食品分析

绪论

一、食品分析的内容

二、食品分析的方法

三、食品分析的任务

四、食品的质量标准

五、食品分析的发展趋势

复习题

第一章食品分析基础知识

第一节分析用水的制备与要求

一、分析用水的制备

二、分析用水的要求与检验

三、分析用水的保存

第二节分析试剂的使用

一、分析试剂的分类

二、分析试剂的选用

三、分析试剂的使用方法

第三节常用仪器的使用与保养

一、常用玻璃仪器的选择与准备

二、常用玻璃仪器的洗涤

三、常用玻璃仪器的干燥与保管

四、分析天平的使用

五、电子天平的使用

第四节实验室安全常识

一、实验室危险性的种类

二、危险试剂的使用与保管

三、防止化学灼伤、切割伤

四、火灾的预防与灭火方法

五、常见的化学毒物及中毒预防、急救

六、安全用电常识

复习题

第二章食品分析的一般程序

第一节样品的准备

一、样品的采集

二、样品的制备

三、样品的保存

第二节样品的预处理

一、有机物破坏法

二、溶剂提取法

三、蒸馏法

四、化学分离法

五、色谱分离法

第三节分析方法的选择

第四节分析结果的处理与报告

一、检验数据记录与运算

二、检验结果的表示

三、检验结果的误差

四、检验结果与检验方法的评价和校正

五、可疑数据的取舍

六、检验报告

复习题

第三章食品的物理检验法

第一节密度检验法

一、密度与相对密度

二、液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系

三、液体食品密度的测定方法及应用

四、液体食品密度检验的应用

第二节折射率检验法

一、折射率

二、食品的组成及其浓度与折射率的关系

三、常用的折光计

四、液体食品折射率的检验实例折光法测定饮料中固形物含量

第三节旋光度检验法

一、偏振光和旋光活性

二、旋光度表示方法比旋光度

三、旋光仪

四、旋光度检验法在食品检验中的应用味精纯度的测定

第四节饮用水色度、浊度的测定．

一、饮料用水色度的测定铂一钴标准溶液比色法

二、饮用水浊度的测定硅藻土比浊法

第五节气体压力的测定

一、真空度的检验

二、碳酸饮料中CO2的检验

第六节食品的比体积及膨胀率的测定

一、食品比体积的检验

二、冰激凌膨胀率的测定乙醚消泡法

复习题

第四章常用仪器分析方法

第一节吸光光度分析法

一、吸光光度分析法概述

二、吸光光度分析法的基本原理

三、显色反应、显色反应中的干扰及消除

四、吸光光度分析法与分光光度计

第二节原子吸收光谱法

一、原子吸收光谱法概述

二、原子吸收光谱法的基本原理

三、原子吸收分光光度计

四、定量分析方法

第三节荧光分析法

一、荧光分析法概述

二、荧光分析法的基本原理

三、荧光分光光度计

第四节气相色谱分析法

一、气相色谱分析法概述

二、气相色谱法的基本原理

三、气相色谱仪简介

复习题

第五章食品一般成分的测定

第一节水分的测定

一、干燥法

二、蒸馏法

三、食品中水分活度的测定

第二节灰分的测定

一、总灰分的测定直接灰化法

二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定

三、酸不溶性灰分的测定

第三节食品中酸类物质的测定

一、总酸度的测定

二、有效酸度pH值的测定

三、挥发性酸酸度测定

第四节脂类物质的测定

一、索氏提取法

二、酸水解法

三、氯仿-甲醇提取法

四、碱性乙醚提取法

第五节碳水化合物的测定

一、还原糖的测定

二、蔗糖和总糖的测定

三、淀粉的测定

四、纤维素的测定

第六节蛋白质和氨基酸的测定

一、蛋白质的测定凯氏定氮法

二、氨基酸的测定

第七节维生素的测定

一、维生素A的测定三氯化锑比色法

二、胡萝卜素的测定纸层析法

三、维生素B1的测定荧光计法

四、抗坏血酸(维生素C)的测定

复习题

第六章食品中矿物质元素的测定

第一节概述

一、食品中矿物质元素的分类

二、食品中矿物质元素测定的方法

第二节食品中常见必需矿物质元素的测定

一、钙的测定

二、锌的测定原子吸收光谱法

三、碘的测定重铬酸钾氧化法

四、硒的测定荧光法

第三节食品中常见有害矿物质元素的测定

一、铅的测定石墨炉原子吸收光谱法

二、汞的测定二硫腙比色法

三、总砷的测定银盐法

复习题

第七章食品添加剂的测定

第一节甜味剂的测定

一、糖精钠的测定薄层色谱法

二、甜蜜素的测定分光光度法

第二节防腐剂的测定

第三节发色剂的测定

一、亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法

二、硝酸盐的测定一镉柱法

第四节漂白剂的测定

一、概述

二、二氧化硫和亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺比色法

第五节食用色素的测定

第六节抗氧化剂的测定

一、叔丁基羟基茴香醚与2，6-二叔丁基对甲酚的测定气相色谱法

二、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定分光光度法

复习题

第八章食品中有害物质的测定

第一节食品农药残留量的测定

一、食品中有机氯农药残留量的测定气相色谱法

二、食品中有机磷农药残留量的测定气相色谱法

第二节食品中黄曲霉毒素的测定

第三节食品中其他有害物质的测定

一、食品中兽药的测定

二、食品加工过程中形成的有害物质的检测

复习题

实验部分

实验一分析天平的使用

实验二酸碱标准溶液的配制与标定

实验三密度计的使用

实验四食品中可溶性固形物含量的测定

实验五液体食品相对密度的测定

实验六食品中总酸度的测定

实验七食品中有效酸度的测定

实验八食品中水分含量的测定

实验九食品中总灰分的测定

实验十食品中粗脂肪含量的测定

实验十一食品中粗蛋白含量的测定

实验十二食品中还原糖含量的测定

实验十三食品中锌含量的测定

实验十四食品中维生素A含量的测定

实验十五食品中苯甲酸、山梨酸含量的测定

实验十六食品中甜蜜素含量的测定

附录

附录1观测锤度温度改正表(标准温度20℃)

附录2乳稠计读数变为15℃时的度数换算表

附录3糖液折光锤度温度改正表(标准温度20℃)

附录4相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表

附录5碳酸气吸收系数表

附录6物理量单位符号中英文名称对照表

参考文献

　　本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。主要引导读者学习食品分析的一般程序、方法、技能，掌握食品一般成分检测、有毒有害污染物检测及食品中矿物质元素检测的方法，熟悉食品添加剂检测及食品分析所必需的基本知识。教材内容编排从食品分析专业知识、专业技能和现场实际操作人手，采用必要的检测实例进行教学，浅显易懂、实用性强。　　本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。