可证变更

四、餐饮服务许可证补发

五、餐饮服务许可证注销

第二节餐饮服务许可证初次申请、延续、变更的

程序和资料

一、餐饮服务许可证初次申请、延续、变更的程序

二、初次申请、延续许可证需申报的资料

第三章餐饮服务经营管理

第一节餐饮服务食品安全管理

一、许可管理

二、人员管理

三、场所环境

四、设施设备

五、采购贮存

六、加工制作

七、清洗消毒

八、食品添加剂

九、检验运输

第二节餐车食品安全管理

一、卫生管理要求

二、前厅卫生要求

三、后厨卫生要求

四、设施设备要求

五、贮存运输要求

六、餐饮具卫生要求

七、加工操作要求

八、重点项目12项

第四章餐饮食品安全管理

第一节重大活动食品安全

第二节铁路运营食品安全

一、食品安全事故

二、中毒食品

三、食物中毒的特点

四、食物中毒的确定

五、食物中毒的常见原因

六、预防常见食物中毒的基本方法

七、食品安全事故处置

第三节违法行为处罚

第五章餐饮服务食品安全风险管理和职业道德

第一节餐饮服务食品安全风险管理

一、危害与风险的涵义

二、主要的食品安全危害

三、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）

危害分析与关键点控制

第二节餐饮服务食品安全先进管理方法

一、常组织

二、常整顿

三、常清洁

四、常规范

五、常自律

第三节餐饮服务食品安全职业道德

一、餐饮服务职业道德概述

二、餐饮业的职业道德的主要内容

三、全国餐饮业职业道德规范

附录食品安全相关法律、法规、规范、标准汇编

一、中华人民共和国食品安全法

二、中华人民共和国产品质量法（2009年修订本）

三、中华人民共和国农产品质量安全法

四、中华人民共和国刑法（节录）（2011年修正）

五、中华人民共和国食品安全法实施条例（二○○九年七月二十日）

六、粮食流通管理条例

七、生猪屠宰管理条例（二○○八年五月二十五日）

八、乳品质量安全监督管理条例（二○○八年十月九日）

九、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第71号）

十、餐饮服务许可管理办法（卫生部令第70号）

十一、餐饮服务食品安全操作规范

十二、铁路运营食品安全管理办法

十三、餐饮服务食品采购索证索票管理规定

十四、重大活动食品卫生监督规范

十五、铁路餐饮服务和食品流通许可管理办法

十六、食（饮）具消毒卫生标准

十七、饭馆（餐厅）卫生标准GB16153—1996

十八、饮食建筑设计规范JGJ64—1989

十九、食物中毒诊断标准及技术处理总则

二十、铁路突发公共卫生事件应急处理办法

二十一、食品添加剂卫生管理办法

二十二、散装食品卫生管理规范

二十三、《预包装食品营养标签通则》

二十四、中央厨房许可审查规范

二十五、餐饮服务许可审查规范

二十六、铁路餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施办法

二十七、动车组列车食品安全管理办法

二十八、最高人民法院最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释

《铁路餐饮服务食品安全管理手册》由中国铁道出版社出版。《铁路餐饮服务食品安全管理手册》主要阐述了铁路餐饮服务食品安全概论、铁路餐饮服务许可证的管理、餐饮经营管理、餐饮食品安全管理和应急处理措施，并附有与食品安全相关的法律法规。《铁路餐饮服务食品安全管理手册》内容全面、通俗易懂，可作为铁路食品经营单位培训用教材，也可供相关人员学习参考。